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2025年中式烹调师中级习题与参考答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.剞刀操作中，“麦穗花刀”的剞刀深度通常为原料厚度的（）

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5

答案：C

2.制作“松鼠桂鱼”时，鱼身剞刀后需拍粉油炸，拍粉的主要目的是（）

A.增加口感酥脆度B.防止鱼肉散碎C.提升色泽亮度D.以上都是

答案：D

3.下列哪种火候适合制作“滑熘里脊片”？（）

A.旺火速成B.中火慢炒C.小火煨制D.微火焖煮

答案：A

4.调制“麻婆豆腐”的麻辣味时，最关键的调味料组合是（）

A.花椒油+辣椒油B.花椒粉+豆瓣酱C.青花椒+小米辣D.藤椒油+泡椒

答案：B

5.干货原料“鱼翅”的涨发过程中，“褪沙”环节应采用（）

A.冷水浸泡B.温水焖泡C.沸水焯煮D.碱水浸泡

答案：C

6.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）

A.刚蒸熟的热米饭B.冷藏4小时以上的冷饭C.半熟的夹生饭D.加过量油炒制的油饭

答案：B

7.下列关于“挂糊”的说法，错误的是（）

A.糊的浓稠度需根据原料质地调整B.全蛋糊比蛋清糊更酥脆C.挂糊可锁住原料内部水分D.糊的种类影响成菜色泽

答案：B

8.粤菜“白灼基围虾”的关键技术是（）

A.沸水烫煮至虾身完全变红B.冷水下锅慢煮至熟C.加入大量姜葱去腥D.烫煮后过冰水保持脆嫩

答案：D

9.制作“京酱肉丝”时，甜面酱需提前处理，正确的操作是（）

A.直接入锅炒制B.加少量水和糖稀释后炒香C.用热油泼制D.与酱油混合后蒸煮

答案：B

10.下列原料中，适合用“油发”方法涨发的是（）

A.鱿鱼干B.蹄筋C.香菇D.海参

答案：B

11.川菜“宫保鸡丁”的味型属于（）

A.麻辣味B.鱼香味C.煳辣味D.怪味

答案：C

12.制作“清炖狮子头”时，猪肉茸的搅拌关键是（）

A.顺同一方向搅拌上劲B.随意搅拌至松散C.加入大量淀粉增加粘性D.搅拌时加入冷水

答案：A

13.下列关于“火候”的描述，正确的是（）

A.火力大小与温度高低成正比B.中火适合烧制需要入味的菜肴C.小火适用于快速成菜的爆炒D.微火多用于熬汤

答案：B

14.制作“西湖醋鱼”时，鱼的初加工应保留（）

A.鱼鳞B.鱼鳔C.鱼腹黑膜D.鱼鳃

答案：B

15.调制“鱼香肉丝”的鱼香味时，糖与醋的比例通常为（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A

16.下列哪种刀法属于“斜刀法”？（）

A.直切B.推切C.拉切D.平片

答案：D

17.制作“东坡肉”时，肉的焯水操作应（）

A.冷水下锅，撇净血沫B.热水下锅，快速去血C.直接用沸水烫洗D.省略焯水步骤

答案：A

18.干货原料“木耳”的最佳涨发方法是（）

A.热水泡发B.冷水泡发C.碱水泡发D.油发

答案：B

19.下列关于“上浆”的说法，正确的是（）

A.上浆后需立即烹制B.浆的浓稠度与原料大小无关C.上浆可提升原料的嫩度D.肉类原料上浆时需先加盐腌制

答案：C

20.制作“油爆双脆”时，原料的剞刀深度应为（）

A.1/3B.1/2C.2/3D.4/5

答案：D

二、判断题（每题1分，共15分）

1.剞刀的主要目的是增加原料表面积，便于入味和造型。（）

答案：√

2.制作“糖醋排骨”时，应先炸至外焦里嫩再调汁裹匀。（）

答案：√

3.干货涨发时，“碱发”会破坏原料中的维生素，需控制使用量。（）

答案：√

4.滑炒时，锅需先烧至冒烟再加油，目的是防止原料粘锅。（）

答案：√

5.制作“白斩鸡”时，需用沸水长时间煮制以确保熟透。（）

答案：×（应采用浸煮法，保持水温在90℃左右）

6.调制“蒜泥白肉”的红油时，需将辣椒面直接用热油泼制。（）

答案：×（需先将辣椒面与香料混合，再用温油泼制）

7.鱼翅涨发时，“去骨”环节需保留翅针的完整性。（）

答案：√

8.制作“干烧鱼”时，需用小火慢烧使汤