食品中成分的测定—水分的测定（食品检测技术课件）.pptx

食品中一般成分的分析水分的测定 ; 二、水分的测定方法;水分的测定方法; 原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。 适用范围：用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。;干燥法;优缺点 优点：简单易行 缺点： 不能测出食品中真正的水分 耗时长 不适宜含胶体、脂肪、糖较高的食品及含有较多的高温易氧化、易挥发物质的食品。;减压干燥法 ;优点与缺点 优点：防脂肪氧化 防糖脱水炭化 防高温分解 缺点：真空下热量传导不好，影响蒸发。;化学干燥法： 干燥剂 耗时长 适用于对热不稳定及含有易挥发的样品 微波法： 电磁波：103～105MHz 快速、均匀、即时控制、选择性吸收、高效。 红外吸收光谱法： 红外线 快速（10 ～ 25min ) 精确度低 ;蒸馏法;;;(三)卡尔－费林法 ;I2+SO2+2H2O+3C5H5N 2C5H5NHI+C5H5NSO3 氢碘酸吡啶 硫酸吡啶 硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。 将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休试剂。;碘 二氧化硫 吡啶按照 （1：3：10）;适用的范围： 费休法广泛地应用于各种液体、固体及一些气体样品中水分含量的测定，均能得到满意的结果，在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法，用以校正其他测定方法。在食品分析中，采用适当的预防措施后此法能用于含水量从1ppm到接近100%的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。;;食品中一般成分的分析;;水分的测定;一、概述;食品中的水分作用：;3、不同的食品有其特征性的水分含量。;4、水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系。;水分的存在状态;自由水;水分的存在状态; 自由水或游离水（Free water），即指组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的这部分水，它又可细分为三类：①不可移动水或滞化水（Immobilized water）；②毛细管水（Capillary water）；③自由流动水（Fluidal water）。;水分的存在状态;; 水分是重要的质量指标之一 ; 水分是一项重要的经济指标 ; 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。