核磁共振技术对食品玻璃化及玻璃化转变温度的研究.pdfVIP

666 2008, Vol. 29, No. 08 食品科学 ※专题论述 1 1 1 1 1 , 2 1 , 钱 菲 ，张锦胜 ，金志强 ，刘玉环 ，林向阳 ，阮榕生 * (1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047 ； 2.福州大学生物科学与工程学院，福建福州 350002) ：本文综述了核磁共振技术(NMR)测定玻璃化转变温度的原理和一些实际应用的例子，以及NMR 状态图 的概念及其在食品玻璃化转变和转变前后食品理化性质变化的研究中的应用。 ：核磁共振；玻璃化转变；玻璃化转变温度；核磁共振状态图 Study on Glass Transition and Glass Transition Temperature of Food by NMR 1 1 1 1 1,2 1, QIAN Fei ，ZHANG Jin-sheng ，JIN Zhi-qiang ，LIU Yu-huan ，LIN Xiang-yang ，RUAN Rong-sheng * (1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China ； 2.College of Biological Science and Technology, Fuzhou University, Fuzhou 350002, China) Abstract ：This paper introduced the principle and examples of glass transition temperature (Tg) measured by nuclear magnetic resonance (NMR), and also the concept of the NMR state diagram and its applications in studying glass transition and the changes of the physicochemical properties of food before and after glass transition were introduced. Key words ：NMR ；glass transition ；Tg ；NMR state diagram 中图分类号：TS201.7 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)08-0666-04 1966 年，White 和Cakebread 在一篇文章中综述了 项新技术，它能够进行快速、准确、实时、全方位 含糖食品的玻璃化及玻璃化转变温度问题[1] 。1968 年， 的定量测量，而且对样品不具有破坏性，在测量食品 Luyet 和Rasmussen 研究报道了在糖溶液冻结中出现玻璃 的玻璃化转变温度及其他方面具有广阔的应用前景。 化转变的现象[2-3] 。20 世纪80 年代，美国学者Levine 和 DSC(differential scanning calorimetry)是在程序升温 Slade 在深入实验研究的基础上，提出了以食品玻璃化 下，测量输出给样品与参照物的热量与温度关系的一种 和玻璃化转变温度为核心的“食品聚合物科学”理论[4- 技术。DSC 曲线能够反映玻璃化转变过程中比热容的变 5] ，从而正式提出食品的稳定性与玻璃态转化存在相关