2025 年大学食品科学（食品化学）上学期期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品化学）上学期期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共15题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.下列哪种物质不属于食品中的主要化学成分（）

A.蛋白质B.水C.矿物质D.维生素

2.食品中含量最多的成分是（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.水

3.以下哪种糖是还原性糖（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.淀粉D.纤维素

4.油脂氧化的主要方式不包括（）

A.自动氧化B.光氧化C.酶促氧化D.水解氧化

5.蛋白质的一级结构是指（）

A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠和盘绕

C.亚基的聚合D.蛋白质的空间构象

6.下列哪种氨基酸是必需氨基酸（）

A.丙氨酸B.甘氨酸C.缬氨酸D.谷氨酸

7.食品中常见的色素不包括（）

A.叶绿素B.血红蛋白C.花青素D.胡萝卜素

8.酶促褐变主要发生在含有（）的食品中。

A.蛋白质B.脂肪C.多酚类物质D.碳水化合物

9.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.酶制剂D.农药残留

10.食品的水分活度是指（）

A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量

C.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比D.食品中水分的质量分数

11.以下哪种维生素是水溶性维生素（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K

12.食品中矿物质的存在形式主要是（）

A.离子态B.有机结合态C.络合态D.分子态

13.油脂的酸价是指（）

A.中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数

B.油脂中游离脂肪酸的含量

C.油脂中饱和脂肪酸的含量

D.油脂中不饱和脂肪酸的含量

14.蛋白质变性后，其（）会发生改变。

A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.空间结构

15.下列哪种食品在储存过程中容易发生美拉德反应（）

A.苹果B.面包C.牛奶D.鱼肉

二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.食品中的碳水化合物包括（）

A.单糖B.双糖C.多糖D.糖醇

2.油脂的精炼过程包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

3.蛋白质的功能性质包括（）

A.乳化性B.凝胶性C.溶解性D.起泡性

4.食品中常见的抗氧化剂有（）

A.维生素EB.茶多酚C.丁基羟基茴香醚（BHA）D.二丁基羟基甲苯（BHT）

5.影响酶促反应的因素有（）

A.温度B.pH值C.底物浓度D.酶浓度

6.食品中的色素按照来源可分为（）

A.天然色素B.人工合成色素C.食用色素D.非食用色素

7.以下哪些是食品中常见的多糖（）

A.淀粉B.纤维素C.果胶D.糖原

8.食品中矿物质的生理功能包括（）

A.维持酸碱平衡B.参与酶的激活C.构成骨骼和牙齿D.调节渗透压

9.蛋白质的二级结构主要有（）

A.α-螺旋B.β-折叠C.β-转角D.无规卷曲

10.美拉德反应的影响因素有（）

A.温度B.水分含量C.氨基酸种类D.糖类种类

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的单糖都是还原性糖。（）

2.油脂的氢化可以提高油脂的稳定性。（）

3.蛋白质变性后就不能再恢复其原来的结构和功能。（）

4.食品添加剂都是有害的，应该禁止使用。（）

5.酶促褐变是由于酶的作用使食品中的酚类物质氧化而引起的。（）

6.食品中的水分活度越低，食品越不容易变质。（）

7.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）

8.所有的矿物质在人体内都起着相同的作用。（）

9.美拉德反应会使食品的营养价值降低。（）

10.食品中的色素都可以用于食品的着色。（）

四、简答题（总共三道题，每题10分）

1.简述蛋白质的变性及其影响因素。

2.说明油脂氧化的过程及防止油脂氧化