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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用油量大，高温快炸；

B.小火慢?，收浓卤汁；

C.先蒸后炸，外酥里嫩；

D.旺火速成，保持脆嫩

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经初步熟处理后，加入调味汁用小火慢慢?干，使卤汁紧裹原料，达到入味、光亮的效果。常见于?鲫鱼、?肉等菜肴，强调小火收汁、突出原味。

2、下列哪项是高级技师在厨房管理中应具备的核心能力？

A.熟练使用各类厨房电器；

B.独立设计宴席菜单并组织实施；

C.掌握基本刀工技法；

D.完成日常食材初加工

【参考答案】B

【解析】高级技师需具备统筹能力，能根据宴席主题、季节、宾客需求设计菜单，并协调人员、控制成本、保障出品质量，体现综合管理与创新能力。

3、制作清炖狮子头时，为保证口感松软，应选用肥瘦比例为？

A.1:9；

B.3:7；

C.5:5；

D.7:3

【参考答案】D

【解析】清炖狮子头宜选用七分肥三分瘦的猪肉，肥肉提供润滑口感，瘦肉增加结构支撑，经摔打上劲后，慢火清炖，成品质嫩不散。

4、下列哪种调味方法适用于“?”菜技法？

A.码味；

B.兑汁；

C.跟碟；

D.分次加调料

【参考答案】D

【解析】?制过程中需根据水分蒸发情况分次加入调料与汤汁，便于控制浓度与味道渗透，避免一次性加料导致过咸或收汁不均。

5、高级技师在菜品创新中应优先考虑？

A.使用昂贵原料；

B.迎合市场口味与营养搭配；

C.追求摆盘华丽；

D.复制外地名菜

【参考答案】B

【解析】菜品创新应立足本地饮食习惯，兼顾营养均衡与口味接受度，合理运用新技法、新搭配，提升实用价值与推广性。

6、下列哪项是刀工成形“丁”的标准尺寸？

A.0.2×0.2×0.2cm；

B.0.5×0.5×0.5cm；

C.1×1×1cm；

D.2×2×2cm

【参考答案】B

【解析】“丁”是小型立方体，常用于炒、烩、馅料，标准尺寸约为0.5cm见方，确保受热均匀、口感协调。

7、蒸制“粉蒸肉”时，为防止油腻，可在肉下垫？

A.白菜叶；

B.糯米纸；

C.锡纸；

D.荷叶

【参考答案】A

【解析】垫白菜叶可吸收多余油脂，增加清香，同时防止粘盘，提升成菜清爽度，是传统技法中的实用细节。

8、下列哪种原料适合采用“?”法烹制？

A.豆腐；

B.鲫鱼；

C.黄瓜；

D.粉丝

【参考答案】B

【解析】?法适用于质地较实、耐长时间加热的原料，如鲫鱼、五花肉等，能充分吸收卤汁，形成浓厚风味。

9、高级技师在指导初级工时，应重点传授？

A.个人操作习惯；

B.标准化操作流程与安全规范；

C.快速出菜技巧；

D.节省原料方法

【参考答案】B

【解析】指导应以行业标准为基础，强调操作规范、食品安全与质量稳定，培养学员职业素养与可持续发展能力。

10、制作“葱?鲫鱼”时，?制前鲫鱼应先？

A.蒸熟；

B.焯水；

C.煎至两面定型；

D.直接?制

【参考答案】C

【解析】煎制定型可防止?制时破碎，同时激发香气，使鱼肉紧实，更易吸收葱香与卤汁，是?鱼的关键步骤。

11、下列哪项属于中式烹调“七刀法”中的基本技法？

A.雕花；

B.劈；

C.旋；

D.刮

【参考答案】B

【解析】中式基本刀法包括直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、拍、剁、劈等，“劈”用于带骨原料，如排骨、鸡块。

12、“?”与“烧”的主要区别在于？

A.?法不用油；

B.?法收汁更干；

C.?法不用酱油；

D.?法必须加盖

【参考答案】B

【解析】?法强调小火?干卤汁，使汁液紧裹原料，成品干香入味；烧法则保留适量汤汁，?更注重收干与浓缩。

13、高级技师在成本控制中应关注？

A.仅采购低价原料；

B.提高原料综合利用率；

C.减少员工数量；

D.缩短烹饪时间

【参考答案】B

【解析】通过合理搭配边角料、规范加工流程、减少浪费，提升原料利用率，是科学成本控制的核心手段。

14、下列哪项不是“?”菜的技术要点？

A.小火慢?；

B.勤翻动防粘锅；

C.一次性加足水；

D.分次调味

【参考答案】C

【解析】?制需根据蒸发情况分次加汤，一次性加水易导致味道稀释或?制时间过长，影响风味与质地。

15、“?茄子”应选用哪种茄子？

A.线茄；

B.圆茄；

C.紫长茄；

D.绿茄

【参考答案】B

【解析】圆茄肉质厚实、籽少，耐?制不易烂，适合?法成菜，如?圆茄、红烧茄子等。

16、下列哪种情况会导致?菜发苦？

A.火候不足；

B.葱姜焦化；

C.盐放太少；

D.加水过多

【参考答案】B

【解析】?制时若葱、姜、蒜等辅料焦化，会产生苦味，影响整体风味，应控制火候，及时翻动。

17、高级技师在食品安全管理中应重点监控？

A.菜品售价；

B.原