酒店餐饮部精细化管理.doc

第一章 酒店餐饮部精细化管理制度设计 一、餐饮部员工培训管理办法 制度名称 餐饮部员工培训管理办法 执行部门 监督部门 考证部门 总则 按照培训部门分级管理的规定，根据本部门培训计划，由餐饮部经理牵头，各餐厅经理、厨师长、主管、领班负责组织落实员工的岗位培训。 必须坚持部门新员工“先培训，后上岗”原则，所有员工必须培训合格后才能上岗。 餐饮部经理必须制定切实可行的年度计划，让所属员工都清楚培训时间、内容和目的等。 餐饮员工培训体系 餐饮员工培训主要有以下几种方式：新员工上岗培训、在职培训、轮岗 培训。 餐饮员工培新方法主要有：学习、课堂讲授、角色扮演、案例分析等。 餐饮员工培训内容主要包括服务态度、职业道德、服务技能、服务知识、工作技能等。 有人力资源部分配至餐饮部的新员工，先有所属营业点的管理人员进行规章制度、岗位职责和业务技能培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行成绩评估后，报人力资源部。 厨师和员工的岗位晋升培训，有厨师长、餐厅主管（领班）从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能情况，按培训内容和培训学时，负责组织落实并参与讲课培训。 厨师岗位的晋升培训，可采用拜师带教的形式，既可自行择师，也可由厨师长 安排指定，师徒结对，定期有厨师长追踪评估。 员工的岗位晋升培训，于每期结束后将个人的培训考试评估结果上报餐饮部经 理。 第9条 外单位委托培训，有人力资源部分配任务，根据岗位工种派至相关岗位技能培训。培训结束后，由带教人员进行考核评估。 第3章 餐饮部员工培训的实施 第10条 酒店人力资源部建立培训制度，具体落实培训计划。 第11条 培训员在开展培训前应备课，且注重效果。 受训人员应遵守培训或课堂纪律，认真记录， 积极参与。 任何形式的培训，结束必须有评估，评估成绩记录并存入个人业务档案，对培训成绩优异者给予一定奖励。 餐饮部要做好员工的教育培训档案，详细记载员工接受培训的考核评估记录。 第四章 附则 第15条 本办法有酒店人力资源部负责制定与解释，由餐饮部组织实施。 二、餐饮部卫生清洁管理制度 制度名称 餐饮部卫生清洁管理制度 执行部门 监督部门 考证部门 第1章 总则 第1条 为保证向客人提供合格、卫生的餐饮产品，提供清洁、舒适的就餐环境，保证客人对餐饮服务的满意度，根据国家食品卫生管理法规及相关条例，特制订本制度。 第2章 员工个人卫生管理 第2条 从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。 第3条 员工应坚持“四勤”：勤洗手、修指甲，勤理发、洗澡，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。 员工工作前后洗手，上岗时须着工服，厨房员工需戴卫生帽 女员工不留长指甲，不涂指甲，不浓妆艳抹，不喷过多香水，不佩戴除婚戒外的其他首饰。 男员工不留长发，女员工头发不过肩，并将头束起，不得披肩上岗。 餐饮部厨房员工及各营业点的员工在工作时应遵守“四不” 不得随地吐痰。 不许对着食品咳嗽、讲话、打喷嚏。 不许对营业区域内吸烟、嚼口香糖、梳理头发、修剪指甲。 不准在客人面前掏耳、剔牙、抓头皮、打哈欠、抠鼻子。 就餐前或入厕后必须洗手。 第3章 食品卫生管理 第9条 酒店应有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、储存等场所。 第10条 酒店应有相应的消毒、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物等设施。 第11条 酒店厨房应具备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），配比符合要求。 第12条 厨房卫生实行卫生包干责任制，专人负责，并由厨房的厨师长负责整体卫生。 第13条 食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查；如发现患有各种传染病，要立即调离各种岗位。 第14条 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤并以及其他有碍食品卫生是疾病人员，不得参加有关直接入口食品的工作。 第15条 厨师应当保持个人卫生，在工作时必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽。 第16条 厨师进入冷菜间及饼房时，必须穿戴整洁的工作衣，帽、口罩，洗手消毒，厨房设有紫外线消毒设施。 第17条 非厨房人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。 第18条 厨房在餐前、餐后均要清洁卫生，保持厨房内外环境整洁，地面无油垢积水，并采取消除苍蝇、蟑螂、老鼠和其他有害昆虫的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。 第19条 在食品生产过程中防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。 第20条 严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法，不得使用超过保存期限的食品货食品原料，不得生产不卫生的食品和饮