食品中水分含量的测定实验.pptx

会计学 1 食品中水分含量的测定实验 一、水分测定的意义 水是生命之源，没有水地球上就没有生命。 人体如果失水，会出现口渴、虚脱和意识模糊等。严重时，皮肤和嘴唇失去弹性、脸色苍白，眼球下陷，最终呼吸停止。 水分含量与食品特性1 蔬菜含水量在90%以上。 水分含量与食品特性2 水果含水量在80%以上。 水分含量与食品特性3 肉类含水量在70%左右。 水分含量与食品特性4 面包和馒头含水量在40%左右。 水分含量与食品特性5 米和面含水量在12%左右。 水分含量与食品特性6 饼干、糖果、奶粉等食品含水量在8%以下。 果蔬失水达到5％就会使许多种类的萎蔫、皱缩，食用品质下降，造成经济损失。 食品中水分测定的意义 水是食品的重要组成成分之一； 水是重要的营养素之一； 水是生物体内化学反应的介质； 水分能溶解可溶性物质（例如糖类和许多盐类）而构成溶液； 食品中水分测定的意义 控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用 2.水分的存在状态 食品中哪些水分是易除去的？ 食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 很难用蒸发的方法分离除去结合水。 自由水有如下特点： 能结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近 适合微生物生长和大多数的化学反应，与食品的风味和功能性紧密相关，易引起食品的腐败变质。 结合水Bound Water（束缚水） 由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基(一OH，一NH2，一COOH等)和碳水化合物的活性基(一OH)以氢键相结合而不能自由运动的水，有如下特点： 不易结冰(冰点-40℃) 不能作为溶质的溶媒，干燥时很难除去 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用，不易引起食品的腐败变质 水分的测定方法：直接法和间接法 直接法是利用水分本身的物理、化学性质来测定水分的方法。如干燥法、蒸馏法和卡尔·费休法； 间接法是利用食品的相对密度、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法。 直接法的准确度高于间接法，下面介绍常用 的几种直接测定法。 红外线干燥法 一、干燥法 干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法。包括直接干燥法和减压干燥法。 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 1. 常压干燥法 (1) 原理 将食品在一个大气压，100 ℃左右采用挥发方法直接干燥，测定干燥前后样品质量，其差值即为水分含量（包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质） 1、前提条件 （1）水分是样品中唯一的挥发物质不含或含其他挥发性成分极微。 （2）可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结合水量少。 （3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反应，由此引起的质量变化可以忽略。 (2) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在101~105℃范围不含或含其他挥发成分极微且对热不稳定的各种食品。 (3)样品的制备、测定及结果计算 样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异； 固态食品(如面包、饼干、乳粉等)； 液态食品(如牛乳、果汁等)； 浓稠态食品(如炼乳、糖浆、果酱等）。 实验材料： 固体食品：面粉(12~14%) 浓稠态食品：番茄酱(74%-76%) ①固态样品：固态样品必须磨碎，全部经过20~40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。 ② 浓稠态样品：浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。 测定中，应先准确称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。测定结果按下式： 水分（%）= 式中： m1 -----干燥前样品与称量瓶质量 g ; m2 -------海砂（或无水硫酸钠）质量，g； m3------干燥后样品、海砂及称量瓶的总质量，g； m 4-------称量瓶质量，g； ③液态样品：液态样品直接置于高温加热，会因沸腾而造成样品损失，故需经水浴上低温浓缩后，再进行烘箱干燥。 主要实验仪器： 1.扁形称量瓶 2.恒温干燥箱 3.玻璃干燥器 4.蒸发皿 1.扁形称量皿 用于称量固态样品（面粉）。以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜。