闻香来奇味窖烤配方和制作工艺.docVIP

闻香来奇味窖烤配方和制作工艺 一、烤牛肉串：以一斤肉计： （1）配料：盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克、乙基麦芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋1个、淀粉少许、香油1克： （2）先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它香料搅拌均匀，腌制一小时，中途搅拌一次。 （3）按常规方法穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撤上孜然、辣椒粉。 二、烤羊肉串：以一斤计： （1）配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上。 三、烤鸡肉串：以鸡胸肉一斤计： （1）配料:盐2克、鸡肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、鸡精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉5克、酵母抽取物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克、鸡蛋1个 (2)腌制、穿串、烤制同上。 四、烤猪肉串：以一斤里脊肉计： (1)配料：盐2克、味精6克、鸡精10克、料酒10克、松肉粉2克、鸡粉4克、鸡蛋一个、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克 （2）腌制、穿串、烤制方法同上。 五、烤牛板筋、牛鞭串：以一斤料计： （1）制作：先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下，放入高压锅压25分 钟，然后切片。 （2）配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。 六、烤猪心串：以一斤计： （1）配料：盐2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨酱10克、元葱末10克、鸡蛋一个、料酒5克、淀粉20克。 （2）腌制、穿串烤制方法同上。 七、猪、羊腰串：以一斤计： （1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。 （2）腌制、穿串烤制方法同上。 八、鸡珍、鸡心串：以一斤计： （1）配料：盐2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉烧酱10克、鸡精5克、姜汁10克、五香粉2克、元葱末15克、鸡蛋一个、淀粉30克、白糖1克。 （2）腌制、穿串、烤制方法同上。 九、烤鱿鱼串：以一斤计： （1）调料酱的配制：豆油100克放入锅内烧开，放入辣椒酱300克，等辣椒酱炸香后，倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。 （2）腌制：将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀喂30分钟，然后穿串烤制，食用时刷上酱。 此方法可烤鱼类、动物内脏类（除心脏），蔬菜，烤出的食品特别香。 十、烤雪鱼串：以一斤计： （1）选料：选无头的雪鱼，洗耳恭听挣切成段，中伺再剖开，可以带着鱼刺。 （2）配料：盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个。 （3）腌制、穿串烤制方法同上。 奇味烤香油的配制： 一、红油制法：先将豆油烧开，烧至成色泽如色拉油，再将烧好的豆油凉到八成热时，倒入盛辣椒面的碗中拌一下即成红油． 二、料油制作：先将一斤豆油烧制成色拉油颜色转中火，依次加入柏松的鲜姜片，成段的大葱、成瓣的蒜，再加入八角三粒，陈皮、桂皮各5克，香菜籽3克，待大葱变色后停火，捞出佐料即成料油。 2