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食品工艺(下册)第六章第二节面包生产工艺练习题及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.面团搅拌的主要目的是形成面筋网络并引入足够的气泡，这个过程通常分为几个阶段？()

A.1

B.2

C.3

D.4

2.在面包生产中，酵母发酵最主要的目的是？()

A.增加面团的筋度

B.提供面团所需的盐分

C.产生二氧化碳使面团膨胀和形成风味物质

D.使面团变得柔软

3.影响面包面团发酵速度和效果的关键因素不包括？()

A.酵母活力

B.面团温度

C.空气湿度

D.搅拌程度

4.面团经过第一次发酵后，需要进行中间醒发，其主要目的是？()

A.进一步发展面筋强度

B.使酵母重新活化

C.充分进行酒精发酵，并为成型和烘焙做准备

D.降低面团酸度

5.面包烘焙过程中，美拉德反应主要发生在什么温度区间？()

A.低于50℃

B.50℃-100℃

C.100℃-180℃

D.180℃以上

6.烘焙对面包品质影响最大的因素之一是温度曲线，以下哪项不是烘焙过程中常见的温度控制目标？()

A.快速形成外壳，锁住内部水分

B.保证内部中心达到适宜的成熟温度

C.使面包体积最大化

D.控制表面颜色均匀上色

7.新鲜面包刚出炉后，最适宜的冷却方式是？()

A.室温长时间放置

B.立即放入冰水中冷却

C.在通风良好的常温环境中缓慢冷却

D.用塑料袋包裹后放置

8.在面包制作中添加盐的主要作用是？()

A.增加甜味

B.促进酵母发酵

C.提高面筋形成能力，增强面团筋度，并有一定的防腐作用

D.改善面团的弹性和延展性

9.以下哪种原料的添加主要目的是为了增加面包的柔软度和湿润度？()

A.油脂

B.糖

C.盐

D.酒精

10.面包制作过程中，面团搅拌时间过长可能导致？()

A.面筋过度发展，导致面包口感过硬

B.发酵效果更好

C.气泡均匀细腻

D.酵母过早死亡

二、填空题

1.面包生产的基本工艺流程通常包括原料______、面团______、发酵、______、烘焙、______和包装等主要环节。

2.酵母是面包生产中的主要发酵微生物，它在有氧条件下分解糖类产生______和______。

3.影响面团发酵速度的主要环境因素包括______、湿度和酵母活力。

4.面团发酵程度的判断指标主要包括面团体积变化、比重、内部组织、______和酸度等。

5.烘焙是面包生产中决定产品最终品质的关键环节，其主要目的是______、定型、杀菌和发展风味。

6.油脂在面包中的作用包括改善______、延缓老化、增加______和改善口感等。

7.面包制作中常用的辅助原料除了水、盐、糖、油脂外，还包括______、乳制品和各种______等。

8.面团搅拌过程分为卷入阶段、______和完成阶段。

9.面包冷却的主要目的是防止因温差导致内部水分______，引起产品开裂，并利于______。

10.盐不仅影响面筋的形成，还能______酵母的发酵作用，并具有一定的______效果。

三、判断题

1.面包制作的原料中，面粉是唯一提供面筋形成基础的原材料。()

2.发酵时间越长，面包的体积就越大，品质就越好。()

3.中间醒发的主要目的是让面团体积进一步膨胀，并为后续整形操作提供方便。()

4.烘焙过程中，面包中心的温度应始终低于外壳的温度。()

5.高筋面粉比低筋面粉更适合制作需要高弹性和韧性的面包。()

6.面团搅拌的目的仅仅是混合原料。()

7.水是面包生产中最常用的辅助原料，其添加量对面包品质影响很大。()

8.面包的成熟度主要指其酸度的高低。()

9.包装的主要目的是为了方便运输。()

10.面包生产过程中，所有的工艺参数都是固定不变的。()

四、简答题

1.简述面包面团搅拌的主要目的和过程阶段。

2.面包发酵过程中，影响发酵效果的主要因素有哪些？如何控制？

3.面包在烘焙过程中会发生哪些主要的物理化学变化？这些变化对面包品质有何影响？

4.解释面包冷却的重要性，并简述常见的冷却方式及其特点。

5.油脂在面包制作中有哪些