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中式面点师技能考核试题汇编

前言

本试题汇编旨在全面、客观地评价中式面点从业人员的专业素养和实操能力，为行业人才选拔、培养及技能等级评定提供参考依据。汇编内容紧密围绕中式面点制作的核心知识与关键技能，注重理论与实践的结合，力求体现行业标准与岗位需求。试题类型多样，涵盖理论知识与实际操作，供相关培训机构、考核单位及从业人员参考使用。

一、考核内容与要求

中式面点师技能考核主要包括理论知识和实际操作两大部分。理论知识考核重点考察从业人员对原料特性、面团调制、成型工艺、成熟方法、营养卫生等基础理论的掌握程度；实际操作考核则着重评估其对面团的掌控能力、成型技巧的熟练度、成品的质量与观感，以及操作过程的规范性与卫生习惯。

二、理论知识考核试题

（一）单项选择题

1.下列何种面粉最适合制作馒头、包子等发酵类面点？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.在面点制作中，油脂的主要作用不包括以下哪一项？

A.增加成品酥松度

B.改善面团延展性

C.提高成品营养价值

D.促进面团发酵

3.“水调面团”不包括以下哪种类型？

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.发酵面团

4.蒸制面点时，通常使用的火候是？

A.先用旺火，再用文火

B.一直用文火

C.先用文火，再用旺火

D.一直用旺火

5.下列哪项不是中式面点常用的成型手法？

A.擀

B.包

C.裱花

D.捏

（二）判断题（对的打“√”，错的打“×”）

1.制作广式月饼时，通常使用低筋面粉。（）

2.酵母的活性与温度无关，在任何温度下都能正常发酵。（）

3.“抻面”是利用面团的延展性进行成型的典型代表。（）

4.炸制面点时，油温越高，成品越酥脆，因此应尽量使用高温。（）

5.制作“虾饺”使用的澄粉面团，需要用沸水烫制。（）

（三）简答题

1.请简述中筋面粉、高筋面粉和低筋面粉的主要特性及其在中式面点中的典型应用。

2.什么是“三光”标准？在面团调制过程中如何体现？

3.列举至少三种中式面点常用的成熟方法，并简述其操作要点。

4.简述制作鲜肉小笼包时，如何保证其皮薄馅大、汤汁鲜美的特点。

5.面点制作中，防止成品“塌陷”的主要措施有哪些？

三、实际操作考核试题

（一）基础操作考核

1.考核项目：面团调制

*考核内容：按指定配方（如：中筋面粉、水、酵母、糖、少量油）调制一份标准的发酵面团。

*考核要求：面团软硬适中，光滑均匀，符合发酵基本条件；操作过程规范，台面整洁。

*考核时间：限定时间内完成。

2.考核项目：基础成型手法

*考核内容：掌握至少两种基础成型手法，如：搓条、下剂、擀皮（圆形皮、椭圆形皮）、包捏（捏褶）。

*考核要求：剂子大小均匀，皮厚薄一致、边缘光滑；包捏手法正确，褶纹清晰均匀。

*考核时间：限定时间内完成规定数量。

（二）典型品种制作考核（任选其一或根据等级要求指定）

1.考核品种：鲜肉小笼包

*考核内容：独立完成从面团调制（或使用已发好面团）、制皮、调馅（或使用预制馅料）、包捏成型到上笼蒸制的全过程。

*质量要求：

*皮：薄而有韧性，不易破。

*馅：鲜嫩多汁，咸鲜适中。

*形：形似荸荠，褶纹清晰（不少于规定数量褶），大小均匀。

*成熟：蒸制恰当，不塌陷，不粘连。

*考核时间：限定时间内完成规定数量（如6-8个）。

*原料准备：考场提供基础原料，考生可根据需要提出简单辅料要求。

2.考核品种：葱油花卷

*考核内容：独立完成面团调制（或使用已发好面团）、擀制、抹油撒料（葱油、盐、胡椒粉等）、卷制、切割、成型、醒发、蒸制全过程。

*质量要求：

*口感：松软喧腾，层次分明。

*风味：葱香浓郁，咸淡适口。

*形态：卷形美观，层次清晰，大小一致。

*成熟：色泽洁白（或浅金黄），不夹生。

*考核时间：限定时间内完成规定数量。

3.考核品种：豆沙包（或奶黄包）

*考核内容：独立完成面团调制（或使用已发好面团）、制皮、包馅、成型（圆形或其他指定形状）、醒发、蒸制全过程。

*质量要求：

*皮：松软有弹性。

*馅：细腻香甜，比例适当。

*形：圆整光滑，收口处平整。

*成熟：色泽洁白，不裂口，不粘牙。

*考核时间：限定时间内完成规定数量。

4.考核品种：炸油条

*考核内容：独立完成面团调制（矾碱盐面团或无矾面团）、醒发、抻拉、油炸全过程。

*质量要求：

*口感：外酥内软，蓬松多孔。

*形态：条直均匀，色泽金黄。

*风味：咸香