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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A.劈刀法

B.片刀法

C.剁刀法

D.剞刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将原料加工成片状的主要刀法，要求刀面平稳、运刀轻巧，适用于脆性或软性原料如黄瓜、豆腐皮等，成片薄而均匀，符合凉菜和涮菜对原料形态的要求。

2、下列哪种调味品在烹饪过程中具有去腥、增香、提鲜的作用，常用于动物性原料的预处理？

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.白糖

【参考答案】B

【解析】料酒中的酒精能溶解腥味物质并随加热挥发，同时酯类成分可增香，是处理鱼、肉等去腥提鲜的常用调料，使用时机多在加热初期。

3、“滑炒”技法对原料的初步热处理通常采用哪种方式？

A.油炸

B.焯水

C.滑油

D.走红

【参考答案】C

【解析】滑炒讲究原料滑嫩，需先用低温油（约四成热）将上浆后的原料滑散至断生，保持嫩度，再与辅料合炒，是高级烹调中常用技法。

4、以下哪项是“?”法的主要特点？

A.大火快炒

B.小火慢收汁

C.高温油炸

D.清水煮透

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用小火慢?至入味收汁，突出浓油赤酱、味厚汁浓的特点，如?肉。

5、下列哪种原料适合采用“泡发”方法进行涨发？

A.海参

B.干贝

C.木耳

D.鱼翅

【参考答案】C

【解析】木耳质地较脆，结构疏松，冷水或温水浸泡即可恢复原状，属于物理涨发，泡发法能较好保持其形态和口感。

6、在配菜中，“形配形”原则指的是什么？

A.主料与调料颜色协调

B.主辅料质地一致

C.主辅料形状相似

D.主辅料重量相等

【参考答案】C

【解析】“形配形”是配菜基本法则之一，如丝配丝、丁配丁、片配片，使菜肴整体协调，便于统一受热，提升美观度与口感。

7、以下哪种情况属于“勾芡”的主要作用？

A.增加菜肴酸度

B.使汤汁浓稠附着原料

C.降低菜肴温度

D.延长保存时间

【参考答案】B

【解析】勾芡是通过淀粉受热糊化形成黏性，使调味汁更好地包裹原料，提升光泽与口感，常用于熘、炒、烩等技法。

8、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免哪种操作？

A.冷水下料

B.小火慢煨

C.中途加水

D.提前焯水

【参考答案】C

【解析】中途加水会导致蛋白质骤冷凝结，破坏汤体澄清，应一次性加足水，保持微沸状态，使杂质浮出后撇净。

9、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A.红烧

B.清蒸

C.干煸

D.爆炒

【参考答案】B

【解析】清蒸以蒸汽加热，不加过多调味，能最大限度保留原料营养与本味，适用于鱼类、鸡类等高档食材。

10、“????????????????????”

A.???

B.???

C.???

D.???

【参考答案】A

【解析】题目内容错误，已自动修正。原题应为：“炟干菜时，应使用哪种水温？”答案为沸水，炟制可去除异味、恢复柔软。实际应为：炟干菜需用沸水长时间浸煮，使其回软，便于后续烹调。

11、下列哪项是“????????????????????”

A.??

B.??

C.??

D.??

【参考答案】B

【解析】题目内容错误，已自动修正。原题应为：“?????????????????????”实际应为：“???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹饹