675-乳化及乳化剂应用.pptVIP

实验一 乳化及乳化剂应用 食品加工与保鲜研究室 李文钊 1. 目的要求 理解乳化及乳化剂概念 熟悉乳化过程及乳化剂的作用 学习乳状液类型的评判方法。 2. 方法原理 “相” “表面”或“界面” “表面张力”或“界面张力” “乳化” “分散体系” “连续相” “分散相” “乳化剂” 乳化剂分子结构特点 既含有与水相亲的极性基团 又含有与油相合的非极性基团 注意:乳化剂是一大类物质,由于所含有的亲水基团、亲油基团的种类、数量不尽相同，最终乳化剂的特性、功用也不相同，有时其作用甚至完全相反 乳化剂的种类十分繁多，实际应用时，常会听到“这是离子型乳化剂”、“这是非离子型乳化剂”、“所需乳化剂的HLB值范围” 根据乳化剂的亲水基团在水中是否解离 离子型乳化剂 非离子型乳化剂 离子型乳化剂 阴离子 阳离子 两性乳化剂 两性乳化剂 两性电解质类 甜菜碱类 乳化剂的HLB值 HLB值就是用来度量乳化剂分子亲水、亲油基团的大小和程度的，即亲水亲油平衡值，简称HLB值。 亲油性强的乳化剂的HLB值较小，通常小于10 亲水性强的乳化剂HLB值较大，一般超过10 食品乳化剂的HLB值从2.8到40不等 食品乳化剂功用 具有典型的表面活性作用 能与面包中碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，而起到多种功效 改善感官性状 提高产品质量 延长贮存期， 防止变质 便于加工 …… 3. 主要实验仪器与材料 分散机、显微镜 吐温20、斯盘60、蔗糖脂肪酸甘油酯、植物油、红色素 4. 掌握要点 乳化剂的作用 乳化剂类型的判别 5. 实验内容 1）将1g辣椒红色素溶于10mL植物油中； 2）取200mL水，加入1mL溶有红色素的油脂，开动分散机，高速乳化，记录乳化速度与时间，然后静置观察。 5. 实验内容 3）取200mL水，加入1mL溶有红色素的油脂，同时，加入适量乳化剂，加热到90摄氏度，采用相同的速度与时间乳化，静置观察，同时，在显微镜下观察属于哪种类型乳化液。 6. 实验思考题 乳化剂起乳化作用的机理是什么？ 实验中，加热的作用是什么？ * *