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姜堰酥饼：非遗炉火里的千年麦香传奇

一、何为姜堰酥饼？——从草炉烟火到非遗名片的跨越

姜堰酥饼，是江苏泰州姜堰地区极具辨识度的传统小吃，以“油酥分层的面团为皮，裹以咸甜各异的馅料，经麦秆大炉烘烤而成”为核心形态，核心特质是“层次达百层之多、薄如纸片，色泽金黄、外酥内软，麦香与馅香交融”，堪称“淮扬小吃‘精工细作、本味至上’风格的鲜活缩影”。它与普通酥饼的本质区别在于“‘大炉工艺’与‘手工层叠’”：“大炉”特指砌于墙体的传统炉膛，以麦秆为燃料，温度近200℃时贴饼烘烤，赋予饼独特的草木清香；“手工层叠”则通过“两次卷酥、醒发”工艺造就千层酥皮，机器无法复刻其松脆口感。

从历史脉络来看，姜堰酥饼的起源可追溯至清代，《梦溪笔谈》中早有“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品”的记载，最初为里下河地区农民的充饥主食，因制作便捷、耐储存，逐渐成为市集热销小吃；民国时期，“稻香村”茶食店对工艺改良，细分出咸甜口味，奠定现代姜堰酥饼的基础；2014年，“姜堰大炉烧饼制作技艺”被列入泰州市非物质文化遗产代表性项目，如今更因登上《舌尖上的中国》，成为泰州对外展示乡土美食的“味觉名片”。

二、核心品类：咸甜交织的酥饼家族

姜堰酥饼并无绝对固定馅料，但“酥皮为基、咸甜两大类”的格局始终清晰，以下为流传最广的经典品类，每一种都藏着姜堰人的口味偏好：

1.咸鲜派代表：火腿笋丁酥饼（宴席级风味）

食材：头麸面粉（蛋白质含量高，筋道）、猪板油（熬制油酥）、本地火腿（切丁）、春笋（切丁焯水）、鸡胸肉（切丁）、虾仁（切碎）、葱花、盐、白胡椒粉；

工艺：油酥面团与水油皮面团分层叠加，反复卷擀成百层酥皮，包入火腿笋丁等混合馅料，捏实边沿，刷糖色撒芝麻，贴入大炉烘烤8分钟；

风味特点：酥皮一咬即碎，掉渣如雪花，火腿的咸香、春笋的脆嫩、虾仁的鲜甜交织，层次丰富，是节庆宴席上的“精致点心”，呼应淮扬菜的鲜醇底色。

2.经典家常：萝卜丝葱油酥饼（市井烟火味）

食材：普通面粉、猪油（油酥核心）、本地白萝卜（擦丝挤干）、葱花、盐、花椒粉、白芝麻；

工艺：白萝卜丝加葱花、盐、花椒粉拌匀做馅，酥皮包裹后擀成圆形，刷油撒芝麻，入炉烘烤至表面金黄鼓起；

风味特点：麦香浓郁，萝卜丝的清甜中和了油脂的厚重，葱油香气扑鼻，是姜堰人早餐配鱼汤面的“黄金搭档”，一口饼一口面，鲜香满口。

3.甜香派：红糖砂糖酥饼（童年记忆款）

食材：面粉、红糖（或砂糖）、食用油、温水、白芝麻、少量面粉（防糖流心）；

工艺：红糖加少量面粉拌匀（避免烘烤时融化外流），酥皮包裹后压成圆饼，一面撒芝麻，烘烤至糖心微微融化；

风味特点：外皮酥脆，内馅甜而不腻，芝麻的焦香与糖的甜香融合，是上世纪物资匮乏时的“奢侈品”，如今仍是长辈给孩子的“解馋零食”，承载着乡土温情。

4.时令限定：野菜酥饼（自然馈赠味）

食材：面粉、猪油、荠菜（或马齿苋等本地野菜）、鸡蛋、盐、鸡精；

工艺：野菜焯水切碎，与炒散的鸡蛋拌匀做馅，按常规酥饼工艺烘烤；

风味特点：带着自然的清香气，口感清爽不腻，春夏季节最为常见，体现“不时不食”的饮食智慧，是农家宴席的特色菜品。

三、制作工艺：炉火与手工的匠心共鸣

姜堰酥饼的美味，源于“食材的地道”与“工艺的坚守”，从原料到烘烤需经十余道工序，每一步都藏着老匠人的经验密码：

1.食材选择：里下河的质朴馈赠

原料类别

核心食材

选择要点

作用

面团基础

面粉

咸饼用头麸面（筋道），甜饼用普通面粉

决定酥皮的筋道与蓬松度

油酥核心

猪油/猪板油

本地土猪板油熬制，色泽雪白无异味

造就千层酥皮的关键，香气纯正

馅料灵魂

馅料食材

火腿选三年陈金华火腿，萝卜用本地白皮萝卜，野菜现采现用

确保馅料鲜、香、嫩，无涩味

燃料特色

麦秆

干燥无霉变的本地麦秆

燃烧均匀，赋予饼独特草木清香，无煤炭烟火味

2.核心工序：从面团到酥饼的蜕变

（1）制酥皮：千层口感的基础

和面醒发：水油皮用温水加少量老酵发面，静置30分钟；油酥用猪油与面粉按1:2比例混合拌匀，冷藏备用；老酵发面能让酥皮更松软，避免干硬；

层叠塑形：水油皮擀成薄片，均匀涂抹油酥，从下往上卷成圆柱，切成小段，每段立起压扁再擀开，重复两次卷擀，通过“两次醒发”让酥层更清晰，最终可达百层之多。

（2）包馅成型：考验手法的细节

包馅技巧：取酥皮剂子擀成“中间厚边缘薄”的圆片，放入馅料（咸馅约30g，甜馅约25g），像包包子一样捏紧收口，轻轻压成圆饼，避免用力过猛破坏酥层；

刷糖撒芝麻：饼坯表面刷一层稀糖液（增加色泽与甜度），均匀撒上白芝麻，用手轻轻按压，确保芝麻烘烤时不脱落。

（3）大炉烘烤：决定风味的关键

烧炉控温：用麦秆将炉膛烧至近200℃，待炉壁发烫，用麦草把