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2025年贵州食品工程职业学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析(5卷)

2025年贵州食品工程职业学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析(篇1)

【题干1】食品微生物中，具有典型同心圆样菌落特征的细菌是？

【选项】A.大肠杆菌；B.霉菌；C.酵母菌；D.金黄色葡萄球菌

【参考答案】A

【详细解析】①大肠杆菌在琼脂平板上可形成较小的圆形菌落，表面光滑湿润，边缘整齐，与周围培养基形成明显分界线；②霉菌菌落呈绒毛状或棉絮状，颜色多样；③酵母菌菌落呈乳白色圆形，表面光滑；④金黄色葡萄球菌菌落呈金黄色，表面光滑但易形成菌膜。同心圆样菌落多见于产芽孢的革兰氏阳性菌，如枯草芽孢杆菌，但题目选项中大肠杆菌为典型代表。

【题干2】食品中防腐剂按作用机理可分为哪两类？

【选项】A.抑菌剂和抗氧化剂；B.酸性防腐剂和碱性防腐剂；C.针对细菌和真菌的防腐剂；D.天然防腐剂和化学防腐剂

【参考答案】A

【详细解析】①防腐剂作用机理分为抑制微生物代谢（如苯甲酸抑制细胞膜）和阻断氧化反应（如BHT）；②酸性/碱性分类是物理性质划分，与抑菌谱无直接关联；③天然与化学分类是来源划分，非作用机理；④细菌与真菌分类不全面，需覆盖酵母、霉菌等。

【题干3】食品酶制剂在肉制品加工中主要用于？

【选项】A.防腐保鲜；B.酶解蛋白质形成风味；C.糖果结晶控制；D.酒精发酵

【参考答案】B

【详细解析】①蛋白酶分解肌肉蛋白产生谷氨酸等呈味物质；②脂肪酶影响风味物质生成；③糖化酶在肉制品中应用较少；④防腐功能由防腐剂或灭菌工艺实现。需注意酶解与化学分解的机制差异。

【题干4】食品包装材料中，用于高温蒸煮包装的金属材料需具备？

【选项】A.耐酸碱腐蚀性；B.耐高温变形性；C.良好导热性；D.高透明度

【参考答案】B

【详细解析】①高温蒸煮需材料在121℃下不变形（如铝箔）；②耐酸碱是化工容器要求；③导热性与包装功能无关；④透明度多用于真空包装。需结合GB4806.8-2016食品接触材料标准分析。

【题干5】HACCP体系中的“CCP”指？

【选项】A.关键控制点；B.危险评估；C.验证程序；D.食品安全计划

【参考答案】A

【详细解析】①CCP（CriticalControlPoint）是HACCP五大要素之一，需进行风险控制；②危害分析（HA）是第一步；③验证程序（VP）证明体系有效性；④食品安全计划（SOP）是操作规范。需注意CCP与CCPm（关键限值）的区别。

【题干6】食品中重金属污染的主要来源是？

【选项】A.食品添加剂过量；B.农药残留；C.工业三废排放；D.食品包装迁移

【参考答案】C

【详细解析】①工业废水含铅、汞等重金属；②农药残留属有机污染物；③食品添加剂按标准使用不会导致重金属超标；④包装迁移多指铅、镉等。需结合《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2014）分析。

【题干7】食品感官评价中，描述甜味的阈值是？

【选项】A.0.1%；B.0.5%；C.1%；D.5%

【参考答案】A

【详细解析】①蔗糖阈值约0.1%（0.5%为甜味感知上限）；②0.5%可能产生腻感；③1%属高甜度；④5%已超出正常食用范围。需区分阈值与临界值概念，阈值指刚好可感知的最低浓度。

【题干8】乳制品中乳糖不耐受人群的酶缺陷是？

【选项】A.蔗糖酶；B.氨基酸酶；C.乳糖酶；D.脂肪酶

【参考答案】C

【详细解析】①乳糖酶水解乳糖为葡萄糖和半乳糖；②蔗糖酶负责分解蔗糖；③氨基酸酶参与蛋白质分解；④脂肪酶分解乳脂。需注意乳糖酶活性随年龄下降（如婴幼儿缺乏）。

【题干9】食品发酵中，乳酸菌的主要功能是？

【选项】A.产酒精；B.产乙酸；C.产酶；D.产维生素

【参考答案】B

【详细解析】①乳酸菌通过糖酵解生成乳酸（pH4.5）；②酵母菌产酒精；③某些益生菌产B族维生素；④产酶功能由特定菌株（如枯草芽孢杆菌）实现。需区分不同菌种代谢差异。

【题干10】食品中过氧化值测定的标准方法为？

【选项】A.比色法；B.紫外分光光度法；C.气相色谱法；D.酶法

【参考答案】B

【详细解析】①气相色谱法用于脂溶性过氧化物；②酶法专用于低浓度检测；③比色法误差较大；④紫外分光光度法（GB/T5009.37-2016）为仲裁法。需掌握不同检测方法的适用范围。

【题干11】食品添加剂中的抗氧化剂BHT的化学结构属于？

【选项】A.醇类；B.酚类；C.酸类；D.脂肪酸类

【参考答案】B

【详细解析】①BHT（丁基羟基甲苯