果酒和果醋的制作学案.docVIP

.专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 学习目标： 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计制作果酒和果醋的装置，并完成果酒和果醋的制作 重点：果酒和果醋的制作原理；设计制作果酒和果醋的装置，并完成果酒和果醋的制作 难点：制作过程中发酵条件的控制 自主学习： 一、果酒制作的原理 果酒是通过 的发酵作用产生的，它是 型微生物。 生活方式：在有氧条件下进行 (反应式： 　　　 ) 大量繁殖；在无氧条件下能进行 (反应式： 　　 )。 发酵的适宜条件：果酒在制作过程中应将温度控制在 (因为酵母菌繁殖的最适温度是 )。 传统发酵技术所用的酵母菌的来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的 (为了提高果酒的品质，现代果酒的制作是直接加入人工培养的酵母菌) 酵母菌的分布：在自然界中，酵母菌分布广泛， 始终是酵母菌的大本营。 二、果醋制作的原理 果醋是通过 的发酵作用产生的，它是一种 (原核微生物)： 生活方式：只有当 充足时，才能进行旺盛的生理活动。当 、 都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ；当缺少 时，醋酸菌将 变为 ，再将 变为醋酸 (反应式： 　　　　　　　　　　　　　 )。 发酵的适宜条件：因醋酸菌对 特别敏感，所以在发酵过程中必须 。发酵过程中温度控制为 。变酸的酒的表面可观察到 　　　　　　　　 。 三、写出实验的设计流程 四、分析图1-4a、图1-4b，完成下列问题： A同学每隔12小时将瓶盖拧松一些既能 ，又能防止 。当发酵产生酒精后，将瓶盖打开，在瓶口盖一层纱布，进行果醋的制作，目的是 和 。 B同学设计的发酵装置，充气口作用 　　　　 ；排气口 　 ；出料口 。排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 ，在果酒制作中应 ；在果醋制作中应 。 五、操作提示 1、如何进行材料的选择与处理？ 2、防止发酵液被污染的措施有哪些？ 3、控制好发酵的条件 ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间； ②制作葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵情况进行及时的监测。 ③制作果醋的过程中，要将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，并注意适时通过 充气。 综上，根据所掌握的知识，尝试说出果酒(醋)的制作过程。 六、结果分析与评价 七、知识延伸 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 　　 来检验。因为在 条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现 　 色。 检测过程：先在试管中加入发酵液 mL，再滴入 　 　　　　 的硫酸 滴，振荡均匀，最后滴加常温下 　　　　 ，振荡试管，观察颜色变化。 想一想应该选用未发酵的葡萄汁作对照实验还是选用酒精来做对照实验？为什么？ 实验案例：制作葡萄酒和葡萄醋1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。 4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。 5. 将发酵瓶置于适宜的温