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常见食物营养成分分析与配餐应用试题及答案

试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食物富含优质蛋白质且脂肪含量相对较低？（）

A.五花肉B.鸡胸肉C.油炸薯条D.奶油蛋糕

2.菠菜中含量丰富，但会影响钙吸收的物质是（）

A.维生素CB.草酸C.膳食纤维D.铁

3.下列哪种水果富含维生素C且升糖指数相对较低？（）

A.香蕉B.橙子C.葡萄D.荔枝

4.牛奶中含量最高的矿物质是（）

A.铁B.锌C.钙D.镁

5.谷类食物的主要营养成分是（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

6.以下哪种食物是优质脂肪的良好来源？（）

A.猪油B.橄榄油C.黄油D.人造奶油

7.大豆中含有的具有保健功能的成分是（）

A.植物雌激素B.胆固醇C.饱和脂肪酸D.蔗糖

8.胡萝卜素在人体内可以转化为（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K

9.以下哪种食物不适合痛风患者食用？（）

A.牛奶B.鸡蛋C.海鲜D.苹果

10.为了保证充足的膳食纤维摄入，应该多吃（）

A.精米白面B.加工肉类C.新鲜蔬菜和水果D.糖果

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下属于高纤维食物的有（）

A.燕麦B.玉米C.芹菜D.苹果

2.富含维生素B族的食物有（）

A.全麦面包B.瘦肉C.豆类D.坚果

3.以下哪些食物搭配有助于提高蛋白质的营养价值？（）

A.大米和大豆B.玉米和小米C.牛奶和鸡蛋D.牛肉和土豆

4.以下关于食物营养成分的说法正确的有（）

A.维生素C具有抗氧化作用

B.膳食纤维能促进肠道蠕动

C.脂肪是人体能量的重要来源之一

D.蛋白质是构成人体细胞的基本物质

5.适合糖尿病患者的食物有（）

A.苦瓜B.荞麦C.西瓜D.菠菜

三、判断题（每题2分，共10分）

1.所有的脂肪对人体健康都有害。（）

2.水果可以完全替代蔬菜的营养。（）

3.食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁，前者的吸收率更高。（）

4.只要多吃富含维生素的食物，就不需要额外补充维生素制剂。（）

5.高盐饮食会增加高血压的发病风险。（）

四、简答题（每题10分，共30分）

1.简述蛋白质的食物来源及不同来源蛋白质的特点。

2.分析膳食纤维的生理功能及常见的富含膳食纤维的食物。

3.举例说明如何根据食物的营养成分进行合理配餐，以满足人体一天的营养需求。

五、论述题（25分）

论述食物营养成分分析在配餐应用中的重要性，并结合实际案例说明如何运用食物营养成分知识进行科学配餐。

答案

一、单项选择题

1.B。鸡胸肉富含优质蛋白质，且脂肪含量相对较低；五花肉脂肪含量高；油炸薯条主要是碳水化合物和油脂；奶油蛋糕糖分和脂肪含量高。

2.B。菠菜中草酸含量丰富，草酸会与钙结合形成不溶性沉淀，影响钙的吸收。

3.B。橙子富含维生素C，且升糖指数相对较低；香蕉、葡萄、荔枝升糖指数相对较高。

4.C。牛奶中钙含量最高，是钙的良好来源。

5.C。谷类食物主要营养成分是碳水化合物，是人体能量的重要来源。

6.B。橄榄油富含不饱和脂肪酸，是优质脂肪的良好来源；猪油、黄油饱和脂肪酸含量高；人造奶油含反式脂肪酸。

7.A。大豆中含有的植物雌激素具有保健功能；大豆不含胆固醇，含不饱和脂肪酸，蔗糖含量低。

8.A。胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A。

9.C。海鲜中嘌呤含量较高，不适合痛风患者食用；牛奶、鸡蛋、苹果嘌呤含量低。

10.C。新鲜蔬菜和水果富含膳食纤维；精米白面膳食纤维含量低；加工肉类和糖果不是膳食纤维的良好来源。

二、多项选择题

1.ABCD。燕麦、玉米、芹菜、苹果都属于高纤维食物。

2.ABCD。全麦面包、瘦肉、豆类、坚果都富含维生素B族。

3.ACD。大米和大豆搭配、牛奶和鸡蛋搭配、牛肉和土豆搭配都有助于提高蛋白质的营养价值；玉米和小米都属于谷类，氨基酸组成相似，搭配不能提高蛋白质营养价值。

4.ABCD。维生素C具有抗氧化作用；膳食纤维能促进肠道蠕动；脂肪是人体能量的重要来源之一；蛋白质是构成人体细胞的基本物质。

5.ABD。苦瓜、荞麦、菠菜升糖指数低，适合糖尿病患者食用；西瓜升糖指数相对较高，糖尿病患者需适量食用。

三、判断题

1.×。脂肪分为