木瓜豉汁排骨加工工艺研究木.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2007年第 5期 FoodandNutritioninChina No．5，2007 木瓜豉汁排骨加工工艺研究木 杨 国堂， 金小慧 (河南科技学院，新乡 453003) 摘 要：本文主要探讨 了木瓜豉汁蒸排骨的初加工、腌制、调味、蒸制、真空包装、杀菌然后到成品等的技术 要点以及对产品质量指标进行评定，并对工业化道路问题进行 了分析。 关键词：木瓜；豉汁排骨；腌制 ；调味；蒸制 木瓜富含超氧化物歧化酶 (SOD)，活力极高，是 1．3 工艺流程 葡萄干的300倍，是 目前世界上所有水果难以相 比的。 原料准备一称重一切块一腌制一热氽一冷漂一浸 果中木瓜酵素 (Papsin)可帮助消化，防治便秘 ，对酪 渍入味一蒸制--．7~合成形一冷却一抽气、包装一杀菌一 精 (Asein)分解的效能尤大，其功效与胃蛋 白酵素 成品 (Pepsin)及胰蛋白酵素的性能相似 ，因此，被称为 1．4 调昧配方 “生物性解剖刀”，具有分解坏死细胞的能力，可预防 蒜香粉50g，沙姜粉10g，肉桂粉15g，料酒10g， 消化系统癌变。 白糖15g，蚝油12．5g，白酱油50g，胡椒粉7g，葱、姜 豆豉是以乌豆 (即黑豆)待霉变后制成。由于豆豉 各适量，盐20g，豆豉油250g，干淀粉75g，亚硝酸钠 味道较浓烈，通常用作饭菜的配料。豆豉中含有脂肪、 0．15g／kg。 糖、蛋白质、维生素B。和矿质元素，其中钙的含量高达 2 工艺技术要点 182mg／100gt21。 排骨营养丰富，风味独特，古往今来一直倍受人 2．1 切块 们的青睐。木瓜豉汁排骨是将以上三种原料进行有机的 排骨加工成2．5寸长的段，用亚硝酸钠及调味品腌 结合 ，利用传统的 “穿、插、扣”等中国菜肴烹制技 制12h。将木瓜削去皮、瓤，从中间剖开，加工成与排 术，以达到中国菜肴 “以味为核心，以养为 目的”的基 骨大小相同的段。 本要求。 2．2 汆水 在水沸状态下，投入腌制后的排骨，撇去浮沫，氽 1 材料与方法 透捞 出放入冷水中漂洗干净。汆水时可加入适量的料 1．1 材料 酒，用以祛除异味。 猪小排骨2500g (市售 ，经兽医卫生检验合 2．3 腌制 (浸渍入昧) 格 )、木瓜 1000g、豆豉酱 (豆豉酱材料 ：蒜末 加入豆豉油250g搅拌均匀腌制1～2h。 10g、红辣椒25g、油50g、白酱油10g、米酒10g、 2．4 蒸制 料酒10g，盐少许 ，水、味精各适量)、亚硝酸钠 、 将腌渍入味的排骨放入蒸锅中蒸半小时至排骨离 葱花。 骨，取出晾凉抽出排骨，再将木瓜段穿入 ，撒上葱花拌 1．2 生产设备 匀。 电磁炉、蒸锅、高压杀菌锅、真空包装机、天平、 2．5 出品率 电子秤等。 木瓜豉汁排骨出品率为500g不得低：]z350g。 基金项 目：河南省教育厅 自然科学基金资助项 目。 作者简介：杨国堂 (1952～)，男，开封市人，副教授，研究