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葡萄酒品尝学实验 葡萄酒学院 主讲人：郭安鹊 葡萄酒品尝学实验——目录 品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定） 品尝训练2—味觉训练（味觉阀值测定） 品尝训练3—嗅觉训练（标准香气） 品尝训练4—嗅觉训练（化学药品） 品尝训练5—嗅觉训练（常见物质） 品尝训练6—四种基本味觉? 品尝训练7—酒精的甜味 葡萄酒品尝学实验——目录 品尝训练8—葡萄酒中的甜味物质 品尝训练9—葡萄酒中的酸Ⅰ? 品尝训练10—葡萄酒中的酸Ⅱ 品尝训练11—甜味与酸味的互作 品尝训练12—酒度的影响 品尝训练13—甘油的影响 品尝训练14—糖的影响 葡萄酒品尝学实验——目录 品尝训练15—酸度的影响 品尝训练16—醋酸的影响 品尝训练17—乙酸乙酯的影响 品尝训练18—味觉平衡实验 品尝训练19—多酚的影响 品尝训练20—SO2影响 品尝训练21—嗅觉阈值的测定 品尝训练22—味觉阈值的测定 葡萄酒品尝学实验品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定） 知识回顾： 葡萄酒的质量和葡萄酒的“品尝”； 葡萄酒品尝学研究的内容； “阈值”的概念。 葡萄酒的闻香： 训练1——嗅觉阈值的测定 目的 测定被试者进行葡萄酒品尝训练前的嗅觉阈值。 方法 （1）将四种呈香物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序排列； （2）每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质；另外的为对照； （3）参试者通过嗅觉找出含有需辨认物质的酒杯，在表1中对应的圆圈中标上“×”。 （4）嗅觉阈值为参试者对该物质的正确答案的最低浓度。 表1 葡萄酒的嗅觉阈值测定表 姓名： 性别： 年龄： 生长地： 注意事项 （1）填上姓名、性别、年龄、生长地； （2）利用葡萄酒闻香的方法进行； （3）3杯溶液中有1或2杯含有需辨认物质； （4）不能用铅笔或红笔标示答案。 葡萄酒品尝学实验品尝训练2—味觉训练（味觉阀值测定） 知识回顾： 四种基本味觉和鲜味； 葡萄酒的味感质量和酸、甜、苦、咸； 甜、酸、苦、咸在舌上的敏感区。 葡萄酒的尝味： 训练2——味觉阈值的测定 目的 测定被试者进行葡萄酒品尝训练前的味觉阈值。 方法 （1）将四种呈味物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序排列； （2）每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质；另外的为对照； （3）参试者通过味觉找出含有需辨认物质的酒杯，在表2中对应的圆圈中标上“×”。 （4）味觉阈值为参试者对该物质的正确答案的最低浓度。 表2 葡萄酒的味觉阈值测定表 姓名： 性别： 年龄： 生长地： 注意事项 （1）填上姓名、性别、年龄、生长地； （2）主动利用舌的敏感区进行尝味； （3）3杯溶液中有1或2杯含有需辨认物质； （4）不能用铅笔或红笔标示答案。 葡萄酒品尝学实验品尝训练3—嗅觉训练（标准香气） 知识回顾： 香气在葡萄酒质量中的重要作用； 葡萄酒的三类香气（来源及影响因素）； 光味、氧化味等不良气味的产生及影响。 葡萄酒的香气： 训练3——嗅觉训练（标准香气） 目的 通过闻典型葡萄酒中代表香气的标准物质，经感觉、比较和记忆，进行香气的分析和训练。 方法 （1）将葡萄酒中常见的香气进行分类：水果类、花卉类、植物类、动物类和烘焙类； （2）利用标准香气物质（Le Nez du Vin）训练。 （3）除了对正常葡萄酒中主要香气识别外，还进行葡萄酒异味（Fault）的辨认识别。 （4）参试者分组进行，首先系统识别葡萄酒中的主要香气，然后按香气的具体分类进行识别，不定期多次进行。 内容 香气的具体分类请参照实验指导书第3页的内容。 注意事项 （1）在感觉、比较和记忆的同时，尽可能做好笔记； （2）熟悉白葡萄酒和红葡萄酒中典型的香气物质的气味； （3）闻香过程中，禁止大声交流； （4）熟悉常见香气物质的英文名称。 法国红葡萄酒的典型香气 Fruit aroma Strawberry 草莓 Raspberry 覆盆子 Blackcurrant 黑醋栗 Blackberry 黑莓 Cherry 樱桃 Floral aroma Violet 紫堇花 Honey 蜂蜜 Vegetal aroma Green pepper 青椒 Truffle 松露 Liquorice 甘草 Vanilla 香草 Pepper 胡椒 Toast