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中式烹调师(高级)考试试卷及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在什么范围内较为适宜？()

A.100-120℃

B.120-140℃

C.140-160℃

D.160℃以上

2.在烹饪鱼时，以下哪种方法最能保持鱼的鲜嫩口感？()

A.煎

B.炖

C.炒

D.蒸

3.红烧肉的主要调料有哪些？()

A.生抽、老抽、料酒、糖、姜、蒜、八角、桂皮

B.生抽、老抽、料酒、糖、盐、姜、蒜、八角

C.生抽、老抽、料酒、糖、姜、蒜、八角、桂皮、葱

D.生抽、老抽、料酒、糖、姜、蒜、八角、桂皮、辣椒

4.制作宫保鸡丁时，需要先将鸡肉切丁还是先炸？()

A.先切丁再炸

B.先炸再切丁

C.不炸直接炒

D.炸和炒都行

5.在烹饪时，以下哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.糖

6.烹饪肉类时，以下哪种方法可以去除腥味？()

A.添加香叶

B.添加料酒

C.添加辣椒

D.添加姜蒜

7.炒菜时，加入葱段的目的是什么？()

A.增加菜品的颜色

B.增加菜品的香味

C.增加菜品的口感

D.增加菜品的营养

8.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

9.炒菜时，油温过高会导致什么问题？()

A.菜品颜色变深

B.菜品口感变差

C.菜品营养流失

D.以上都是

10.以下哪种食材适合用于煲汤？()

A.花菜

B.土豆

C.鲍鱼

D.菠菜

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些调料可以起到去腥增香的作用？()

A.生姜

B.大蒜

C.料酒

D.香菜

E.葱

12.以下哪些食材适合用于制作红烧菜肴？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.海鲜

E.蔬菜

13.在烹饪过程中，以下哪些方法可以保持食材的营养成分？()

A.清蒸

B.炒制

C.煮制

D.炸制

E.烤制

14.以下哪些是中式烹饪常用的调味品？()

A.酱油

B.老抽

C.糖

D.醋

E.芝麻

15.以下哪些食材适合用于制作汤品？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.鱼肉

D.豆腐

E.蔬菜

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，通常将食材的预处理分为哪几个步骤？

17.在烹饪中，‘火候’指的是食材在加热过程中所经历的哪几个阶段？

18.红烧菜肴的色泽主要是通过什么调料来调制的？

19.烹饪鱼时，为保持鱼的鲜嫩口感，通常先经过哪一步处理？

20.中式烹调师在烹饪时，如何判断油温的适宜程度？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，必须严格遵守食品安全卫生规范。()

A.正确B.错误

22.在烹饪时，所有食材都可以直接使用，无需进行任何预处理。()

A.正确B.错误

23.红烧菜肴的颜色越深，其口感和营养价值就越高。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，火候控制得越精细，菜肴的口感就越差。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，添加的调料越多，菜肴的风味就越丰富。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中对火候掌握的基本要求。

27.如何判断食材是否已经熟透？

28.在制作糖醋菜肴时，如何使糖和醋的比例适中？

29.为什么在烹饪鱼时，需要特别注意去腥处理？

30.在制作红烧菜肴时，为什么需要提前腌制食材？

中式烹调师(高级)考试试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒菜时，油温控制在120-140℃较为适宜，这个温度下油能更好地发挥其香味，同时避免高温对食材的营养成分造成破坏。

2.【答案】D

【解析】蒸鱼是最能保持鱼鲜嫩口感的方法，因为蒸的过程不会破坏鱼肉的纤维结构，同时能够保留鱼的鲜味。

3.【答案】A

【解析】红烧肉的主要调料包括生抽、老抽、料酒、糖、姜、蒜、八角、桂皮等，这些调料能够使红烧肉色泽红亮，味道醇厚。

4.【答案】A

【解析】制作宫保鸡丁时，应该先切丁再炸，这样可以使鸡肉外酥里嫩，口感更佳。

5.【答案】C

【解析】醋不宜长时间加热，因为加热会破坏醋中的