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2025年职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题库试卷十五

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师高级技师在烹饪过程中，如何保证菜肴的色泽鲜艳？()

A.使用大量的油脂

B.加热时注意火候

C.长时间蒸煮

D.多次翻动菜肴

2.以下哪种调味品不宜在烹饪过程中长时间加热？()

A.酱油

B.老抽

C.蚝油

D.醋

3.中式烹调师高级技师在处理海鲜类食材时，应如何处理以保证其新鲜口感？()

A.长时间浸泡在盐水中

B.使用大量的料酒进行腌制

C.直接用冷水冲洗

D.使用少量的醋进行腌制

4.在烹饪中式菜肴时，以下哪种调味品属于增香类调料？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.葱姜蒜

5.中式烹调师高级技师在烹饪肉类食材时，如何处理肉质以使其更加嫩滑？()

A.使用高温快速炒制

B.长时间炖煮

C.使用木瓜汁腌制

D.多次翻动保持受热均匀

6.以下哪种烹饪方法适用于制作鱼香肉丝？()

A.红烧

B.炒制

C.煮制

D.炖制

7.在烹饪过程中，如何处理鸡肉以使其肉质更加鲜嫩？()

A.直接高温炒制

B.使用盐水浸泡

C.先焯水再烹饪

D.多次翻动保持受热均匀

8.以下哪种调味品在烹饪过程中不宜过多使用？()

A.酱油

B.老抽

C.醋

D.花椒

9.在烹饪过程中，以下哪种操作会导致菜肴口感变差？()

A.控制好火候

B.定期翻动菜肴

C.长时间高温加热

D.保持食材新鲜

10.中式烹调师高级技师在烹饪时，如何判断火候的适宜程度？()

A.仅凭经验判断

B.观察食材的表面变化

C.使用温度计测量

D.以上都对

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师高级技师在制作汤品时，以下哪些食材可以用来增加汤的鲜美口感？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.海参

D.粉丝

E.竹笋

12.以下哪些调味品在烹饪中可以用来去腥增香？()

A.料酒

B.葱姜蒜

C.白胡椒粉

D.花椒

E.香菜

13.在制作中式菜肴时，以下哪些工具是必不可少的？()

A.刀具

B.筷子

C.炒锅

D.碗

E.厨师帽

14.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.火候的控制

C.调味品的搭配

D.食材的切割方式

E.环境温度

15.中式烹调师高级技师在烹饪肉类食材时，以下哪些方法是正确的？()

A.先焯水去除血水

B.使用适量的料酒腌制

C.烹饪时适当加入醋去腥

D.高温快速炒制保持鲜嫩

E.长时间炖煮至肉质酥烂

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师高级技师在烹饪过程中，通常将食材的预处理过程称为______。

17.在烹饪肉类食材时，为去除腥味，常会使用______。

18.中式烹调师高级技师在炒制菜肴时，通常使用的油温分为______温、温油、热油、老油。

19.中式烹调师高级技师在制作汤品时，常使用______来提升汤的口感。

20.中式烹调师高级技师在烹饪过程中，为了保证食材的营养成分不被破坏，应尽量减少______。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师高级技师在烹饪过程中，使用高温快速炒制可以保留食材的原汁原味。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，使用大量的油脂可以使菜肴更加美味。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师高级技师在处理海鲜类食材时，使用料酒可以去除腥味。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，食材的切割方式对菜肴的口感没有影响。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师高级技师在烹饪时，使用高压锅可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调师高级技师在烹饪过程中，如何判断火候的适宜程度？

27.问：在制作中式菜肴时，如何保持菜肴的色泽鲜艳？

28.问：中式烹调师高级技师在处理海鲜类食材时，有哪些注意事项？

29.问：中式烹调师高级技师在烹饪肉类食材时，如何保证肉质鲜嫩？

30.问：中式烹调师高级技师在制作汤品时，如何提升汤品的口感？

2025年职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题库试卷十五

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】在烹饪过程中