浅析武汉老字号餐饮企业衰败的原因及其对策.pdfVIP

企±业酌两莹吾发展理论月刊2008年第3期 浅析武汉老字号餐饮企业衰败的原因及其对策 易先桥，黄清峰 洌幽黼国湖易学院，涮匕撒430205) 摘要：老字号餐饮企业往往都拥有良好信誉的品牌，但是，随着洋快餐进入，老字号餐饮业在市场竞争中节 节败退，陷入经营困境。针对这种情况，本文试图从人们的生活方式、消费习惯分析老字号餐饮业衰落的原因。 关键词：老字号餐饮业；生活方式；消费习惯 中图分类号：K721．1 文献标识码：A 文章编号：1004-0544(2008)03--0171-03 老字号餐饮业往往拥有世代传承的技艺或服务．具有 生了一大批曾经在历史上叱咤风云的餐饮老字号品牌。除 鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴．取得社 了人们耳熟能详的武汉四大名小吃——老通城豆皮、蔡林 会广泛认同，形成良好信誉的品牌。但是，20世纪80年代 记热干而、四季美汤包、小桃园鸡汤外，五芳斋、曹祥泰、汪 中期以后至今，老字号在洋快餐和现代餐饮业的冲击下。在 玉霞、冠生园等也让人们如数家珍。这些餐饮老字号历经百 竞争中节节败退、衰落甚至消亡。武汉的四季美汤包、大中 年沧桑，不仅见证了大武汉的历史，同时也蕴含了深厚的历 华武昌鱼、小桃园鸡汤等，也逐渐被人们淡忘。数据表明，在 史文化底蕴，是武汉市的一张城市文化名片。以老通城为 诸多“老字号”中，现在勉强维持现状的占70％：长期亏损、 例。它创办于．1929年。以豆皮而享誉天下，深受食客喜爱。 面I临倒闭、破产的占20％；有一定规模、效益好的微乎其微。 1955年，经过公私合营，老通城改名为“国营老通城餐馆”， 全国的中华老字号市场份额不断缩小。陷入了经营困境。老 是武汉市首家国营餐馆。由于和众多中外领导人联系起来， 字号品牌的衰败引起了一些专家学者的关注。冷志明 老通城一度成为武汉人的骄傲。1958年4月、9月。毛主席 曾两次来到老通城惠济支店。1958年初，周总理陪同外宾 (2004)、丁轩(2005)从品牌的运作、保护、文化创新以及品牌 的传播等方面分析了老字号品牌衰落的原因。王忍、胥悦红 在老通城总店品尝豆皮。党的八届六中全会期间，邓小平、 李先念、李富春和蔡畅同志都在老通城尝过三鲜豆皮、瓦罐 (2006)；黄炜炜(2007)从营销学角度人手探索老字号餐饮 企业的发展之道。刘佐太、景鹏飞(2006)以消费行为的选择鸡汤等．对酒楼服务给予了赞誉。老通城也得到了“豆皮大 为基础，以全聚德为例，从营销的视角分析老字号餐饮企业 王”的美誉。 经营的弊端。提出了应该从自身优势为立足点。开展多层次 20世纪80年代中期，武汉市餐饮老字号尚有50多 的体验营销。刘晖、龚桂英(2004)从市场的角度人手分析我家．是当时武汉市餐饮业的重要支柱力量。在1993年以前， 国餐饮在入世后的竞争格局，他们认为“中华老字号”餐饮 这些餐饮老字号一直占据着武汉市餐饮销售的大半壁江 业将面临一些大型的跨国公司更加严峻的挑战。例如我国 山。老通城、祈万顺、大中华都曾创造过年销售上千万、利税 5--12岁的儿童几乎都被麦当劳、肯德基所吸引。刘晖、龚过百万的辉煌业绩。1987年到1989年被公认为是老通城 桂英认为实施品牌战略是保存和加快我国餐饮百年老字 的鼎盛时期，销售额名列全市同行业第一。1992年，老通城 号发展的有效途径。由此可见，我国大多数学者都是从营销 到深圳开分店，一两年后就收回了一两百万的投资。随后， 学以及品牌运营的角度来研究餐饮老字号的相关问题，而 老通城分店迅速扩张，国内先后在江西南昌、广东深圳，省 忽视了居民食品消费结构和生活方式的变化。笔者认为人 内天门、鄂州，市内的堤角等地开设分店。当时，老通城还准 们食品消费结构和生活方式的转变以及老字号自身体制 备在泰国开店。 落后是餐饮老字号走向衰落的重要原因。本文试图以武汉