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幼儿园食堂卫生工作方案

孩子们的健康成长是幼儿园工作的重中之重，而食堂卫生则是保障幼儿健康的第一道防线。为确保幼儿在园饮食安全、营养、卫生，营造一个让家长放心、幼儿舒心的餐饮环境，特制定本方案，旨在全面规范食堂管理，细化卫生要求，落实各项责任。

一、指导思想与工作目标

指导思想：以国家相关法律法规为依据，坚持“预防为主、全程控制、责任到人”的原则，将幼儿饮食安全与健康放在首位，建立健全各项卫生管理制度，确保食堂工作规范化、科学化、精细化。

工作目标：杜绝食品安全事故发生，有效预防食源性疾病；保证食材新鲜、营养均衡；确保食堂环境卫生、操作规范；提升食堂工作人员的卫生意识和专业素养，为幼儿提供安全、卫生、优质的膳食服务。

二、组织领导与职责分工

为确保食堂卫生工作落到实处，成立食堂卫生管理工作小组：

*组长：园长（全面负责，统筹协调）

*副组长：分管后勤副园长/后勤主任（具体负责日常管理、监督检查）

*成员：食堂负责人、保健医、采购员、厨师、保育员代表、家长委员会代表（参与监督，提出建议）

职责分工：

*园长：对食堂卫生安全负总责，审批重大事项，保障必要投入。

*分管领导：制定和完善卫生管理制度，组织日常检查与考核，协调处理相关问题。

*食堂负责人：具体执行各项卫生制度，管理食堂工作人员，组织食材验收，监督操作过程，确保出品质量。

*保健医：指导膳食营养搭配，进行食品留样观察，对食堂卫生进行专业指导和监测，参与从业人员健康管理。

*采购员：严格执行采购制度，确保食材来源可追溯、质量合格。

*厨师及工作人员：严格遵守操作规程和个人卫生要求，负责食材的清洗、加工、烹饪及餐后整理。

*保育员代表及家长代表：定期参与食堂卫生检查，反馈幼儿用餐情况及家长意见。

三、从业人员健康与个人卫生管理

1.健康准入：食堂所有从业人员（包括厨师、帮厨、采购员、库管员等）必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康检查。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。

2.晨检制度：建立每日晨检制度，食堂负责人或指定专人对从业人员健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。

3.个人卫生：

*穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油、不喷香水。

*操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手消毒。

*操作过程中保持良好卫生习惯，不随地吐痰，不对着食品咳嗽、打喷嚏。

*不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

四、食材采购、验收与储存管理

1.采购渠道：选择具有合法资质、信誉良好的供货商，并签订供货合同。优先选择有品牌、有认证的优质食材。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，对采购的每批次食材（包括主副食品、调味品、食用油等）均需索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

3.验收标准：

*感官检查：检查食材的新鲜度、色泽、气味、形态等，确保无腐败变质、异味、异物。

*标签检查：核对生产日期、保质期、厂名厂址等信息，不采购“三无”产品、过期及来源不明的食材。

*数量与规格：核对食材的数量、规格是否与订单一致。

*验收记录：做好详细验收记录，包括品名、数量、供货商、日期、验收情况等，并由验收人签字。

4.储存规范：

*食材入库前必须经过验收合格。

*分类存放：食品与非食品、生食品与熟食品、原料与成品分开存放，避免交叉污染。

*隔墙离地：食材应放在货架上，离墙、离地均在规定距离以上，防止受潮、虫蛀、鼠咬。

*先进先出：按照食材的保质期限，做到先进先出，防止积压变质。

*冷藏冷冻：需要冷藏或冷冻的食材应及时放入相应设备，并保持规定温度（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下）。定期检查冷藏冷冻设备运行状况和温度。

*库房清洁：保持库房干燥、通风、整洁，定期清扫，做好防蝇、防鼠、防虫措施。

五、食品加工制作过程卫生管理

1.粗加工与切配：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净，必要时进行消毒处理。

*肉类、禽类、水产品等应洗净，与蔬菜、水果等分开清洗、切配，使用不同的刀具、砧板和容器，并有明显标识。

*切配好的半成品应在规定时间内使用，或冷藏保存。

2.烹饪加工：

*严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和水产品，中心温度应达到安全标准。

*烹饪后的成品应在2小时内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情