2023中职组《 烹饪》赛项理论题库.docxVIP

中职组《烹饪》赛项理论题库 您的姓名： 1.下列调料中挥发性最强的是()。 味精蜂蜜香醋酱油 2.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和()。 土豆粉菜澄粉甘薯粉马蹄粉 3.中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬 菜类淀粉和()。 玉米淀粉荷藕淀粉马蹄淀粉薯类淀粉 4.茶香鸡块选用的茶叶是()。 红茶绿茶花茶果茶 5.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称( )。 骨骼肌胸鳍肌尾鳍肌表层肌 6.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一 ，以()季节所 产最肥。 秋季夏季春季冬末春初 7.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌 和 ( ) 。 黑肌红肌银肌花肌 8.羊肉中的“三岔肉”又称()。 臀肉腿肉颈肉尾肉 9.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富，属三级牛肉。 肉质坚实肥肉为主肥瘦相间瘦肉为主 10.用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和()。 皮厚骨软刺少无鳞 11.主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、 增松脆的是()。 橘子油香兰素薄荷油吉士粉 12.碳酸饮料不应含有()等杂质。 CO2CO 淀粉糖浆葡萄糖浆 13.面团中加入油脂，主要作用是()。 降低黏稠性增加黏稠性增强其筋力增加膨松度 14.做面包通常采用的面粉为()。 高筋粉低筋粉面筋大米粉 15."肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身， 肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是()。 一级羊肉二级羊肉三级羊肉四级羊肉 16.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制 品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、()7类。 调味制品 B 水果制品腌渍制品干货制品 17.化学膨松剂中呈现中性，用量为面粉1%-3%的是()。 泡打粉小苏打食碱明矾 18.下列果菜中属于浆果类的是()。 黄瓜西葫芦茄子四季豆 19.虾蟹属于()。 甲壳类动物 B 软体类动物棘皮类动物腔肠类动物 20.以假种皮为食用对象的水果是()。 苹果橘子桃子龙眼 21.具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如 ( )。 白鱼黑鱼鲢鱼鲤鱼 22.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是 ()。 鱼头鱼尾鱼皮鱼鳞 23.海参是 一 种海产()。 腔肠动物棘皮动物软体动物脊椎动物 24.可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是()。 小洋葱西兰花大蒜头番茄汁 25.保管食用油脂应保证其水分不超过()。 0.1%～7%0.5%～1%1.8%～3%2.9%～5% 26.槽头肉又叫做()。 猪颈肉背肌肉腱子肉元宝肉 27.豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和()。 扁豆豌豆大豆芸豆 28.影响原料新鲜度变化的因素是()。 原料的产地原料本身的内在因素和外部不良环境的影响原 料的品种原料的性质 29.下列调味料中主要呈麻味的是()。 八角花椒胡椒桂皮 30.相关标准规定的柠檬黄最大使用量为()。 0. 1g/kg0.3g/kg0.6g/kg0.9g/kg 31.脂肪对人体有着重要的功能不包括()。 提供能量保护脏器维持体温氧气的运输 32.机体缺乏维生素 A 可导致()。 脚气病夜盲症舌炎巨幼红细胞贫血 33.叶绿素因()特性较差，加热时必须控制时间，防止变 色。 耐热性耐光性耐酸性耐碱性 34.肉毒梭菌食物中毒，主要出现()。 以中枢神经系统为主的症状腹痛腹泻剧烈呕吐 35.蛋类被微生物污染， 由于蛋白质的分解形成()使蛋具 有恶臭。 氨基酸脂肪酸小分子肽硫化氢 36.蛋白质分子组成中()是人体的唯一来源。 碳氢氧氮 37.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。 双糖结晶糖再结晶糖麦芽糖 38.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的()。 10-15%20-25%55-65%80-90% 39.理化性质最稳定的水溶性维生素是()。 维生素C 维生素 B1 维生素 B2 尼克酸 40.胆汁可以帮助()的消化。 蛋白质脂肪淀粉麦芽糖 41.动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约 在 ( ) 。 0.2～0.3g1.5～1.6g3.6～3.7g6.4～6.5g 42.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是 ()。 负-15℃10℃35℃60℃ 43.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾 病，称为()。 食品性疾病食源性疾病污染性疾病亚急性疾病 44.在体内参与甲状腺素合成的是()。 钙磷铁碘 45.发芽马铃薯含的毒素为()。 皂素豆素龙葵素氰甙 46.老肥发酵面团容易产生酸味，需用()来中和。 碱糖油盐 47.动物脂肪中()含量较多。 单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸必需脂肪酸 48.使用()制作的餐具可带来“白色污染”。 聚乙烯聚丙烯聚氯乙烯橡胶 49.霉菌毒素是指()在其污染的食品中产生的有毒代谢产 物。 寄生虫细菌病毒霉菌 50.一般混合