酱中挥发性风味物质的研究进展.pdfVIP

网络出版时间：2011-8-22 13:46 网络出版地址： 酱中挥发性风味物质的研究进展 苗志伟 官伟 刘玉平* 北京工商大学食品学院 食品风味化学北京市重点实验室，北京市 100048 摘要：酱是日常生活中重要的调味品，风味是影响酱品质的重要指标之一 。近年来对酱中挥发性 风味成分的研 发展迅速，本文从提取 、分离、鉴定、主要特征香气成分及其影响因素等方面对酱的 挥发性风味物质进行综述，并对今后酱中挥发性风味成分的深入研究提出了一些建议。 关键词：酱，挥发性成分，提取，分析，研究进展 Review on analysis of volatile flavour components in sauce MIAO Zhi-wei, Guan Wei, LIU Yu-ping* School of Food Science and Technology, Beijing Technology and Business University, Beijing key Labaratory of Flavor chemistry,Beijing 100048 Abstract: Sauce is a kind of important condiment in daily life, and its flavor is one of the important indexes which can impact the quality of sauce. Volatile flavour compounds of sauce are widely investigated in recent years. In this paper, extraction and identification methods of volatile flavour substances from sauce, main flavour compounds and main factors influencing aromatic substances in sauce were summarized. What’s more, some suggestions about the research of sauce flavor were put forward. Keyword: sauce; volatile constituents; extraction; analyze; research progress 酱是我国传统调味品中的一大类，古代最早出现的酱是肉酱，《周礼》中记载了不少动物肉酱的制作方 法。关于豆酱的起源，最初记载始见于西汉。史游 《急就篇》有“芜黄盐豉醯酢酱”，唐颜师古注 “酱，以 [1] 豆合面而为之也，以肉曰醢；以骨曰臡，酱之为言将也,食之有酱。” 酱的传统制作工艺是以富含蛋白质的 豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物所产生的酶的催化作用下分解、熟化形成糊状调 味品的过程。按原料不同和工艺差异可分为三类：一是豆酱，包括黄豆酱、蚕豆酱和杂豆酱；二是面酱，