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2025年白酒工艺学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.白酒酿造中，下列哪种原料是主要的淀粉来源？

A.稻米

B.小麦

C.玉米

D.大豆

答案：C

2.白酒发酵过程中，主要使用的微生物是？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.青霉菌

答案：A

3.白酒中的主要风味物质是？

A.乙醇

B.乙酸

C.乳酸

D.甲醇

答案：A

4.白酒蒸馏过程中，酒头、酒身、酒尾分别指的是？

A.高度、中等度、低度

B.高度、低度、中等度

C.中等度、高度、低度

D.低度、中等度、高度

答案：A

5.白酒储存过程中，哪种容器最为适宜？

A.陶瓷罐

B.铁桶

C.塑料瓶

D.玻璃瓶

答案：A

6.白酒酿造中，下列哪种方法不属于固态发酵？

A.窖池发酵

B.液态发酵

C.固态发酵

D.半固态发酵

答案：B

7.白酒中的杂醇油主要来源于？

A.酒曲

B.原料

C.发酵过程

D.蒸馏过程

答案：C

8.白酒酿造中，下列哪种属于纯粮固态发酵？

A.葡萄酒

B.黄酒

C.白酒

D.啤酒

答案：C

9.白酒中的酯类物质主要来源于？

A.酒曲

B.原料

C.发酵过程

D.蒸馏过程

答案：C

10.白酒酿造中，下列哪种属于勾调过程？

A.发酵

B.蒸馏

C.储存

D.勾调

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.白酒酿造的主要原料包括？

A.稻米

B.小麦

C.玉米

D.大豆

E.高粱

答案：A,B,C,D,E

2.白酒发酵过程中，主要的微生物包括？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.青霉菌

E.酵母菌

答案：A,C,D,E

3.白酒中的主要风味物质包括？

A.乙醇

B.乙酸

C.乳酸

D.甲醇

E.酯类物质

答案：A,B,C,E

4.白酒蒸馏过程中，主要包括？

A.酒头

B.酒身

C.酒尾

D.蒸馏锅

E.蒸馏塔

答案：A,B,C,D,E

5.白酒储存过程中，需要注意？

A.温度

B.湿度

C.光照

D.空气流通

E.容器材质

答案：A,B,C,D,E

6.白酒酿造中，固态发酵的方法包括？

A.窖池发酵

B.液态发酵

C.固态发酵

D.半固态发酵

E.窖池发酵

答案：A,C,D,E

7.白酒中的杂醇油主要来源于？

A.酒曲

B.原料

C.发酵过程

D.蒸馏过程

E.酒曲

答案：A,B,C,D,E

8.白酒酿造中，勾调过程包括？

A.配方

B.混合

C.调整

D.储存

E.配方

答案：A,B,C,D,E

9.白酒中的酯类物质主要来源于？

A.酒曲

B.原料

C.发酵过程

D.蒸馏过程

E.酒曲

答案：A,B,C,D,E

10.白酒酿造中，主要的工艺流程包括？

A.原料处理

B.发酵

C.蒸馏

D.储存

E.勾调

答案：A,B,C,D,E

三、判断题（每题2分，共10题）

1.白酒酿造中，稻米是主要的淀粉来源。

答案：错误

2.白酒发酵过程中，主要使用的微生物是酵母菌。

答案：正确

3.白酒中的主要风味物质是乙酸。

答案：错误

4.白酒蒸馏过程中，酒头、酒身、酒尾分别指的是高度、中等度、低度。

答案：正确

5.白酒储存过程中，陶瓷罐最为适宜。

答案：正确

6.白酒酿造中，固态发酵的方法包括窖池发酵。

答案：正确

7.白酒中的杂醇油主要来源于原料。

答案：错误

8.白酒酿造中，勾调过程属于纯粮固态发酵。

答案：错误

9.白酒中的酯类物质主要来源于发酵过程。

答案：正确

10.白酒酿造中，主要的工艺流程包括原料处理、发酵、蒸馏、储存、勾调。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述白酒酿造中固态发酵的过程。

答案：固态发酵是白酒酿造中的一种重要发酵方式，主要过程包括原料处理、润粮、蒸煮、摊晾、加曲、入窖发酵等步骤。原料处理包括清洗、破碎等，润粮是为了使原料吸水均匀，蒸煮是为了杀灭原料中的杂菌，摊晾是为了降低原料温度，加曲是为了提供发酵所需的微生物，入窖发酵是在窖池中进行，通过微生物的作用将淀粉转化为糖，再进一步转化为乙醇。

2.简述白酒蒸馏过程中酒头、酒身、酒尾的区别。

答案：白酒蒸馏过程中，酒头、酒身、酒尾分别指的是蒸馏过程中不同阶段的酒液。酒头是蒸馏初期收集的酒液，含有较高的酯类物质和高级醇，香气浓郁，但酒精度较低；酒身是蒸馏过程中间收集的酒液，含有适量的酯类物质和高级醇，香气协调，酒精度适中；酒尾是蒸馏末期收集的酒液，含有较高的杂醇油和水分，香气较淡，酒精度较低。不同阶段的酒液在勾调过程中有不同的