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家庭厨艺小炒肉家常做法详解及练习题答案

一、单选题（每题2分，共10题）

1.小炒肉中，猪肉最常用的部位是？

A.猪里脊

B.猪五花

C.猪后腿

D.猪耳朵

答案：B

解析：小炒肉多选用猪五花（带皮五花肉），肥瘦相间，炒制时油脂渗出，口感更香。猪里脊偏瘦，猪后腿肉质较硬，猪耳朵口感特殊，不适合小炒肉。

2.小炒肉中，以下哪种调料是湖南风味中不可或缺的？

A.生抽

B.蚝油

C.香醋

D.辣椒粉

答案：D

解析：湖南小炒肉以辣著称，辣椒粉是关键调料，提供鲜辣风味。生抽、蚝油、香醋虽常用，但辣椒粉是湖南小炒肉的灵魂。

3.小炒肉中，腌制猪肉时，以下哪种腌料最常见？

A.盐、糖、料酒

B.盐、生抽、胡椒粉

C.盐、蚝油、芝麻油

D.盐、生抽、五香粉

答案：A

解析：腌制猪肉常用盐、糖、料酒，盐提味，糖提鲜，料酒去腥。其他选项中，生抽、蚝油、五香粉会改变小炒肉的传统风味。

4.小炒肉炒制时，火候应选择？

A.小火慢炒

B.大火快炒

C.先大火后小火

D.中火慢炖

答案：B

解析：小炒肉讲究“锅气”，需大火快炒，使肉片迅速定型，保持嫩度，并激发香味。

5.小炒肉中，以下哪种蔬菜最常搭配？

A.包菜

B.胡萝卜

C.青椒

D.土豆

答案：C

解析：小炒肉常搭配青椒，青红椒配色鲜艳，口感脆爽，与肉片相得益彰。包菜、土豆、胡萝卜虽可用，但不如青椒经典。

二、多选题（每题3分，共5题）

6.小炒肉的经典配料有哪些？

A.青椒

B.姜蒜

C.豆瓣酱

D.花椒

E.蚝油

答案：A、B、C、D

解析：小炒肉配料丰富，青椒、姜蒜是基础，豆瓣酱提供酱香，花椒增麻，但蚝油偏重，传统做法较少用。

7.小炒肉的风味特点包括？

A.酸辣

B.香辣

C.鲜香

D.咸鲜

E.甜腻

答案：B、C、D

解析：小炒肉以香辣、鲜香、咸鲜为主，酸辣（如湖南小炒肉加醋）也有，但甜腻不符合传统风味。

8.小炒肉的制作步骤包括？

A.猪肉腌制

B.配菜处理

C.爆香姜蒜

D.下肉片滑炒

E.调味收汁

答案：A、B、C、D、E

解析：制作步骤完整包括腌制猪肉、处理配菜、爆香调料、滑炒肉片、调味收汁。

9.不同地区的小炒肉特点？

A.湖南小炒肉——香辣带酸

B.四川小炒肉——麻辣浓郁

C.广东小炒肉——鲜嫩清淡

D.云南小炒肉——微辣回甜

答案：A、B、C、D

解析：各地小炒肉风味差异明显，湖南酸辣、四川麻辣、广东清淡、云南微辣回甜，各具特色。

10.小炒肉中，以下哪些食材适合腌制？

A.猪肉片

B.豆干

C.青椒

D.胡萝卜

E.土豆

答案：A、B

解析：猪肉和豆干适合腌制，以入味增香。青椒、胡萝卜、土豆直接炒即可，腌制会改变口感。

三、判断题（每题2分，共10题）

11.小炒肉必须使用五花肉，不能换成其他部位。

答案：×

解析：虽然五花肉最经典，但也可用梅花肉、前腿肉替代，关键在于肥瘦比例。

12.小炒肉炒制时，火越大越好。

答案：×

解析：大火快炒是基础，但过度大火会煎焦肉片，失去嫩度。

13.小炒肉中的“锅气”指炒制时的香气。

答案：√

解析：“锅气”是中式炒菜的灵魂，指食材与高温快速反应产生的独特香味。

14.小炒肉可以提前腌制一晚，风味更佳。

答案：×

解析：腌制时间过长会使肉质变柴，建议现腌或提前数小时腌。

15.小炒肉中，豆瓣酱是必备调料。

答案：×

解析：豆瓣酱是川湘风味常用，但其他地区小炒肉可不加。

16.小炒肉配菜越多越好。

答案：×

解析：配菜以1-2种为宜，过多会抢味，影响肉片和调料的风味。

17.小炒肉可以放葱、姜、蒜，但不需要辣椒。

答案：×

解析：姜蒜是基础，但辣椒是小炒肉的灵魂，不加则失去特色。

18.小炒肉炒制后，可以加糖提鲜。

答案：√

解析：少量糖可平衡咸辣，提升鲜味，但过量会发腻。

19.小炒肉适合冷藏保存，下次加热更香。

答案：×

解析：冷藏后加热易变柴，建议现做现吃。

20.小炒肉可以做成素食版本，如豆制品代替猪肉。

答案：√

解析：素小炒肉（如素炒豆干）是常见做法，口感类似。

四、简答题（每题5分，共4题）

21.简述湖南小炒肉的特点及关键调料。

答案：

湖南小炒肉以香辣带酸著称，关键调料包括：

-辣椒（鲜辣椒或干辣椒）

-醋（提供酸味）

-豆豉（可选，增香）

-姜蒜（基础爆香）

特点：肉片嫩滑，辣椒香辣，醋味微酸，出锅油亮红润。

22.小炒肉猪肉的选择和处理方法。

答案：

-选择部位：五花肉最佳，肥瘦比例约3:7，带皮更香。也可用梅花肉或前腿肉。

-处理方法：

1.切片：逆纹切薄片，约2-3毫米厚。

2.