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食品加工与保藏原理题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种褐变反应是由酶催化，且在较低温度下（如水果切割后）常见的？

A.焦糖化反应

B.非酶褐变

C.氧化褐变

D.棕色反应

2.在食品冷藏（0-4°C）过程中，导致微生物生长速度明显下降的主要因素是：

A.抑制了酶的活性

B.微生物自身的休眠

C.显著降低了微生物的新陈代谢速率

D.直接杀死了大部分微生物

3.巴氏杀菌法主要用于：

A.完全杀灭所有微生物，包括芽孢

B.杀灭致病菌和大部分腐败菌，保持食品风味

C.使食品达到完全干燥

D.通过高温使食品发生美拉德反应

4.下列哪种食品保藏方法主要利用降低水分活度来抑制微生物生长？

A.真空包装

B.热罐藏

C.脱水干燥

D.冷冻保藏

5.食品热加工过程中，通常采用瞬间高温短时间的目的是：

A.最大程度地保留食品中的维生素

B.使食品体积膨胀

C.保证微生物被有效杀灭，同时减少营养损失和风味劣变

D.促进食品发生美拉德反应

6.以下哪种技术属于非热加工技术，其原理是利用高压破坏微生物细胞膜？

A.真空油炸

B.超高压处理

C.脉冲电场杀菌

D.冷杀菌

7.食品风干的主要目的是：

A.利用低温慢速冻结食品

B.通过空气流动快速蒸发水分，同时降低温度

C.在食品表面形成保护层

D.对食品进行加热杀菌

8.以下哪种食品添加剂主要用于抑制霉菌和酵母的生长？

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.碳酸钙

D.维生素C

9.气调包装（MAP）的核心原理是：

A.完全排除氧气，创造无氧环境

B.降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，抑制需氧微生物生长

C.保持食品原始的气体组成

D.利用氮气置换包装内空气

10.冷冻干燥（冻干）技术的主要优点之一是：

A.加工速度快

B.能在较低温度下去除水分，产品复水性差

C.产品能保持良好的结构和品质，且复水性良好

D.成本低廉

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.食品加工的主要目的是改善食品的______、______、______和______等感官特性，并延长其保质期。

2.非酶褐变通常发生在含糖和含氨（或蛋白质）的食品加热时，其关键中间产物是______和______。

3.控制食品中微生物生长的主要物理方法包括______、______、______和降低______。

4.热烫的目的是______和______。

5.脱水食品常见的保藏方式有______保藏和______保藏。

6.包装材料应具备的基本功能包括阻隔性、______、______、保形性和一定的______。

三、名词解释（每题3分，共12分。请给出简洁准确的定义）

1.酶促褐变

2.水分活度（Aw）

3.巴氏杀菌

4.复水性

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品加工对食品化学成分可能产生的主要影响。

2.简述高温短时（HTST）杀菌法的原理及其优点。

3.简述干燥过程中食品品质可能发生的变化。

4.简述影响食品冷藏保藏效果的主要因素。

五、论述题（10分）

论述食品非热加工技术（如超高压、脉冲电场、冷等离子体等）的原理、优势及其在食品工业中的应用前景。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.B

*解析思路：非酶褐变是指在无酶存在的情况下，食品成分（如酚类、糖类）在加热或与氧气接触时发生的褐变反应，常发生在水果切割面。选项A焦糖化是糖类高温反应，选项C氧化褐变不特指一种低温褐变，选项D棕色反应描述笼统。

2.C

*解析思路：冷藏（0-4°C）能显著降低大多数微生物的新陈代谢速率，使其生长缓慢，但并不一定能完全抑制所有微生物（如嗜冷菌），也不能直接杀死芽孢。选项A和B描述不准确，选项D过于绝对。

3.B

*解析思路：巴氏杀菌法采用较低温度（通常72-85°C）加热一段时间，目的是杀灭致病菌和大多数腐败菌，同时尽量保持食品原有的风味和营养。选项A是商业无菌要求，选项C是干燥，选项D是美拉德反应相关于褐变。

4.C