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中国领先产业研究专业机构 中投顾问：《张兰：要做餐饮业 LV》 电话：0755 1 中国领先产业研究专业机构 目 录 中投顾问点评：张兰成功的关键是什么？3 张兰其人5 介绍张兰5 成长张兰6 创业之初7 双面张兰9 不给自己留退路11 “少东家”14 兰式经营16 白宫厨子20 俏江南集团22 集团简介22 经营状况24 奥运时刻27 集团管理29 集团蓝图31 中投顾问：《张兰：要做餐饮业 LV》 电话：0755 2 中国领先产业研究专业机构 中投顾问点评：张兰成功的关键是什么？ 张兰是一个颇为传奇的女人，从阿兰酒家到俏江南，从兰会所到 SUBU，她从没借过一 分钱外债，却摸爬滚打，将小小的阿兰酒家发展成了国内餐饮业巨头，并立下了要做中国餐 饮业中的 LV 的决心。张兰将自己的成功一半归于直觉，一半归于自信——“我不计代价， 从不考虑风险，我相信直觉”、“我还从没有想过失败这两个字。心里认输了才是失败，我从 没输过”、“人要成事，应该具备豁达、善良、自信、执著”，“兰氏语录”的背后，是怎样的 一个张兰？怎样的一个俏江南？中投顾问为您解读，张兰成功的关键在哪里。 人们评价俏江南是嫁入豪门的川菜。每一家俏江南或小桥流水或金碧辉煌，进而使得上 不了台面的川菜登上了大雅之堂。张兰也在俏江南融入了“变脸”艺术，似乎暗示着俏江南 风格的无穷变数，这显然是张兰的一种大胆设想，那么第一家店就开到租金昂贵的国贸，则 是她本身将大胆的设想转变为行为艺术的开端。 中投顾问认为，就像星巴克，卖的不仅是咖啡而是情调；再如宜家家居，卖的不仅是家 具，更是家的感觉。而俏江南，无论是餐厅还是兰 CLUB，就餐已不仅仅是味觉的体验，更 重要的是艺术的享受。 俏江南的成功显然归乎于它不是一般意义的川菜馆，而是有着文化艺术品位的川菜馆。 具有高端、特色的产品与服务环境。俏江南的餐厅设计出自世界顶尖设计大师之手，菜品由 中国川菜名师陈舜全领衔把关，店址全部选在各大城市奢侈品或高档写字楼集中处，“根植 中国美食文化，打造国际餐饮品牌”，俏江南从最初就选择了一个没有硝烟且潜力巨大的高 端发展方向。而这样的餐馆之所以大受欢迎更在于中国人的集体富裕，一大批人不为吃饱而 为吃好的大社会背景。 这既归功于张兰能洞察到这个时代的来临，成功预见了消费群体的消费能力，也在于在 史无前例的情况下敢于开拓的勇气和魄力，当然也在于能把玩艺术、应用艺术的她本身所拥 有的禀赋和想象力。 1992 年初，北京东四，一家不起眼的“阿兰酒家”川菜馆开业。张兰从掌厨、跑堂到 采购一肩挑。到 2000 年时，张兰的阿兰酒家和百鸟园花园鱼翅海鲜大酒楼用不到 10 年时间 在餐饮市场掘出了第一桶金。至此，张兰用行动完成最初的人生梦想，与此同时，她也遇到 了创业后第一个瓶颈——继续经营小餐馆还是走品牌路线？张兰选择了后者。她毅然卖掉经 营数年的“阿兰酒家”和百鸟园花园鱼翅海鲜大酒楼。 半年后，张兰注册俏江南餐饮公司，同时以这一名称命名的还有开在国贸的第一家俏江 南餐厅。“开业后的 4 个月里，俏江南收入不够支付租金和员工工资，硬挺着。后来很多人 开始知道国贸有个别具一格的俏江南，俏江南开始悄然地火了。”之后，第二家、第三家俏 江南陆续开业。 之后，所有俏江南旗下品牌都是根据市场需求去定位，比如针对顶级商务人士的高档会 所“兰 CLUB”，再比如针对年轻时尚人群的顶级时尚概念品牌餐厅“SUBU”。但俏江南并不 是简单的复制，它将民族品牌、中华文化等概念融为一体。其实，7 年前的京城餐饮业还是 各家老字号餐馆平分天下的时候，但是一成不变的经营模式似乎缺少了不少活力，而且有些 中投顾问：《