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2025年餐饮保管考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.餐饮场所冷藏库的温度应严格控制在（）范围内，以抑制大多数微生物的生长繁殖。

A.0℃-4℃

B.5℃-8℃

C.-2℃-0℃

D.10℃-15℃

2.按照食品储存“分类分架”原则，以下哪种存放方式符合要求？（）

A.生鸡肉与即食沙拉同层存放

B.大米与清洁剂分柜存放

C.未密封的面粉与开袋的红枣相邻放置

D.冷冻牛肉与冷冻冰淇淋叠放超过3层

3.某批次牛奶的生产日期为2024年12月1日，保质期6个月（常温），其最后可使用日期应为（）。

A.2025年5月31日

B.2025年6月1日

C.2025年6月15日

D.2025年5月15日

4.食品入库验收时，除核对数量、规格外，重点应检查的内容不包括（）。

A.包装是否完整无破损

B.供应商《食品经营许可证》是否在有效期内

C.食品中心温度（需冷链运输的产品）

D.食品标签是否符合《预包装食品标签通则》要求

5.餐饮场所化学物品（如清洁剂、消毒剂）的储存要求中，错误的是（）。

A.单独存放于带锁的专用柜

B.与食品储存柜距离不小于1米

C.包装上明确标注“非食品用”

D.与食品原料同层但分区域存放

6.干货仓库的相对湿度应控制在（），以防止粮食、糖类等吸潮变质。

A.30%-40%

B.50%-60%

C.70%-80%

D.80%-90%

7.冷冻食品需解冻后使用时，正确的操作是（）。

A.常温下直接放置2小时

B.放入冷藏库缓慢解冻（0℃-4℃）

C.用热水浸泡加速解冻

D.解冻后未使用完的部分再次冷冻保存

8.按照《餐饮服务食品安全操作规范》，食品留样应满足的要求是（）。

A.每样食品留样量不少于50克

B.留样容器使用普通一次性餐盒

C.留样保存时间不少于48小时

D.仅对肉类、海鲜类等高风险食品留样

9.废弃油脂（如煎炸油）的处理流程中，关键步骤是（）。

A.直接倒入下水道

B.与生活垃圾混合丢弃

C.交由具有《废弃油脂回收处理许可证》的单位回收

D.储存于敞口容器中临时存放

10.餐饮场所虫害防治的核心措施是（）。

A.定期喷洒高浓度杀虫剂

B.保持环境清洁，消除虫害孳生条件

C.在食品储存区放置粘鼠板

D.门窗不安装防蚊蝇纱网

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.食品储存时，为节省空间，可将未开封的罐头叠放至超过2米高度。（）

2.已开封的酱油、醋等调味汁，若未超过保质期，可长期敞口存放于操作间。（）

3.食品标签上的“生产日期”是指食品加工完成后装入（罐）、封口的日期，“保质期”是指在标签指明的储存条件下保持品质的期限。（）

4.验收冷冻肉类时，若部分包装轻微解冻但未渗水，可判定为合格。（）

5.清洁剂与食品添加剂可存放于同一橱柜，但需分开放置并标注标识。（）

6.干货仓库中，大米应直接放置于地面，以便通风防潮。（）

7.食品储存应遵循“先进后出”原则，即先入库的食品后使用，避免过期。（）

8.食品留样应使用专用容器，标注食品名称、留样时间、操作人员等信息。（）

9.发现过期食品后，可自行销毁并记录，无需向监管部门报告。（）

10.灭蝇灯应安装在食品处理区上方，以提高灭虫效率。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述食品储存“四隔离”原则的具体内容。

2.食品入库验收时，需重点核查的证明文件和资料有哪些？

3.冷藏库管理中“三勤三查”指什么？请分别说明。

4.预包装食品标签必须标注的信息包括哪些？（至少列出8项）

5.简述突发食品污染事件（如清洁剂混入食品原料）的应急处理流程。

四、案例分析题（30分）

某连锁餐厅2025年3月接到顾客投诉，称食用该店沙拉后出现腹泻症状。监管部门调查发现：

（1）沙拉用生菜储存于冷藏库下层，与生鸡肉（未密封）同层；

（2）部分生菜已超过入库时标注的“最佳食用期”3天；

（3）储存生菜的容器为未清洗的旧塑料筐，筐底有明显污渍；

（4）该批次生菜的供应商资质文件已过期1个月，但验收人员未核查。

问题：

1.分析上述场景中存在的食品安全隐患（至少5项）。

2.针对隐患提出具体整改措施（每项隐患对应1条措施）。

答案

一、单项选择题

1.A（冷