酯化红曲在浓香型白酒生产中的应用.pdfVIP

1 酯化红曲在浓香型白酒生产中的应用 蒋育萌 吴成全 （重庆诗仙太白酒业有限公司，重庆，404047） 摘 要：红曲酶胞外脂酶具有较强的催化己酸乙酯合成的能力，为了更进一步探讨多维发酵 的有效途径，重庆诗仙太白酒业在普通窖、双轮窖、半年窖发酵粮糟中，加入酯化 红曲，进行了生产实用性试验。结果表明，酯化红曲的应用使基酒中己酸乙酯的含 量提高0.35g/L~0.58g/L，综合优级品率提高21%~25%，提高优质酒率效果明显， 经济效益显著。 关键词：浓香型白酒 酯化红曲 多维共酵 己酸乙酯 优质品率 经济效益 TheApplication ofesterified red yeast in Luzhou-flavorliquor Jiang yumeng Wuchengquan (Shixian Taibai Liquor IndustryGroupCo.Ltd.,Chongqing ,404047) Abstract: Abstract: AAbbssttrraacctt:: Extracellular Lipase of Monascus fulginosus has a strong catalysis ability on ethyl caproate synthesis. To further explore the optimum fermentation by diversiform microbes,we testthe esterified red yeastin fermented grains of new pit, double bottom pit and a half-year pit.,the result show that the application of esterified red yeast can increase the ethyl caproate of base wine by 0.35 g/L~0.58 g/L, the quality liquor percentage by21%~25%,and thesehasa goodeconomic benefits. Key Words: Key Words: Key WWoorrddss:: Luzhou-flavor liquor; esterified red yeast, fermentation by diversiform Key microbes,ethyl caproate,quality liquorpercentage,economic benefit 浓香型白酒酿造是集糖化，发酵、酯化为一体的生物发酵代谢过程。己酸乙 酯含量的高低，是衡量其原酒等级的主要指标。原酒发酵前期主要生成各种酸类 和醇类物质，中后期生成己酸、乙酸、乳酸、丁酸等有机酸类物质，其中以己酸 乙酯为主体的酯类物质的产生也是在发酵的中后期由己酸等有机酸与乙醇在酯 化酶作用下缓慢形成。在整个发酵（酯化）过程中，曲药（大曲）起着重要的糖 化、发酵和生香作用。其含有的多种微生物及产生的丰富酶系，直接或间接影响 白酒的产量、质量和风格。大曲在培养过程中虽然富集了自然界中的多种微生物， 但对于最终的酶促反应仍然显得不足。自上世纪80年代以来，酿酒界对红曲酶 进行了广泛的探索和应用研究，取得了突破性的进展和良好的经济效益。 酯化红曲（红曲霉的生物制剂）作为一种生物催化剂，在浓香型白酒发酵过 程中起到了重要的作用。红曲霉在生长过程中能产生多种酶类，如淀粉酶、糖化 1 1 2 〔1〕 酶、蛋白酶、果胶酶、酯化酶等 。酯化红曲主要由烟灰色红曲霉和紫红色红曲