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2024年西式烹调1+X职业技能等级证书考试真题（四）（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、煎制时主要传热介质是？

A、水

B、油

C、蒸汽

D、空气

答案：B

解析：煎制是通过油脂作为传热介质，使原料表面形成焦脆层的烹饪方法。水是煮的介质，蒸汽是蒸的介质，空气是烤的介质，故正确答案为B。

2、黄油熔点约为？

A、15-20℃

B、25-30℃

C、32-35℃

D、40-45℃

答案：C

解析：黄油主要成分为乳脂，其熔点因乳脂含量不同约为32-35℃，低于人体体温，故常温下可软化。其他选项温度不符合黄油物理特性。

3、塔塔酱主要调味原料是？

A、番茄酱

B、第戎芥末

C、酸奶油

D、黑醋

答案：B

解析：塔塔酱基础是蛋黄酱，关键调味成分是第戎芥末，增加辛辣风味。番茄酱用于其他酱汁，酸奶油是酸奶酱原料，黑醋不属塔塔酱核心。

4、牛外脊肉位于牛体哪个部位？

A、颈部

B、肋脊部

C、腹部

D、后腿

答案：B

解析：牛外脊（西冷）位于牛背部肋脊区域，肌肉运动少，肉质较嫩且带脂肪边。颈部是牛颈肉，腹部是牛腩，后腿是牛柳（里脊）。

5、制作舒芙蕾的关键是？

A、蛋白打发程度

B、面粉过筛次数

C、糖的种类

D、黄油温度

答案：A

解析：舒芙蕾膨胀依赖蛋白霜的支撑力，蛋白需打发至干性发泡。面粉过筛影响口感但非关键，糖种类和黄油温度对结构影响较小。

6、炸制时油冒烟说明？

A、油温合适

B、油已老化

C、需加新油

D、可继续使用

答案：B

解析：油冒烟是温度超过烟点的表现，此时油开始氧化分解，产生有害物质，属于老化现象，不宜继续用于炸制。

7、制作可丽饼面糊需静置的目的是？

A、增加筋性

B、释放气泡

C、降低黏度

D、提升甜味

答案：B

解析：搅拌面糊会产生气泡，静置可使气泡自然排出，避免煎制时出现孔洞。静置不会增加筋性（需面筋形成）或改变黏度、甜味。

8、法式洋葱汤的关键配料是？

A、白葡萄酒

B、车打芝士

C、焦糖洋葱

D、百里香

答案：C

解析：法式洋葱汤以长时间熬煮至焦糖色的洋葱为核心，提供甜润风味。白葡萄酒是调味，车打芝士是表面覆盖，百里香是增香辅料。

9、制作慕斯的关键稳定剂是？

A、吉利丁

B、玉米淀粉

C、泡打粉

D、小苏打

答案：A

解析：慕斯需保持蓬松结构，吉利丁（明胶）通过冷却凝固起到稳定作用。玉米淀粉用于增稠，泡打粉和小苏打是膨松剂，不适用冷甜点。

10、冷少司“荷兰汁”的基础是？

A、蛋黄+黄油

B、奶油+醋

C、番茄+油

D、酸奶+糖

答案：A

解析：荷兰汁是热少司，以蛋黄为乳化剂，与融化的黄油混合形成乳状液。奶油+醋是其他冷酱汁，番茄+油是番茄少司，酸奶+糖是酸奶酱。

11、制作起酥面团的关键步骤是？

A、揉面至扩展阶段

B、折叠包裹黄油

C、加入泡打粉

D、低温发酵

答案：B

解析：起酥面团（可颂、派皮）通过折叠黄油形成多层结构，烘烤时黄油融化产生蒸汽，使面团分层。揉面至扩展阶段是面包面团要求。

12、煎牛排最佳熟度判断方法是？

A、用手按压触感

B、看表面颜色

C、测中心温度

D、计时法

答案：C

解析：最准确的是用温度计测量中心温度（如三分熟55℃）。手按压受经验影响，表面颜色受火力干扰，计时法忽略厚度差异。

13、制作卡布奇诺的奶泡要求是？

A、细腻绵密

B、大泡丰富

C、液态流动

D、完全无泡

答案：A

解析：卡布奇诺需用蒸汽打发牛奶至细腻绵密的微泡，包裹咖啡形成分层。大泡会破裂影响口感，液态或无泡不符合饮品标准。

14、烤鸡腌制时“拍粉”的作用是？

A、增加甜味

B、锁住水分

C、防止粘连

D、提升酥脆

答案：D

解析：拍粉（如面粉、淀粉）在烤制时吸收表面水分，形成焦脆层。锁住水分需用腌制液或封油，防止粘连是炸制时的作用。

15、制作意式浓缩咖啡的水温应为？

A、60-65℃

B、75-80℃

C、88-94℃

D、100℃

答案：C

解析：意式浓缩咖啡最佳萃取水温为88-94℃，过高会萃取过度（苦），过低萃取不足（酸）。100℃是沸水，不适合咖啡萃取。

16、制作马赛鱼汤的关键鱼类是？

A、三文鱼

B、鳕鱼

C、海鲈

D、鲷鱼

答案：C

解析：传统马赛鱼汤使用地中海多骨鱼类（如海鲈、石斑），其骨汤更浓郁。三文鱼脂肪高不适用，鳕鱼、鲷鱼风味较淡。

17、制作提拉米苏的必备原料是？

A、马斯卡彭奶酪

B、奶油奶酪

C、车打芝士

D、帕玛森

答案：A

解析：提拉米苏以马斯卡彭奶酪（新鲜乳脂奶酪）为核心，与咖啡酒、手指饼干结合。奶油奶酪用于纽约芝士蛋糕，其他奶酪风味不符。

18、煎羊排前“断筋”的目的是？

A、减少膻味

B、防止收缩

C、提升嫩度

D、便于入味

答案：B

解析：羊排表面筋膜受热会收缩导致变形，断筋可保持形状平整。减少膻味需用香料腌制，提升嫩度需嫩肉粉或捶打。