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2025年餐饮服务食品安全管理人员知识考核试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，以下关于食品原料验收的要求，错误的是（）

A.冷冻食品中心温度应≤-12℃

B.预包装食品需查验标签是否符合规定

C.新鲜蔬菜需检查是否有腐烂、异味

D.活禽验收后可直接进入烹饪区暂存

答案：D（活禽应存放在专用活禽存放区，不得与直接入口食品混放）

2.某餐厅使用自动售货机销售预包装饮料，发现部分饮料超过保质期后，正确的处理方式是（）

A.降价销售给内部员工

B.重新打码后继续销售

C.立即停止销售并专区存放，按规定销毁

D.转移至仓库待供应商回收

答案：C（超过保质期的食品应立即停止经营，专区存放并销毁）

3.餐饮服务提供者未按规定对餐具进行清洗消毒，首次被发现且无违法所得的，依据《食品安全法》可处（）

A.5000元以下罚款

B.5000元以上5万元以下罚款

C.5万元以上10万元以下罚款

D.10万元以上20万元以下罚款

答案：B（《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定清洗消毒餐具的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款）

4.以下关于食品添加剂使用的描述，正确的是（）

A.为提升口感，可超范围使用食用香料

B.复配添加剂需在标签上标明所有成分

C.称量时可直接用手抓取，无需专用工具

D.未开封的添加剂可与清洁剂同柜存放

答案：B（复配食品添加剂标签需标明各单一食品添加剂的通用名称）

5.学校食堂加工制作四季豆时，最关键的安全控制措施是（）

A.用开水浸泡10分钟

B.彻底加热至颜色变深、无豆腥味

C.与其他蔬菜混合炒制

D.控制每锅炒制量不超过锅容量的1/2

答案：B（四季豆含皂素和植物血凝素，需彻底加热破坏毒素）

6.餐饮服务场所的卫生间应（）

A.与食品处理区共用同一门进出

B.设置独立排风系统，门反向开向食品处理区

C.入口处设置洗手设施，配备洗手液和擦手纸

D.地面铺设瓷砖，无需设置排水坡度

答案：C（卫生间应设置独立排风，门不得直接开向食品处理区，入口处需设洗手设施）

7.某餐厅使用自制火锅底料，发现部分底料有酸败味，最可能的原因是（）

A.油脂氧化酸败

B.香料添加过量

C.熬制时间不足

D.储存温度过低

答案：A（油脂长期储存或储存温度过高易氧化酸败，产生哈喇味）

8.关于食品留样的要求，正确的是（）

A.每餐每种食品留样量不少于100克

B.留样容器需清洗后直接使用

C.留样需标注名称、时间、制作人

D.常温下保存48小时即可

答案：C（留样量不少于125克，容器需清洗消毒，冷藏保存48小时，标注信息完整）

9.餐饮服务提供者采购食用农产品时，无法提供购货凭证的，应（）

A.拒绝采购

B.记录供货者信息、产品名称、数量、进货日期

C.先采购后补凭证

D.要求供货者开具手写收据即可

答案：B（无法提供凭证的需如实记录供货者信息、产品信息及进货日期，保存期限≥6个月）

10.以下哪种情形不属于禁止经营的食品（）

A.被包装材料污染的饼干

B.标签遗漏生产日期的奶粉

C.未超过保质期但胀袋的罐头

D.经检验合格的进口冷链海鲜

答案：D（经检验检疫合格的进口冷链食品可经营）

11.食品处理区墙面应使用（）材料

A.普通涂料

B.瓷砖（高度≥1.5米）

C.木板

D.墙纸

答案：B（食品处理区墙面应使用光滑、易清洁的材料，瓷砖高度≥1.5米）

12.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）

A.佩戴清洁手套后继续接触直接入口食品

B.调离接触直接入口食品的工作岗位

C.用创可贴覆盖伤口后继续操作

D.用酒精消毒后无需防护

答案：B（手部有开放性伤口的人员不得接触直接入口食品，需调离岗位）

13.某餐厅使用的洗涤剂不符合食品安全标准，导致餐具残留化学物质，依据《食品安全法》应（）

A.责令改正，给予警告

B.没收违法所得，并处5万元以上10万元以下罚款

C.吊销许可证

D.对负责人处5日以下拘留

答案：B（使用不符合标准的洗涤剂，属于违反食品相关产品安全管理规定，可处5万-10万元罚款）

14.网络餐饮服务第三方平台未对入网餐饮服务提供者的许可证进行审查，导致消费者食用无证商家食品后中毒，