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2025年烘焙食品加工1+X职业技能等级证书考试真题（三）（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、制作面包应优先选择哪种面粉？

A高筋粉

B中筋粉

C低筋粉

D全麦粉

答案：A

解析：高筋粉蛋白质含量（12%-15%）高，能形成强韧面筋网络支撑面包结构。中筋粉适合面条，低筋粉蛋白质低（7%-9%）用于蛋糕，全麦粉纤维多影响面筋形成，故正确选A。

2、酵母发酵最适温度范围是？

A20-25℃

B30-35℃

C40-45℃

D50-55℃

答案：B

解析：酵母活性在30-35℃时最高，此温度下产气速率与面筋扩展匹配。20-25℃活性不足，40℃以上酵母易失活，50℃以上会死亡，故正确选B。

3、烘焙中糖的主要功能不包括？

A增加甜味

B延缓老化

C促进发酵

D提高筋性

答案：D

解析：糖通过保湿作用延缓淀粉老化，为酵母提供碳源促进发酵，同时赋予甜味。提高筋性是面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的作用，与糖无关，故正确选D。

4、曲奇饼干成型常用哪种方法？

A挤糊法

B滚圆法

C分割法

D折叠法

答案：A

解析：曲奇面团质地柔软，需用挤花袋挤糊成型，能保持花纹。滚圆法用于面包，分割法用于蛋糕坯，折叠法用于起酥类，故正确选A。

5、蛋糕烘烤时中心塌陷的主要原因？

A烤箱温度过高

B鸡蛋打发不足

C面粉筋度过低

D糖添加过多

答案：B

解析：鸡蛋打发不足会导致蛋糕内部支撑力弱，烘烤时无法保持膨胀状态而塌陷。温度过高会使表面结皮早，筋度过低影响不大，糖过多会增加持气性，故正确选B。

6、以下哪种油脂适合制作起酥类产品？

A黄油

B猪油

C人造奶油

D棕榈油

答案：C

解析：人造奶油熔点高（38-42℃）、可塑性强，能与面团形成清晰层次。黄油熔点低（32-35℃）易融化，猪油结晶粗大，棕榈油硬度高但延展性差，故正确选C。

7、面包醒发的相对湿度应控制在？

A40%-50%

B50%-60%

C70%-80%

D80%-90%

答案：D

解析：醒发需80%-90%高湿度防止表面结皮，保证面筋充分延展。湿度低于70%会导致表皮干燥，影响膨胀，故正确选D。

8、判断蛋糕成熟的常用方法是？

A插入牙签无粘糊

B观察表面颜色

C称量重量变化

D按压表面不回弹

答案：A

解析：插入牙签无粘糊可直接检测内部是否熟透。表面颜色受温度影响大，重量变化不直观，按压不回弹可能是未熟或过度烘烤，故正确选A。

9、制作马卡龙的关键原料是？

A低筋面粉

B杏仁粉

C可可粉

D玉米淀粉

答案：B

解析：马卡龙需杏仁粉提供细腻质地和特殊风味，其蛋白质与糖粉结合形成稳定蛋白霜。低筋粉会增加筋性，可可粉是风味料，玉米淀粉用于防结块，故正确选B。

10、面团搅拌过度的表现是？

A表面粗糙

B延展性差

C黏性增加

D弹性减弱

答案：D

解析：搅拌过度会破坏面筋网络，导致面团弹性减弱、黏性增大。表面粗糙是搅拌不足，延展性差是面筋未形成，故正确选D。

11、裱花奶油打发过度会导致？

A体积增大

B稳定性提高

C出现水油分离

D颜色变浅

答案：C

解析：打发过度会破坏脂肪球膜，导致奶油中水分析出，出现水油分离。体积增大是未过度时的状态，稳定性下降，颜色与原料相关，故正确选C。

12、面包老化的主要原因是？

A淀粉结晶重排

B水分完全蒸发

C油脂氧化酸败

D酵母失活

答案：A

解析：淀粉在储存中由无序状态重新结晶（回生）是老化主因。水分减少会加速老化但非主因，油脂氧化影响风味，酵母失活与老化无关，故正确选A。

13、制作泡芙的面糊需煮制的目的是？

A杀死细菌

B糊化淀粉

C增加甜味

D软化黄油

答案：B

解析：煮制使淀粉充分糊化，吸收水分形成凝胶结构，支撑泡芙膨胀。杀菌是烘烤作用，甜味靠后期添加，黄油已提前融化，故正确选B。

14、以下哪种原料能抑制面团发酵？

A食盐

B蜂蜜

C奶粉

D葡萄糖

答案：A

解析：食盐浓度过高会渗透抑制酵母活性。蜂蜜、葡萄糖为酵母提供营养，奶粉增加发酵耐力，故正确选A。

15、蛋糕卷开裂的主要原因是？

A烘烤时间过长

B面糊搅拌过度

C冷却不彻底

D卷制时力度不均

答案：C

解析：蛋糕卷需完全冷却后再卷，未冷却时内部水分未固定，卷制易开裂。烘烤过长会干硬，搅拌过度影响不大，力度不均是操作问题但非主因，故正确选C。

16、起酥面团折叠的目的是？

A增加筋性

B形成层次

C促进发酵

D减少水分

答案：B

解析：折叠使油脂与面团交替分布，烘烤时油脂融化产生蒸汽，形成多层结构。增加筋性靠搅拌，发酵需酵母，减少水分靠控制原料，故正确选B。

17、判断黄油是否软化到位的标准是？

A用手指可轻松按压出坑

B表面完全融化成液体

C内部温度达到50℃

D颜色变为乳白色

答案：A

解析：软化到位的黄油应保持固态但有可塑性，手指轻按可陷下但不流动。融化成液体或温