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2025年5月中式面点中级理论习题（含答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.题目：保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内()。

选项A：氧的吸收

选项B：温度的升高

选项C：氧的消耗

选项D：酶的活性

2.题目：职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

选项A：实践性

选项B：规范性

选项C：代表性

选项D：形象性

3.题目：生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身()的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

选项A：起发

选项B：淀粉酶

选项C：蛋白质

选项D：淀粉

4.题目：油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有()作用。

选项A：抗“老化”

选项B：促进发酵

选项C：提高筋力

选项D：防止松散

5.题目：膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

选项A：糖原

选项B：矿物质

选项C：维生素

选项D：蛋白质

6.题目：选择一组紫色的抽象的联想()。

选项A：希望、平凡

选项B：光明、严肃

选项C：纯洁、神圣

选项D：优雅、高贵

7.题目：原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

选项A：卫生水平

选项B：技术水平

选项C：工作水平

选项D：原料鉴别水平

8.题目：拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。

选项A：糖玫瑰适量

选项B：肥膘适量

选项C：汾酒适量

选项D：水量适当

9.题目：淀粉、双糖的消化主要在()。

选项A：小肠

选项B：胃部

选项C：大肠

选项D：十二指肠

10.题目：下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

选项A：定人、定物

选项B：定质量

选项C：定数量

选项D：定时间

11.题目：防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

选项A：防止产生放电火花

选项B：限制过载

选项C：消除静电

选项D：清除易燃物

12.题目：牛乳可增加成品的()，使其风味清雅。

选项A：奶香味

选项B：甜味

选项C：酥脆感

选项D：硬度

13.题目：制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。

选项A：充分搓擦

选项B：用力揉匀

选项C：均匀搅拌

选项D：擦匀折叠

14.题目：中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、()。

选项A：乳粉

选项B：酸乳

选项C：羊乳

选项D：奶片

15.题目：下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

选项A：水果罐头

选项B：调味品

选项C：灭鼠药

选项D：鸡蛋

16.题目：拧就是使坯剂或坯条，形成()的成型手法。

选项A：片的形态

选项B：饼的形态

选项C：绳的形态

选项D：条的形态

17.题目：油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

选项A：可塑性

选项B：弹性

选项C：润滑性

选项D：乳化性

18.题目：食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。

选项A：2年

选项B：年

选项C：周

选项D：月

19.题目：下列燃料中，()的毒性较大。

选项A：液化石油气

选项B：干馏煤气

选项C：天然气

选项D：煤油

20.题目：人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

选项A：食物

选项B：肉食

选项C：粮食

选项D：饮水

21.题目：提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

选项A：矿物质

选项B：维生素

选项C：脂肪

选项D：蛋白质

22.题目：根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

选项A：《食品卫生法》

选项B：《民事诉讼法》

选项C：《宪法》

选项D：《工商法》

23.题目：捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。

选项A：多揉搓

选项B：尽量用力

选项C：尽量省力

选项D：防止用力过大

24.题目：我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

选项A：0.03

选项B：0.15

选项C：0.5

选项D：0.05

25.题目：厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

选项A：加工用途

选项B：几何形状

选项C：锋利程度

选项D：大小

26.题目：为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

选项A：量本利综合分析法

选项B：确定定价目标

选项C：判断市场需求

选项D：预测菜点成本

27.题目：叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。

选项A：二、三、四

选项B：一、二、三

选项C：四、五、六

选项D：五、六、七

28.题目：餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

选项A：确定计算程序

选项B：预测人工成本

选项C：制