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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜拼盘或涮锅配料？

A.劈刀法

B.片刀法

C.剁刀法

D.斩刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是通过平刀、推刀或拉刀方式将原料片成薄片，适用于火腿、黄瓜、牛肉等食材，成形薄而均匀，适合凉拌或涮煮。劈、斩、剁多用于断骨或碎料，不适用于切薄片。

2、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种原料处理方式？

A.冷水下锅，慢火熬制

B.沸水下锅，大火煮沸

C.先煎后煮

D.加醋快煮

【参考答案】A

【解析】清汤讲究清澈见底，需冷水下锅使血污缓慢析出，慢火熬制避免剧烈沸腾导致汤浑。沸水下锅易使表面蛋白质迅速凝固，内部血水难出；加醋会使汤酸化浑浊，均不适用。

3、下列哪种调味品具有去腥、增香、提鲜的作用，常用于腌制肉类？

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.味精

【参考答案】B

【解析】料酒含酒精和酯类物质，能溶解肉类腥味物质并随加热挥发，同时产生芳香酯类提升风味，是腌制去腥增香的关键调料。酱油主要上色增咸，白糖调和味道，味精增鲜但不去腥。

4、?法的成菜特点主要是？

A.汤汁浓稠，味透肌里

B.外酥里嫩，色泽红亮

C.清淡爽口，原汁原味

D.质地软烂，汤多味鲜

【参考答案】A

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用中火收浓汤汁，使味道深入原料内部，成菜汁浓味厚。与红烧相比?法汁更少、味更浓，常见如?肉。

5、下列哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A.牛肉丝

B.猪蹄

C.整鸡

D.排骨

【参考答案】A

【解析】滑炒适用于质地细嫩、易熟的丝、片类原料，如牛肉丝、鸡片等。原料需经上浆处理，在温油中快速滑散成熟，保持嫩滑口感。猪蹄、整鸡、排骨需长时间加热，不适合滑炒。

6、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A.增加酸味

B.使汤汁浓稠，附着菜肴

C.延长保质期

D.去腥解腻

【参考答案】B

【解析】勾芡是将水淀粉淋入菜肴汤汁中，经加热形成透明糊状，起到增稠、亮泽、保热、使味道附着于原料的作用。常用于炒、烧、烩等技法，提升菜肴质感。

7、制作宫保鸡丁时，应选用哪种味型？

A.咸鲜味

B.麻辣味

C.糊辣荔枝味

D.糖醋味

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁属川菜经典，味型为糊辣荔枝味：干辣椒、花椒炝锅出香辣，调味中酸甜适中（似荔枝味），咸鲜打底，形成独特复合味。非单纯麻辣或糖醋。

8、以下哪项是“焯水”的主要目的之一？

A.增加香味

B.去除异味和杂质

C.延长烹饪时间

D.提高油脂含量

【参考答案】B

【解析】焯水是将原料投入水中短时间加热，主要作用是去除血污、异味、草酸或涩味，如猪肝去腥、菠菜去草酸。同时可缩短正式烹调时间，保持色泽鲜艳。

9、下列哪种原料适合用“干煸”技法？

A.豆腐

B.土豆

C.牛肉丝

D.带皮五花肉

【参考答案】C

【解析】干煸适用于纤维较粗、含水量适中的动物性原料，如牛肉丝。通过中小火长时间煸炒，使水分蒸发，干香入味，代表菜如干煸牛肉丝。豆腐易碎，土豆水分多，五花肉更适合炖。

10、在刀工操作中，“直刀法”不包括以下哪项？

A.切

B.剁

C.片

D.斩

【参考答案】C

【解析】直刀法是刀身与砧板垂直运动的刀法，包括切、剁、斩等。片刀法为平刀或斜刀运动，刀身与砧板平行或倾斜，不属于直刀法范畴。

11、下列哪种情况属于“浆”的作用？

A.使菜肴颜色变深

B.保持原料嫩度和水分

C.增加咸味

D.去除油脂

【参考答案】B

【解析】上浆是在原料表面裹一层淀粉或蛋液混合物，经加热形成保护层，防止水分流失，保持嫩滑口感，常用于滑炒、滑熘等技法。不影响咸味或去油。

12、制作红烧肉时，炒糖色应选用哪种火候？

A.大火快炒

B.小火慢熬

C.中火烘烤

D.微火蒸制

【参考答案】B

【解析】炒糖色需用小火慢慢加热糖液，使其逐渐熔化、焦化，产生红亮色泽和焦糖香气。火大易焦苦，影响风味；红烧肉需色泽红亮，糖色是关键步骤。

13、下列哪种调味方式属于“码味”？

A.成菜后撒盐

B.加热过程中加酱油

C.原料加热前加调料腌制

D.上桌后蘸酱食用

【参考答案】C

【解析】码味是正式加热前对原料进行调味腌制，使味道初步渗透，如腌肉时加盐、料酒、酱油等。区别于加热中调味（定味）和成菜后调味（辅味）。

14、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A.清蒸

B.油炸

C.干煸

D.熏制

【参考答案】A

【解析】清蒸利用蒸汽加热，不加多余油脂和调料，能最大程度保留食材的营养成分、鲜味和本色，适用于鱼类、蛋类、蔬菜等，是健康烹饪的代表技法。

15、下列哪种食材在切配时应采用“麦穗花刀”？

A.黄瓜

B.腰花

C.萝卜

D.土豆

【参考答案】B