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小学食堂员工考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食品原料不得用于小学食堂加工？

A.新鲜鸡蛋B.冷冻鸡腿C.发芽土豆D.当季青菜

答案：C（发芽土豆含龙葵素，属有毒物质）

2.食品留样应在餐后保存至少多少小时？

A.24小时B.36小时C.48小时D.72小时

答案：C（依据《学校食品安全与营养健康管理规定》）

3.加工生肉与熟肉时，操作工具应：

A.交替使用B.生熟分开专用C.用后统一清洗D.视情况混用

答案：B（防止交叉污染）

4.餐具热力消毒时，水温需达到多少度以上？

A.50℃B.70℃C.80℃D.100℃

答案：C（80℃持续10分钟或100℃持续5分钟）

5.食品添加剂使用应遵循五专管理，其中不包括：

A.专人采购B.专柜存放C.专用容器D.专册记录

答案：C（五专指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）

6.员工手部有开放性伤口时，正确处理方式是：

A.用创可贴包裹后继续操作B.戴双层手套继续工作

C.暂停接触直接入口食品工作D.涂抹药膏后佩戴手套

答案：C（避免伤口污染食品）

7.冷冻食品原料需解冻时，正确方法是：

A.常温下自然解冻B.用热水浸泡解冻

C.放入冷藏库缓慢解冻D.直接加工无需完全解冻

答案：C（缓慢解冻可减少汁液流失及微生物繁殖）

8.小学食堂不得制售的食品不包括：

A.冷荤凉菜B.裱花蛋糕C.豆浆D.四季豆

答案：C（未煮熟豆浆含皂素，但煮熟后可食用；冷荤、裱花蛋糕、四季豆属禁止制售范围）

9.食品加工间紫外线消毒灯开启时间应至少：

A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟

答案：C（紫外线消毒需30分钟以上有效）

10.食品原料采购时，应索取的证明不包括：

A.食品生产许可证B.动物产品检疫合格证明

C.供应商营业执照D.员工健康证

答案：D（员工健康证属食堂内部管理资料）

11.食品仓库内货物存放应离墙离地：

A.离墙5cm，离地10cmB.离墙10cm，离地15cm

C.离墙15cm，离地20cmD.离墙20cm，离地30cm

答案：D（符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求）

12.加工蔬菜时，正确清洗流程是：

A.先切后洗B.先洗后切C.浸泡1小时再洗D.流水冲洗即可

答案：B（先洗后切减少营养流失）

13.学生餐餐盒应标注的信息不包括：

A.加工时间B.食品名称C.保质期D.制作人

答案：C（学生餐需当天食用，无需标注保质期）

14.发现食品原料有异味时，正确处理方式是：

A.高温加热后使用B.少量混合其他食材使用

C.立即停止使用并上报D.通风晾晒后继续使用

答案：C（变质食品必须停用并报告）

15.员工健康证有效期为：

A.1年B.2年C.3年D.5年

答案：A（《食品安全法》规定健康证有效期1年）

16.食品加工间地面应保持：

A.干燥无积水B.湿润防滑C.定期铺地毯D.每日用洗洁精冲洗

答案：A（潮湿易滋生微生物）

17.烹饪时，食品中心温度需达到：

A.50℃以上B.60℃以上C.70℃以上D.80℃以上

答案：C（中心温度70℃以上可杀灭大部分致病菌）

18.食品添加剂使用量应不超过：

A.产品包装标注的最大使用量B.厨师经验用量

C.前次使用量D.学生能接受的口味量

答案：A（需严格按GB2760标准执行）

19.运送学生餐时，餐盒温度应保持：

A.热食≥60℃，冷食≤8℃B.热食≥50℃，冷食≤10℃

C.热食≥70℃，冷食≤5℃D.常温即可

答案：A（防止微生物繁殖）

20.发生食品安全事故时，最先应采取的措施是：

A.联系家长B.报告校领导C.停止供餐D.送医治疗

答案：C（立即停止供餐防止危害扩大）

二、判断题（每题1分，共15分。正确打√，错误打×）

1.员工可以留长指甲，只要佩戴手套即可。（×）（长指甲易藏污纳垢，需修剪）

2.食品添加剂可以与调味品混放。（×）（需专柜单独存放）

3.剩余饭菜可以冷藏后第二天加热给学生食用。（×）（小学食堂禁止供应剩饭菜）

4.清洗餐具时，洗洁精用量越多越干净。（×）（过量需多次冲洗，易残留）

5.食品仓库可以存放清洁用品，只要分区即可。（×）（清洁用品属化学物品，需单独存放）

6.加工海产品后，水池无需特殊处理可直接清洗蔬菜。（×）（需彻底清洗消毒）

7.员工工作时可以佩戴简单首饰。（×）（首饰易脱落污染食品）

8.食品原料入库前需查验感官、包装、标识等。