各类食品营养(动物性).pdfVIP

第七章, 第七章,各类食品营养 第一节, 第一节,动物性食品 畜,禽,鱼类 奶类及其制品 蛋类及其制品 动物性食品的营养价值 动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人 体需要,且赖氨酸含量较高, 体需要 ,且赖氨酸含量较高,有利于补充 植物性蛋白质中赖氨酸的不足; 氨酸的不足; 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用; 肉类中的铁是血红素铁易 被机体吸收利用; 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有 成的作用; 降低血脂和防止血栓形成的作用; 动物肝脏含维生素A极为丰富, 脏含维生素A极为丰富,还富含维 生素B , 生素B12,叶酸等 畜,禽肉类 猪,牛,羊等的肌肉,内脏及其制品 羊等的肌肉, 鹌鹑等的肌肉, 鸡,鸭,鹅,鸽, 鹌鹑等的肌肉,内脏 及制品 畜肉的营养价值: 畜肉的营养价值: 肥肉:脂肪90%,蛋白质 肥肉:脂肪 , 2%——3%; ; 瘦肉:脂肪0.4——2.5%,蛋白质 瘦肉:脂肪 ,蛋白质10%—— 20%. . 每种畜肉的蛋白质, 每种畜肉的蛋白质,脂肪含量是变化的 一般猪肉 奶脯肉 8% 白质 15% 里脊肉 21% 畜禽肉类的营养价值 (一)蛋白质 含量: 含量:10%20% 必需氨基酸含量及利用率较高 富含精氨酸, 氨酸, 富含精氨酸,组氨酸,苏氨酸等 蛋白质营养价值高,生物学价值在80% 蛋白质 营养价值高,生物学价值在 左右 各种肉类蛋白质含量的比较 瘦猪肉 瘦牛肉 瘦羊肉 鸡肉 鸭肉 鹅肉 10%~17% 肥猪肉 20%左右 左右 17.3 % 23.3% 16.5% 10.8% 肥牛肉 肥羊肉 2.2%左右 左右 15.1% 9.3% 畜禽肉类的营养价值 (二)脂肪 畜肉脂肪含量为10%30%,其脂肪酸多 畜肉脂肪含量为 , 为饱和脂肪 酸( 42%, 53%, 为饱和脂肪酸(猪油 42%,牛油 53%, 57%) 羊油 57%) 油酸占脂肪酸的20% 禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20% 胆固醇含量瘦肉为70mg/100 g,肥肉高 胆固醇含量瘦肉为 , 23倍,内脏高 5倍 倍 内脏高4 倍 畜禽脑中胆固醇 含量最高为 2000mg3000mg/100g 脂肪: 脂肪: 羊肉; 排骨肉里脊肉 里脊肉; 猪肉牛,羊肉 排骨肉 里脊肉 年动物幼年动物, 瘦肉内脏, 幼年动物, 内脏 瘦肉型动物. 肥育动物瘦肉型动 物. 维生素: 维生素: 内脏瘦肉 脂肪 内脏 瘦肉脂肪 瘦肉 内脏虽是低脂肪,高蛋白质,但胆固醇高. 内脏虽是低脂肪,高蛋白质,但胆固醇 高. 畜禽肉类的营养价值 (三)无机盐 肉类中无机盐含量为0.8%1.2%,以磷, 肉类中无机盐含量为 ,以磷 , 铁较多, 铁较多,并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁, 肉类中的铁为血红素 铁,生物利用率高 一般是锌的良好来源 肝脏含铁最丰富, 含铁22.6mg, 丰富,每100g含铁 含铁 , 是膳食中铁的良好来源 畜禽肉类的营养价值 (四)维生素 肉类食品中维生素含量较高,特别是肝脏, 肉类食品中维生素含量 较高,特别是肝脏, 主要是维生素A, , 和维生素 和维生素D 主要是维生素 ,B1,B2 和维生素 猪肝中约含维生素A5mg,羊肝为 每100g猪肝中约含维生素 猪肝中约含维 生素 , 21mg 水产类 鱼类:淡水鱼, 鱼类:淡水鱼,海水鱼 甲壳类: 甲壳类:虾,蟹 贝类:贻贝,扇贝, 贝类:贻贝,扇贝,蚶,牡蛎,蛤蜊 牡蛎, 其它各种水产动植物,如海参, 其它各种水 产动植物,如海参,海蜇和 海带等 动物食品的营养价值 禽肉质量畜肉 水产品禽肉质量 水产品 禽肉质量 四条腿的不如二条腿的, 四条腿的不如二条腿的,二条腿的不如没 有腿的,地上跑 的不如天上飞的, 有腿的,地上跑的不如天上飞的,天上飞 的不如水里游的,淡水的 不如海水的, 的不如水里游的,淡水的不如海水的,家 养的不如野生的. 生的. 水产类的营养价值 水产类含有丰富的蛋白质, 含量约占15 水产类含有丰富的蛋白质 , 含量约占 %20%,氨基酸组成较平衡,其中蛋氨 % 氨基酸组成较平衡, 酸, 富; 苏氨酸和赖氨酸较丰富; 鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人 体消化吸收, 吸收利用率高, 可达97%; 体消化吸收 , 吸收利用率高 , 可达 ; 含有丰富的B族 维生素 族维生素, 含有丰富的 族维生素,如鳝鱼含维生素 B2 0