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饮品制作考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.制作意式浓缩咖啡时，粉水比通常控制在（）

A.1:1～1:2

B.1:2～1:3

C.1:3～1:4

D.1:4～1:5

2.以下哪种茶叶属于半发酵茶？（）

A.西湖龙井

B.安溪铁观音

C.云南普洱（生茶）

D.洞庭碧螺春

3.制作奶盖时，淡奶油与牛奶的最佳比例约为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

4.水果茶中，为防止鲜榨柠檬汁氧化变色，可添加少量（）

A.小苏打

B.维生素C

C.食用碱

D.葡萄糖

5.制作冰滴咖啡时，推荐使用的咖啡豆烘焙度为（）

A.浅度烘焙

B.中度烘焙

C.中深度烘焙

D.深度烘焙

6.以下哪种乳制品最适合制作绵密奶泡？（）

A.全脂牛奶（脂肪含量3.5%）

B.低脂牛奶（脂肪含量1.5%）

C.脱脂牛奶（脂肪含量0.1%）

D.植物奶（燕麦奶）

7.手冲咖啡中，“三段式注水法”的核心目的是（）

A.增加咖啡浓度

B.平衡酸苦风味

C.减少粉层扰动

D.缩短萃取时间

8.制作冷泡茶时，茶叶与冷水的比例通常为（）

A.1:50

B.1:100

C.1:150

D.1:200

9.奶茶制作中，“撞茶”工艺的主要作用是（）

A.提升茶的香气

B.降低茶的涩味

C.增加茶汤浓度

D.使茶乳更均匀融合

10.制作芒果冰沙时，若成品过于稀软，最可能的原因是（）

A.芒果果肉过少

B.冰块添加不足

C.沙冰机转速过低

D.糖量添加过多

11.以下哪种咖啡豆品种酸质最突出？（）

A.罗布斯塔（Robusta）

B.阿拉比卡（Arabica）中的耶加雪菲（Yirgacheffe）

C.阿拉比卡中的科纳（Kona）

D.阿拉比卡中的蓝山（BlueMountain）

12.制作热可可时，若出现“水油分离”现象，主要原因是（）

A.可可粉未提前过筛

B.牛奶温度过高（超过85℃）

C.搅拌速度过慢

D.糖量添加不足

13.水果茶中添加新鲜薄荷叶时，最佳处理方式是（）

A.直接撕碎加入

B.用捣棒轻压出香后加入

C.焯水后加入

D.冷冻后加入

14.制作冰美式咖啡时，若成品过酸，可能的原因是（）

A.咖啡豆烘焙度偏深

B.粉水比过低（咖啡粉少、水多）

C.萃取时间过长

D.冰块融化稀释过度

15.以下哪种设备是制作奶盖的核心工具？（）

A.蒸汽奶泡机

B.手持打蛋器

C.破壁机

D.压粉锤

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.制作浓缩咖啡时，粉饼压实后表面出现裂纹会导致萃取不均匀。（）

2.红茶属于全发酵茶，因此制作奶茶时需用95℃以上热水长时间浸泡以充分释放风味。（）

3.制作冰饮时，糖的添加量应比热饮少，因为低温会降低甜味感知。（）

4.植物奶（如豆奶）因不含乳糖，无法通过蒸汽加热产生奶泡。（）

5.水果茶中使用的新鲜水果需提前用盐水浸泡10分钟，可有效去除农残并抑制氧化。（）

6.制作玛奇朵时，奶泡与浓缩咖啡的比例约为1:3，重点突出咖啡的浓郁感。（）

7.冷萃咖啡的萃取时间通常为12-24小时，温度控制在0-10℃，可减少酸性物质析出。（）

8.制作杨枝甘露时，西柚肉需去除白色筋膜，否则会导致饮品带有苦味。（）

9.意式咖啡机的压力表显示9bar为标准萃取压力，压力过高会导致过度萃取。（）

10.奶茶中使用的植脂末（奶精）主要作用是增加口感的顺滑度，与乳脂含量无关。（）

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述手冲咖啡中“闷蒸”步骤的作用及操作要点。

2.分析奶茶制作中“茶乳分离”的可能原因及解决方法。

3.列举制作水果茶时“控酸”的三种常用方法。

4.说明制作卡布奇诺时，奶泡打发的关键参数（温度、质地、厚度）及判断标准。

5.对比冷萃咖啡与冰滴咖啡的制作原理、风味特点及适用场景。

四、实操题（每题10分，共20分）

1.请写出“标准冰拿铁”的制作步骤（含原料配比、设备使用、关键操作细节）。

2.给定以下原料：锡兰红茶、全脂牛奶、白砂糖、淡奶油、海盐、冰块，设计一杯“咸芝士奶盖红茶”的制作流