草莓麦芽汁复合发酵饮料的研制1.docVIP

摘要 以麦牙为主要原料，通过糖化、发酵，与富含独特果香的草莓汁进行勾兑，研制出一种营养丰富，、色泽 悦人、风味清新的新型麦牙汁草莓汁饮料。本研究采用了正交实验设计、单因素实验设计等，通过感官平定，并结合理化分析，对麦牙汁的发酵条件以及勾兑、配方等进行了探讨确定了最佳工艺条件和配比。麦牙汁?? 发酵?? 饮料??? 草莓汁????Abstract Take wheat tooth as main raw material, by saccharifying , fermenting , shorter leg add with being rich in unique fruity strawberry juice being in progress, develop out one kind of nutrition rich, colour and lustre delights person , fresh local flavour new model wheat tooth juice strawberry juice drink. The experiment capital is studied having adopt orthogonality designs , Shan factor experiment design waits for physics and chemistry analysis , calms down, and combines by the sense organ, condition and shorter leg add the fermentation to wheat tooth juice , formula waits for investigation and discussion having been in progress to have ascertained the best technological conditions and matches a ratio. Keywords Wheat tooth juice ; Ferment ; Drink ; Strawberry juice。 前言??? 大麦经发芽、糖化制得的麦汁，具有丰富的营养，其中不仅含有大量的糖类物质，还含有丰富的氨基酸、核酸及其它营养物质。麦汁经过酵母的发酵作用后，不仅产生酒精，还会产生多种维生素和核酸类物质，使麦汁发酵液的营养更加丰富。?草莓，我国至少有1500年的栽种历史，资源丰富，南北各省都有种植。草莓汁液丰富，酸甜可口，色泽鲜艳，营养价值高，含Ca、Fe、P等是梨、苹果的2-4倍，维生素含量高达6％-9％，且风味独特，香气宜人，因而非常适合制造饮料。1 试验的材料与方法1.1试验材料1.1.1 原料优质大麦芽（市售）；新鲜草莓 （市售）；蔗糖（一级）；柠檬酸（食品级）1.1.2 试验仪器及设备???糖度计、比重天平、酸度仪、蒸馏装置、水浴锅、电动搅拌器、组织捣碎机、榨制机。1.1.3 分析、测定方法??总糖：用阿贝折光仪于室温下测定pH值测定：用pH仪测定。总酸的测定：用电位滴定发测定酒精度测定：用蒸馏-比重法测定1.2 工艺流程???? 1.2.1 麦汁制备工艺???大麦芽→粉碎→糖化→过滤→调浓度→澄清→接种发酵→膜过滤→麦芽汁?1.2.2 草莓麦汁饮料制作工艺?草莓、挑选、清洗→冷冻保藏→室温解冻→榨汁→1.3操作要点1.3.1 麦汁备?1.3.1.1 粉碎、糖化?????用粉碎机将大麦芽粉碎为麦芽粉，是麦芽粉既能充分迅速的糖化，又使糖化液能够顺利过滤.粉碎后采用1：4的用水量，进行2段式升温糖化。首先，在62.5休止4小时，同时开动搅拌器搅拌，随后，升温至68-70进行第2段休止。用碘液检验糖化程度，直到碘液与糖化液反应不呈现蓝色为止。??????????? 1.3.1.2 过滤、浓度调整?先用多层纱布过滤糖化液，直至滤液变清。将糖化液浓度用自来水调整到10°Bx。1.3.1.3 麦汁澄清?????在常压下，将麦芽汁煮沸1分钟，然后冷却到0-5，静置5小时，以使冷、热凝固物完全沉淀，然后利用虹吸吸取上清液。1.3.1.4接种发酵?将麦芽汁接入5%的麦汁酵母培养物，在18下发酵48小时。麦汁酵母培养物是经分离纯化的啤酒酵母扩培而成的。1.3.1.5滤除菌体?在发酵结束时，立即用膜过滤机过滤除去酵母，以终止发酵，并得到澄清发酵麦汁。1.3.2 草莓汁制备???1.3.2.1? 原料挑选、清洗??选用新鲜、成熟度一致的草莓，去除青果、虫果、烂果，去除叶蒂。用自来水冲洗草莓表面的泥沙，并除去可能残留于表皮的农药。?1.3.2.2 冷冻保藏、室温解冻、榨汁?将经过冲洗、