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2025年食品化学试题及答案仲恺

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中最重要的有机成分是

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C

2.下列哪种物质在食品中起到抗氧化作用？

A.氧化铁

B.抗坏血酸

C.硫酸铁

D.氯化钠

答案：B

3.食品中添加的防腐剂山梨酸钾的化学名称是

A.丙酸钾

B.山梨酸

C.苯甲酸钠

D.对羟基苯甲酸乙酯

答案：B

4.下列哪种维生素是脂溶性的？

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素B12

D.叶酸

答案：B

5.食品中蛋白质变性是由于

A.水解作用

B.热处理

C.酸碱作用

D.氧化作用

答案：B

6.下列哪种糖是还原糖？

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

答案：A

7.食品中脂肪氧化酸败的主要产物是

A.酮体

B.醛类

C.过氧化物

D.酸类

答案：C

8.下列哪种物质是食品中的天然色素？

A.苋菜红

B.胡萝卜素

C.诱惑红

D.日落黄

答案：B

9.食品中添加的增稠剂黄原胶的主要来源是

A.淀粉

B.纤维素

C.微生物发酵

D.植物种子

答案：C

10.下列哪种物质是食品中的天然防腐剂？

A.山梨酸钾

B.乳酸

C.尼古丁

D.甲醛

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的主要营养成分包括

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

E.矿物质

答案：A,B,C,D,E

2.下列哪些物质可以作为食品添加剂？

A.防腐剂

B.颜料

C.甜味剂

D.增稠剂

E.酸度调节剂

答案：A,B,C,D,E

3.食品中常见的抗氧化剂包括

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.没食子酸

E.柠檬酸

答案：A,B,C,D,E

4.下列哪些因素会导致食品中蛋白质变性？

A.热处理

B.酸碱作用

C.机械作用

D.氧化作用

E.水解作用

答案：A,B,C,D,E

5.食品中的还原糖包括

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

E.乳糖

答案：A,B,D,E

6.下列哪些物质是食品中的天然色素？

A.胡萝卜素

B.叶绿素

C.花青素

D.赤藓红

E.茶黄素

答案：A,B,C,E

7.食品中的增稠剂包括

A.黄原胶

B.羧甲基纤维素

C.果胶

D.海藻酸钠

E.淀粉

答案：A,B,C,D,E

8.下列哪些物质可以作为食品中的天然防腐剂？

A.乳酸

B.醋酸

C.蜂蜜

D.酒精

E.盐

答案：A,B,C,D,E

9.食品中的脂质包括

A.甘油三酯

B.脂肪酸

C.磷脂

D.固醇

E.胆固醇

答案：A,B,C,D,E

10.下列哪些因素会影响食品中维生素的含量？

A.光照

B.温度

C.湿度

D.氧气

E.微生物

答案：A,B,C,D,E

三、判断题（每题2分，共10题）

1.蛋白质是由氨基酸组成的有机高分子化合物。

答案：正确

2.脂肪氧化酸败是食品变质的主要原因之一。

答案：正确

3.维生素C是水溶性的，容易在高温下分解。

答案：正确

4.食品中的防腐剂可以完全防止食品变质。

答案：错误

5.食品中的还原糖具有还原性。

答案：正确

6.食品中的天然色素安全性较高。

答案：正确

7.食品中的增稠剂可以提高食品的口感。

答案：正确

8.食品中的天然防腐剂可以完全替代人工防腐剂。

答案：错误

9.食品中的脂质主要提供能量。

答案：正确

10.食品中的维生素含量受多种因素影响。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中蛋白质变性的原因及其对食品品质的影响。

答案：蛋白质变性是由于高温、酸碱、机械作用、氧化作用等因素导致蛋白质结构改变，失去其原有的生物活性。蛋白质变性会导致食品口感变差、营养价值降低，甚至产生有害物质。

2.简述食品中脂肪氧化酸败的过程及其对食品品质的影响。

答案：脂肪氧化酸败是脂肪在氧气、光、热等因素作用下发生氧化反应，产生醛类、酮类、过氧化物等有害物质。脂肪氧化酸败会导致食品产生异味、口感变差，甚至产生有害物质。

3.简述食品中维生素的种类及其作用。

答案：食品中的维生素种类繁多，包括脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素B族、维生素C）。维生素在食品中起到多种作用，如维持生命活动、促进生长发育、增强免疫力等。

4.简述食品中天然色素的种类及其特点。

答案：食品中的天然色素种类丰富，包括胡萝卜素、叶绿素、花青素等。天然色素具有安全性高、色泽自然、耐光性好等特点，广泛