2025 年大学食品科学与工程（乳品工程）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（乳品工程）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种微生物不是常见的乳品发酵剂菌种？（）

A.嗜热链球菌B.保加利亚乳杆菌C.大肠杆菌D.嗜酸乳杆菌

2.牛乳中的主要蛋白质是（）。

A.乳清蛋白B.酪蛋白C.免疫球蛋白D.脂肪球膜蛋白

3.以下关于乳脂肪球的描述，错误的是（）。

A.由脂肪、磷脂、蛋白质等组成B.大小均匀C.表面有一层膜D.是乳脂肪的存在形式

4.牛奶进行标准化的目的是（）。

A.调整脂肪和蛋白质比例B.杀灭微生物C.改善口感D.提高保质期

5.以下哪种杀菌方式属于低温长时间杀菌？（）

A.135℃、2-4秒B.72℃、15秒C.121℃、15分钟D.63℃、30分钟

6.酸奶发酵过程中，乳糖被转化为（）。

A.葡萄糖B.半乳糖C.乳酸D.蔗糖

7.乳粉生产中，喷雾干燥的原理是（）。

A.热对流B.热传导C.热辐射D.蒸发

8.以下哪种物质可用于防止乳制品的氧化？（）

A.维生素CB.三聚氰胺C.β-胡萝卜素D.亚硝酸钠

9.奶酪成熟过程中，起主要作用的酶是（）。

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

10.以下关于乳的密度的说法，正确的是（）。

A.与乳的成分无关B.随温度升高而增大C.可用于判断乳的质量D.密度始终不变

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.影响乳脂肪球大小的因素有（）。

A.泌乳期B.饲料C.季节D.挤奶方式

2.以下属于乳制品质量控制指标的有（）。

A.蛋白质含量B.微生物指标C.色泽D.风味

3.乳粉生产中常用的干燥方法有（）。

A.喷雾干燥B.流化床干燥C.冷冻干燥D.真空干燥

4.酸奶发酵剂中通常包含的菌种有（）。

A.嗜热链球菌B.保加利亚乳杆菌C.双歧杆菌D.金黄色葡萄球菌

5.以下关于乳的冷藏保鲜，说法正确的有（）。

A.温度越低越好B.一般冷藏温度为2-4℃C.可抑制微生物生长D.能延长保质期

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）

1.乳中的乳糖主要以α-乳糖和β-乳糖两种形式存在。（）

2.所有的微生物都对乳制品有害。（）

3.超高温瞬时杀菌可以完全杀灭乳中的所有微生物。（）

4.乳粉的溶解性与颗粒大小无关。（）

5.酸奶的酸度越高，品质越好。（）

6.脂肪球越大，乳的稳定性越好。（）

7.原料乳验收时，只需检测其感官指标。（）

8.奶酪生产中，凝乳酶的用量越多越好。（）

9.乳的冰点一般为-0.525℃左右。（）

10.巴氏杀菌乳可以在常温下长期保存。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述乳脂肪的组成及特点。

2.说明酸奶发酵的原理及工艺流程。

3.分析影响乳粉质量的因素有哪些？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述你的观点）

论述如何提高乳制品的品质和安全性。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.B

4.A

5.D

6.C

7.D

8.A

9.B

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.BCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.乳脂肪主要由甘油三酯、少量的甘油一酯和甘油二酯、磷脂、固醇、游离脂肪酸等组成。特点：乳脂肪以脂肪球形式存在，球膜具有保持脂肪球的完整性、防止脂肪球上浮、调节脂肪球大小等作用；乳脂肪的脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸含量较高，熔点较低，易被人体消化吸收。

2.原理：以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等为发酵剂，在适宜温度下，将乳糖发酵生成乳酸，使乳的pH值降低，酪蛋白凝固，形成酸奶的凝胶状结构。工艺流程：原料乳验收→预处理（净化、标准化、均质等）→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→冷藏后熟。

3.影响乳粉质量的因素有：原料乳的质量，包括乳的成分、新鲜度、微生物指标等；干燥工艺，如干燥温度、时间、喷雾方式等，会影响乳粉的