果实类及蔬菜类的加工.pptVIP

果實類及蔬菜類的加工 果蔬汁飲料加工 分類 依水果原料形態分類 果汁系飲料、果肉系飲料、全果系飲料 依果汁含有率分類 果汁、果汁飲料、濃糖果汁 依果汁製造分類 天然果汁、復原果汁(以濃縮果汁加水稀釋為原來濃度) 依果肉含有與否分類 混濁果汁、透明果汁 果汁及果汁飲料的中國國家標準(CNS)分類 果蔬汁的加工技術 原料 原料的選擇，風味比外觀重要，因此需選擇適當的品種、成熟度、新鮮及富於香氣者 選果 去除未熟果、腐敗果及損傷果 依大小選果可利於搾汁機的使用 洗淨 洗去泥土、農藥、昆蟲、微生物等 可用冷水、熱水及藥劑溶液 洗淨法包括 浸水洗淨法 噴水洗淨法 浮游洗淨法 超音波洗淨法 去皮、破碎、搾汁 篩濾、澄清、過濾、調合 澄清法可使用酵素法及超過濾法 酵素法是以果膠酶分解果汁中果膠，以使果汁澄清 超過濾法為利用過濾膜去果汁中巨大分子(如果膠) 果蔬汁的過濾一般使用離心分離機 真空脫氣 去除果蔬汁中空氣，以免空氣造成色素、香氣、維生素、單寧等成分的氧化 避免好氣菌的繁殖 加熱殺菌 目的在殺死微生物及破壞酵素，在不損害維生素等營養成分及風味的原則下，儘量以最低限度的加熱溫度及時間進行殺菌 一般工廠使用93~95 oC下數十秒的巴氏瞬間殺菌法，常使用板式或管式熱交換器 充填、密封、冷卻 加熱後的果蔬汁，需趁熱(85 oC)充填，密封後以倒置5分鐘，以餘熱殺死容器內微生物，再以冷卻水冷卻至品溫約45 oC 熱充填(hot packaging) 加熱至90 oC左右的食品，趁熱充填於容器內，迅速密封後倒置5 min後冷卻的方法，適用於pH 4.6以下的酸性食品，可達成脫氣和殺菌兩項目的 無菌加工 液狀食品經高溫短時加熱殺菌後，立即冷卻，再於無菌環境中充填於殺菌過之容器，並密封之稱無菌加工或無菌充填 多數利樂包的果汁及新鮮屋的牛奶或瓶裝水等飲料多使用此種加工 果蔬汁加工各論 果汁的濃縮 早期以加熱使水分蒸發 現多使用逆滲透法(reverse osmosis) 果實蔬菜罐頭的加工 罐頭製造的基本操作 包括脫氣、密封、殺菌及冷卻等四大程序，其中密封及滅菌為二個必須過程，而脫氣及冷卻則為輔助過程 容器常使用馬口鐵罐，還包括玻璃瓶、鋁箔裝及殺菌軟袋等 脫氣(exhausting)：去除容器內空氣的操作，其目的包括 防止加熱殺菌時由於空氣膨脹產生的內壓引起的密封部位的損壞 抑制罐內壁的腐蝕 抑制殘存好氣性菌的發育 防止內容物的品質劣化包括變色、變味及維生素等營養成分破壞 使罐蓋底保持凹狀，便於膨罐的判別 使罐蓋密貼於瓶口 密封(sealing)：目的包括 防止微生物、空氣侵入於罐內 保持容器內的真空度 防止食品的腐敗 即使其他的操作完全，若密封不完全還是沒有辨法長期貯存 罐頭是二重捲封(double seaming)進行密封 殺菌(sterilization)：目的包括 殺死罐內微生物及破壞酵素，以防止食品的腐敗變質 以適當加熱，改善食品的風味、外觀及質地 主要在儘量保持食品固有品質 加熱除殺菌外，同時亦會造成食品品質損害 加熱程度一般以能達到有效殺菌為目的，儘量採用最低限的溫度及時間 pH 4.6以上的食品以100 oC以上的高溫進行殺菌 pH 4.6以下則可以100 oC以下的溫度進行殺菌 冷卻(cooling)：其目的包括 抑制引起平酸腐敗的高溫細菌的發育 防止罐內壁及內容物的黑變 蛋白質食品在50~60 oC下時間太長時，會發生多量的硫化氫、氨與罐壁所露出的鐵引起化學反應而黑變 防止餘熱引起的內容物的質地軟化及色澤劣化 罐頭製造技術 原料的前處理 以品質優良為原則 注入液的調製 除改善食品風味，減少空隙以促進加熱傳導外，還可防止食物黏附於罐壁所引起的燒焦 水果主要使用糖液或果汁 蔬菜使用稀食鹽水或清水 內容物的充填 分為冷裝法及熱裝法 冷裝法為食品直接充填，加熱殺菌前需要先脫氧且殺菌時間較長 熱裝法材料先預熱，並趁熱充填，殺菌時間可縮短 容易殺菌的食品可採用冷裝法，而殺菌較難的食品則以熱裝法較佳 脫氣 熱充填脫氣法 加熱液體趁熱充填，冷卻後形成真空的上部空隙 加熱脫氣法 以加熱，使內容物及容器內空氣膨脹的排氣法 可用蒸氣加熱或熱水加熱，大規模製造時使用脫氣箱 真空脫氣法 使用真空幫浦排除容器內空氣，配合捲封的方法，同時進行脫氣密封 真空度約300~400 mmHg 噴蒸汽脫氣法 罐頭上部空隙以噴射的蒸汽置換空氣，再立即進行密封的方法 蒸汽冷凝後即形成真空 殺菌：可分為常壓殺菌法及高壓滅菌法 常壓殺菌法 常用於水果類、醬菜類、酸化類罐頭 使用100 oC以下的熱水殺菌 靜置狀態下稱靜置式殺菌法，而為了促進熱傳，可攪頭罐頭，稱攪動式殺菌法(常用) 加壓滅菌法 使用滅菌釜，於100 oC以上溫度下滅菌 美國食品藥物管理局(FDA)規定pH 4.