2024年中式面点制作1+X证书考试真题（五）（含答案解析）.docxVIP

2024年中式面点制作1+X证书考试真题（五）（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、水调面团的主要特性是？

A、起酥性强

B、延展性好

C、可塑性高

D、发酵产气

答案：B

解析：水调面团由面粉与水直接调制，面筋蛋白吸水形成网络结构，主要特性为延展性好。起酥性（A）是油酥面团特点；可塑性（C）多见于米粉或澄粉面团；发酵产气（D）为膨松面团特性。

2、制作蛋糕宜选用哪种面粉？

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、全麦面粉

答案：C

解析：低筋面粉蛋白质含量低（7%-9%），面筋形成少，适合制作疏松柔软的蛋糕。高筋面粉（A）适合面条；中筋面粉（B）用于馒头；全麦面粉（D）纤维多，口感粗糙。

3、蒸制面点时最佳初始水温是？

A、冷水

B、温水（40℃）

C、沸水

D、冰水

答案：C

解析：沸水入锅可使面点表面迅速凝固，保持形状与内部水分。冷水（A）或温水（B）会延长加热时间，导致塌陷；冰水（D）无法快速升温，影响成品质量。

4、广式月饼中枧水的主要作用是？

A、增加甜度

B、中和酸

C、提升起酥

D、促进发酵

答案：B

解析：枧水（碱性溶液）用于中和转化糖浆的酸性，调节pH值，防止月饼酸味过重。增加甜度（A）是糖的作用；起酥（C）靠油脂；发酵（D）需酵母。

5、冷水面团的水温应控制在？

A、0-10℃

B、10-20℃

C、20-30℃

D、30℃以下

答案：D

解析：冷水面团要求水温30℃以下，低温延缓面筋蛋白变性，形成强韧网络。高于30℃会导致部分淀粉糊化，降低筋力，影响面团韧性。

6、下列哪种糖适合制作拔丝类面点？

A、绵白糖

B、白砂糖

C、冰糖

D、红糖

答案：B

解析：白砂糖结晶颗粒大，熬制时易形成稳定糖浆，冷却后能拉出糖丝。绵白糖（A）含转化糖多，易返砂；冰糖（C）需长时间熬化；红糖（D）颜色深，影响拔丝效果。

7、制作油条的面团属于？

A、水调面团

B、膨松面团

C、油酥面团

D、米粉面团

答案：B

解析：油条面团添加酵母或泡打粉，通过产气膨胀，属于化学膨松面团。水调面团（A）无膨松剂；油酥面团（C）含大量油脂；米粉面团（D）以米类为原料。

8、擀制烧麦皮应使用哪种手法？

A、单手推擀

B、双手旋转擀

C、拍皮法

D、碾皮法

答案：B

解析：烧麦皮需边缘薄、中间略厚的荷叶状，需双手旋转擀制，使皮均匀扩展。单手推擀（A）适合水饺皮；拍皮（C）用于包子皮；碾皮（D）用于澄粉皮。

9、煎制锅贴时需控制油温在？

A、100-120℃

B、120-150℃

C、150-180℃

D、180-200℃

答案：B

解析：120-150℃为中油温，可使锅贴底部金黄酥脆而不焦糊。低于100℃（A）易软烂；高于150℃（C/D）会快速焦黑，内部未熟。

10、判断发酵面团成熟的标准是？

A、体积膨胀1倍

B、表面光滑无裂纹

C、手按不反弹

D、断面呈均匀小蜂窝

答案：D

解析：成熟面团内部应形成均匀小蜂窝状结构，说明产气均匀。体积膨胀1倍（A）可能未充分；表面光滑（B）是揉制效果；手按不反弹（C）可能发酵过度。

11、制作麻团时糯米粉与水的比例约为？

A、1:0.3

B、1:0.5

C、1:0.8

D、1:1.2

答案：C

解析：糯米粉吸水量大，通常1:0.8的比例可形成软硬适中的面团。低于0.5（A/B）会过硬；高于1.0（D）会过软，难以成型。

12、下列哪种原料可增强面团筋力？

A、泡打粉

B、食盐

C、蔗糖

D、油脂

答案：B

解析：食盐可增加面筋蛋白的持水性和弹性，增强筋力。泡打粉（A）产气；蔗糖（C）延缓面筋形成；油脂（D）隔离面筋，降低筋力。

13、澄粉面团需用哪种水调制？

A、冷水

B、温水（40℃）

C、热水（80℃以上）

D、冰水

答案：C

解析：澄粉（小麦淀粉）需用80℃以上热水烫制，使淀粉糊化，形成透明、柔韧的面团。冷水（A）无法糊化；温水（B）糊化不彻底；冰水（D）无糊化效果。

14、制作桃酥的关键工艺是？

A、多次揉面

B、低温慢烤

C、油糖充分打发

D、醒发2小时

答案：C

解析：桃酥需油糖充分打发（充气），形成酥松结构。多次揉面（A）会增强筋力，导致硬脆；低温慢烤（B）易塌陷；醒发（D）非桃酥必要步骤。

15、下列哪项是面点色泽过深的原因？

A、糖量过少

B、炉温过高

C、醒发不足

D、水分过多

答案：B

解析：炉温过高会使表面糖分快速焦糖化，导致色泽过深。糖量少（A）会颜色浅；醒发不足（C）体积小；水分多（D）易塌陷。

16、米粉面团“返生”是因？

A、淀粉老化

B、蛋白质变性

C、油脂氧化

D、糖分结晶

答案：A

解析：米粉中淀粉冷却后会发生老化（β化），导致质地变硬、口感粗糙，称为“返生”。蛋白质变性（B）是加热后的普遍现象；油脂氧化（C）影响风味；糖分结晶（D）多