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一、干制机理 二、果蔬干燥过程的变化 * * 干制的基本理论 自然干制技术——柿干为例 果蔬脆片的加工技术——苹果脆片 第三章 果品蔬菜干制 第一节 干制的基本理论 果蔬的水分：70-90% 传统干制品：红枣、柿饼、葡萄干、木耳、金针菜等 绝干物质的质量（干基） 物料含水量以干物质质量比表示（干基） 干燥曲线 1. 物料加热阶段 2. 恒速干燥期（湿球温度，干燥速率速度不变）表面气化控制 3. 减速干燥期 内部扩散控制 影响干燥速度的因素 1. 干燥介质的温度 2. 干燥介质的湿度 3. 气流循环的速度 4. 果蔬的种类和状态 5. 原料的装载量 体系缩小，重量减轻 色泽变化：酶促褐变和非酶褐变，透明度变化 营养成分的变化：水分、 糖分、维生素
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