馒头连续化生产的优势及应注意的问题.pdfVIP

面制品及专用粉 现代面粉工业 Modern云造燥怎则酝蚤造造蚤灶早 Industry 圆园10年第 期5 馒头连续化生产的优势及应注意的问题 朱克庆 吕少芳 河南工业大学主食工程研究所 郑州 450052 摘 要 梳理和归纳了馒头连续化生产的优势，及前期发酵稳定性、加碱量的控制、醒发温湿度的控制、馒头皱缩 的预防等应注意的一些问题，并提出一些措施来保证馒头的连续化稳定生产。 关键词 馒头 连续化 稳定 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 213.2 A 1674-5280 2010 05-0040-03 馒头是我国人民的传统主食，在我国膳食结构 量安全有保证。在生产车间旁边配有化验室和研发 中占有十分重要的地位。伴随着亚洲地区饮食追求 室，并招聘专业知识人才，定期对每批次产品包括面 西式饮食风潮的减退，馒头产品已成为人们欢迎的 粉原料和馒头成品做质检分析，保证流通在市场上 [1] 速食产品，在全球市场上持续上涨并深具潜力 。这 的馒头成品是合格安全的食品，让消费者买着放心， 主要是馒头更合乎国人的口味，且馒头具有营养价 吃着舒心。生产管理者和车间员工都经过专业培训， 值高、生产灵活、成本低廉、食用方便、品种多样、食 掌握有关食品安全知识，在生产过程中严格按照主 [1] 用范围广等特点 。 食车间的生产管理规定和安全卫生管理制度操作生 产。据了解，这样的馒头连续化生产线在全国将近有 1 馒头连续生产与小作坊生产比较 20套在运行，而且效益良好，并且自动化程度越来 据调查，农村小作坊生产馒头的器械简单，设备 越高，在全国各地区发展势头迅猛，势必加速馒头工 工艺简陋，成品质量不稳定，生产量小；操作环境卫 业化和现代化时代的到来。 生条件差，死角灰尘多，苍蝇满天飞；原料来源比较 2 馒头连续化生产中应注意的问题及预防措施 杂，使用的原料基本上是劣质低廉的面粉。农村小作 坊的生产经营者往往只会蒸制，而对于相关的食品 2.1 前期发酵稳定性 安全知识了解不多，为了追求利润，往往向面粉中加 发酵面团主要利用酵母的生长繁殖和酶的活 入对人体有害的化学漂白剂和化学发酵剂，来增加 动，使面团经过发酵这一特殊处理，变得膨松多孔， 馒头外表的美观。小农意识占据了主导，往往把超过 富有弹性，做成的馒头松软适合，色泽洁白，并在一 保质期发霉的馒头，复蒸之后掺在新馒头中再卖给 定程度上提高馒头的营养价值和增加香味。 消费者，严重危害了消费者的身体健康。 但发酵也会产生一定的副作用，如产酸、出现异 而主食车间的馒头连续化生产，其设备先进，操 味、蛋白质变性、淀粉水解、变色等。醋酸发酵会给馒 作环境安全卫生，工艺操作科学合理，馒头成品质量 头带来刺激性酸味，应尽量避免这种发酵过程。此外 稳定，品质高。在实际生产中，该设备还节省了大量 还有酪酸发酵，它会给馒头带来恶臭味，这种发酵过 的人力和物力资源，机械化程度高，连续化生产作 程也应尽量避免。因此如何保证馒头连续化生产线 业，产量巨大。原料来源都是大型面粉厂的产品，质 前期发酵的稳定性是至关重要的，影响前期发酵的 收稿日期： 2010-06-25 作者简介：朱克庆 男 河南工业大学机电工程学院教授 主食工程研究所所长 主要从事粮油食品机械教学和研究工作 渊1949要冤 袁