鱼香肉丝在烹调中营养的保护.docVIP

鱼香肉丝在烹调中营养的保护鱼香肉丝是一道久负盛名的中国名菜，上可登大雅之堂，下可至百姓厨房，是深受海内外人们喜爱的传统风味名菜。其成菜特点色泽红亮，肉质细嫩，咸酸甜辣兼备， 具有特殊的鱼香味，营养丰富。那么，如何来科学烹饪使菜肴的营养成分不受或少受损失，最大限度的保存营养？只要我们从营养学的原理加以分析研究，就能做到 科学烹饪，保护营养。 一、鱼香肉丝中营养成分的分析 1、鱼香肉丝选料。 鱼香肉丝由主料、配料和调味料三大部分组成。主料：新鲜的猪精瘦肉350克。 配料：水发玉兰片100克，水发木耳25克，泡辣椒15克。调料：盐3克，姜5克，蒜10克，葱10克，植物油50克，酱油10克，醋5克，高汤20克，豆粉25克。 2、主配料的营养成分分析 一 般来说菜肴的营养成分主要指主料和配料的营养。根据《中国食物成分表》查得100克猪瘦肉中含蛋白质20.3克，脂肪6.2克，碳水化合物1.5克，胆固 醇81毫克，维生素A44微克，视黄醇44微克，硫胺素 0.54毫克，核黄素 0.1毫克，尼克酸5.3毫克，维生素E 0.34毫克，钙6毫克，磷189毫克，钾305毫克，钠57.5毫克，铁3毫克，锌2.99毫克，硒9.50微克。100克玉兰片中含蛋白质26克，脂 肪0.4克，碳水化合物18.6克，纤维素11.3克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸0.1毫克，维生素C 1毫克维生素E224毫克，钙42毫克，磷29毫克，钾66毫克，钠19毫克，铁36毫克，锌0.23毫克。水发木耳100克中含蛋白质15克，脂肪 0.2克，碳水化合物6克，纤维素2.6克，维生素A 3微克，胡萝卜素20微克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.05毫克，尼克酸0.2毫克，维生素C 1毫克，维生素E7.51毫克，钙34毫克，磷12毫克，钾52毫克，钠8.5毫克，铁5.5毫克，锌0.53毫克，硒0.46微克。泡辣椒100克中含 蛋白质0.8克，脂肪2.8克，碳水化合物3.2克，纤维素2.6克，维生素A 132微克，胡萝卜素790微克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.09毫克，尼克酸1.1毫克，维生素E2.87毫克，钙117毫克，磷30毫克，钾 222毫克，钠8027.6毫克，铁3.8毫克，锌0.26毫克，硒0.52毫克（调味料的营养略去不计）。 经计算以上原料中所含的蛋白质的 总量约为74克，脂肪总量约为23克，碳水化合物总量约为26克，胆固醇总量为81毫克，纤维素总量约为12毫克，维生素A总量约为353微克，视黄醇总 共量约为154微克，胡萝卜素总量约为124微克，硫胺素总量约为2毫克，核黄素总量约为0.4毫克，尼克酸总量约为19毫克，维生素E总量约为57毫 克，钙总量约为89毫克，磷总量约为698毫克，钾总量约为5169.8毫克，钠总量约为1409毫克，铁总量约为16毫克，锌总量约为10.7毫克，硒 总量约为33毫克。此菜从营养搭配看，符合营养搭配原则，动植物搭配，酸性食物与碱性食物搭配，使人体不仅能摄入足够的蛋白质，而且富含多种维生素和矿物 质。 二、营养素的损失与保护 原料中的营养素损失的途径一般有两个方面即流失和破坏。流失主要表现在原料在加工制作中的营养素的蒸发、渗出和溶解。破坏则表现在高温、物理、化学因素和生物因素的作用或营养素的分解、氧化等方面。下面我们按照菜肴的制作程序来分析。 1、原料在加工处理过程中营养素的损失与保护 ⑴、原料加工宜先洗后切 无论是加工肉类还是蔬菜，都应该本着先洗后切的原则。肉类富含蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质。蛋白质和脂肪在加工过程中损失不大，维生素和矿物质则较 易流失。B族维生素、如B1、B2、尼克酸和维生素C及无机盐钙、磷、铁等易溶于水，故加工处理时宜先洗后切，且不宜在水中浸泡较长的时间，以免造成营养 素的损失。因此，肉、玉兰片、木耳在加工成丝时，均应先清洗干净再切丝。 ⑵、采用上浆处理 一般对于肉类原料，为了使其在烹调过程中营养素免遭高温破坏，可以采用上浆挂糊等处理，给原料加上保护层。制作鱼香肉丝时，先将肉洗净，切成长7厘米，粗 0.3厘米的丝，然后加少量的盐、水搅拌，使肉吃进水分，再加干淀粉、蛋清抓匀。上浆后，原料形成一层保护层，原料中的蛋白质、维生素在高油温中破坏减 少，同时防止内部水分汽化，原料中所含的汁液、纤维不易外溢。不仅减少营养素的损失，而且肉质细嫩、味美。 ⑶、焯水处理 焯水一般用于去除异味或有害成分的一种原料加工处理方法。玉兰片在烹制前要先经焯水，除去其中的草酸。因为草酸会阻止钙、蛋白质的吸收，而造成营养的破 坏。焯水时要用大火烧开水，待沸腾时倒入玉兰片，一滚即捞出。焯水不宜加热时间过长，防止水溶性维生素和无机盐损失过多。 其次，木耳涨发时要 用温水泡制，且时间不宜超过半小