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高频精选：烹饪类考研试题题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材常用于川菜？

A.土豆

B.辣椒

C.玉米

D.洋葱

2.烹饪中油温最高的是？

A.三四成热

B.五六成热

C.七八成热

D.九成热

3.西餐中常见的肉类是？

A.牛肉

B.猪肉

C.鸡肉

D.鱼肉

4.中国传统烹饪器具中，适合炖菜的是？

A.炒锅

B.蒸锅

C.砂锅

D.煎锅

5.以下哪种调味料是酸性的？

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

6.制作面包主要的发酵剂是？

A.酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.明矾

7.粤菜中常用的海鲜是？

A.螃蟹

B.龙虾

C.虾

D.以上都是

8.烹饪中勾芡用的淀粉是？

A.玉米淀粉

B.红薯淀粉

C.土豆淀粉

D.都可以

9.西餐中用于制作沙拉的蔬菜是？

A.生菜

B.白菜

C.菠菜

D.西兰花

10.川菜中麻味的来源是？

A.花椒

B.麻椒

C.两者都是

D.都不是

答案：1.B2.D3.A4.C5.C6.A7.D8.D9.A10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的食用油有？

A.花生油

B.大豆油

C.橄榄油

D.玉米油

2.以下属于中式烹饪技法的是？

A.炒

B.煎

C.炸

D.烤

3.西餐中的汤品有？

A.奶油蘑菇汤

B.罗宋汤

C.玉米浓汤

D.蔬菜汤

4.制作蛋糕需要的原料有？

A.面粉

B.鸡蛋

C.糖

D.黄油

5.中国八大菜系包括？

A.鲁菜

B.川菜

C.粤菜

D.湘菜

6.烹饪中去腥的调料有？

A.料酒

B.生姜

C.葱

D.八角

7.以下属于烘焙工具的是？

A.烤箱

B.打蛋器

C.模具

D.案板

8.西餐中的主菜有？

A.牛排

B.意大利面

C.烤鸡

D.披萨

9.烹饪中上色的调料有？

A.酱油

B.老抽

C.糖色

D.番茄酱

10.中式面点有？

A.包子

B.饺子

C.馒头

D.蛋糕

答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时盐放多了可以加水稀释。（）

2.油炸食品油温越高越好。（）

3.西餐上菜顺序是先汤后主菜。（）

4.酵母发酵需要适宜温度。（）

5.川菜以麻辣著称，没有其他口味。（）

6.制作红烧肉要小火慢炖。（）

7.西餐中沙拉必须用生菜。（）

8.勾芡能使菜肴汤汁浓稠。（）

9.烹饪中食材切得越小越容易熟。（）

10.蛋糕烤好后要立即取出晾凉。（）

答案：1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述煎牛排的技巧。

答：选合适牛排，用厨房纸擦干，热锅凉油，先大火煎至表面变色，再转小火煎至所需熟度，期间可撒盐等调味，煎好后静置片刻。

2.说出三种常见的中式凉拌菜调料。

答：生抽、醋、香油、蒜、糖、盐、辣椒油、花椒油等，如生抽提鲜、醋增酸、香油增香。

3.如何判断油温是否适合炸食物？

答：可观察油面，微微冒烟为五六成热，适合炸制易熟食材；油面冒烟明显且有小气泡为七八成热，适合炸肉类等。

4.简述制作馒头的基本步骤。

答：准备面粉、酵母、水等，酵母用温水化开，与面粉、水揉成面团，醒发至两倍大，揉匀排气，分成小块搓圆，二次醒发后冷水上锅蒸。

讨论题（总4题，每题5分）

1.讨论不同烹饪方法对食材营养的影响。

答：炒能保持部分营养，油炸易流失营养，蒸煮能较好保留营养，炖可使营养融入汤中。

2.谈谈如何创新传统烹饪菜品。

答：可结合新食材、新调料，借鉴其他菜系烹饪方式，改变造型摆盘，或融入新的饮食理念。

3.说说烹饪中如何控制火候。

答：根据食材和烹饪要求选择，煎炒用中火，油炸用高温，炖煮用小火，注意观察食材状态及时调整。

4.讨论西餐在中国受欢迎的原因。

答：其菜品丰富多样，烹饪方式新颖，就餐环境优雅，服务周到，符合现代人对饮食多元化和高品质的追求。