餐饮服务食品安全风险控制课件.ppt

餐饮服务食品安全风险控制;餐饮服务的定义;餐饮服务的特点：;餐饮服务高分险的原因：;《食品安全法》相关规定:;各级政府部门工作要求：;国家食品药品监督度管理局制定了《2010年餐饮服务食品安全整顿工作实施方案》 要求强化餐饮服务许可管理。贯彻落实卫生部下发的《餐饮服务许可管理办法》，严格规范餐饮服务许可程序，为餐饮服务提供者依法经营提供规范行政管理平台。 严厉查处无证经营。对无证餐饮服务经营单位进行排查并摸清底数，建立台帐，进行分类；严厉查处无证经营、超期限经营和超范围经营行为；严厉查处转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证行为 ;各级政府部门工作要求：;落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好对采购的畜禽及其制品、食用油、乳粉及乳制品等重点品种的索证索票管理，详细登记备案。加强对参处垃圾和废弃食用油脂处理的管理工作。严厉查处采购、使用病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣质食用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制品的违法行为。;积极开展创建餐饮服务食品安全示范店、示范街、示范区的活动，充分发挥示范工程的引领和辐射作用；依照量化分级动态管理的理念，加强对餐饮服务单位的监督检查，严格执行评级标准进行升降级管理。;各级政府部门对餐饮服务食品安全的工作要求都是紧紧围绕如何预防和减少食物中毒事故的发生而提出的。 统计表明，60％以上的食物中毒事故是由于食品加工、储藏不当和误食造成的。 ;食物中毒的危害：;食物中毒的概念：;食物中毒的分类及其常见原因：;食物中毒的分类及其常见原因：;按病原学分类 ;按病原学分类 ;世界卫生组织食品安全处归纳了预防食物中毒食品安全五大要点;预防食物中毒的基本原则与关键点;预防食物中毒关键点主要有：;;标识不全;食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全;把好采购关;二、把好食品加热关;把好食品加热关;把好食品加热关;三、把好生熟分开关;四、把好清洗消毒关;把好清洗消毒关;把好清洗消毒关;把好清洗消毒关;把好清洗消毒关;把好清洗消毒关;把好清洗消毒关;五、把好食品存放关;六、把好人员健康关;把好人员健康关;???好人员健康关;七、把好个人卫生关;把好个人卫生关;1.掌心对掌心搓擦 2.手指交错掌心对手背搓擦 3.手指交错掌心对掌心搓擦;八、把好环境卫生关;把好环境卫生关; 扁豆加工不当引起的食物中毒是我国最常见的植物性食物中毒，一年四季都有发生，但多见于秋季，且常发生于集体食堂。 扁豆含有毒素，这种毒素可能是红细胞凝集素或者是皂素，如果烹调加工方法不当，没有加热煮透，毒素未被破坏，就可能引起食物中毒，如水焯后作凉拌菜、冷面码、炒食，未能彻底加热破坏其含毒成分。炖食者少有中毒发生。;把好扁豆加工关;四季豆加热不透的常见原因有： 锅小但加工的量较大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧熟焖透。这是集体食堂容易发生四季豆中毒的主要原因。 有的厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉。 有的厨师贪图四季豆颜色好看，加热时间太短，没有把四季豆烧透。 有的厨师不懂得四季豆加热不透可以引起中毒的常识。 ;豆浆注意假沸，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏;十、把好亚硝酸盐关;苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅 内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。4.食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，其肠道内的细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多过快的形成以至来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠原性青紫症”。 腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。 误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。 抢救不及时可以造成死亡。 ;预防食物中毒十大要点是根据历年来食物中毒案例教训中总结出来的，严格执行十大要点的卫生要求，能大大降低食物中毒发生的风险。餐饮业（含食堂）要把十大要点落到实处，还需要： 思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理； 强化自身卫生管理，落实岗位责任; 有齐备的卫生设施（冷藏、清洗、消毒） 对厨师进行全员培训教育，严格执行十大要点 ;食物中毒事故处理;食物中毒事故的处理;食物中毒事故的处理;食物中毒事故的处理;食物中毒事故的处置;食物中毒事故的处置;学校食物中毒应急处理预案;要求;学校食物中毒事故安全应急预案;一、组织机构与职责 　　学校成立食物中毒事件应急处理小组（以下称应急小组），专门负责调查处理发生的食物中毒事件。 　　1、组织机构 　　组长：Xx 　　副组长：Xx 　　成员：年级主任及全体班主任;2、工作职责 　　负责组织开展对食物中毒事件人员进行初步调查、了解情况，抢救中毒人员，报告当地卫