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2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(高级技师)历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在白酒酿造过程中，下列哪种微生物是大曲酒发酵的主要产香菌？

A．酵母菌B．乳酸菌C．霉菌D．己酸菌

【参考答案】D

【解析】己酸菌是浓香型白酒大曲发酵中关键的产香菌，能代谢生成己酸乙酯，赋予酒体浓郁窖香。酵母菌主要产酒精，霉菌参与糖化，乳酸菌影响酸度，但非主要产香来源。

2、白酒蒸馏时采用“中温馏酒”的温度范围通常是？

A．15～25℃B．25～35℃C．35～45℃D．45～55℃

【参考答案】C

【解析】中温馏酒指控制馏酒温度在35～45℃，利于挥发低沸点杂质，保留中高沸点香味物质，提升酒质。温度过低易带入杂醇油，过高则损失香气。

3、下列哪项是酱香型白酒“四高两长”工艺中“四高”的内容之一？

A．高温润粮B．高温蒸煮C．高温发酵D．高温陈化

【参考答案】C

【解析】“四高”指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。高温发酵（可达50℃以上）促进耐热菌繁殖，生成复杂酱香成分，是其典型工艺特征。

4、白酒陈酿过程中，下列哪种反应能显著提升酒体柔和度？

A．氧化反应B．酯化反应C．缩合反应D．水解反应

【参考答案】B

【解析】酯化反应使有机酸与乙醇生成酯类物质，增加香气，同时降低刺激性，提升酒体协调与柔和度。氧化和缩合也参与陈化，但酯化最为关键。

5、大曲制曲过程中，最高品温超过60℃的曲称为？

A．低温曲B．中温曲C．高温曲D．超高温曲

【参考答案】C

【解析】高温曲品温达60～65℃，用于酱香型白酒，促进芽孢杆菌繁殖，生成吡嗪类等复杂香气物质。低温曲（40～50℃）多用于清香型。

6、下列哪种原料因单宁含量较高，有助于形成白酒特殊风味？

A．大米B．玉米C．高粱D．小麦

【参考答案】C

【解析】高粱籽粒含适量单宁，在发酵中转化为丁香酸等芳香物质，提升酒体风味。过多则抑制发酵，故需选用单宁适中的糯高粱。

7、白酒酿造中“双轮底发酵”主要用于提升哪种香型白酒的质量？

A．清香型B．浓香型C．米香型D．凤香型

【参考答案】B

【解析】双轮底发酵指延长窖池底部酒醅发酵周期，增加己酸乙酯生成，显著增强浓香型白酒的窖底香，是提升质量的关键技术。

8、下列哪种酸是浓香型白酒中含量最高的有机酸？

A．乙酸B．乳酸C．丁酸D．己酸

【参考答案】B

【解析】乳酸在浓香型白酒中含量最高，主要由乳酸菌代谢产生，适量可增强酒体醇厚感，但过量会导致酸涩味，需与其他酸协调。

9、白酒降度后出现浑浊，主要原因是？

A．酯类析出B．醇类挥发C．酸类氧化D．蛋白质变性

【参考答案】A

【解析】降度后酒精浓度降低，部分高级脂肪酸酯溶解度下降而析出，导致浑浊。可通过冷冻过滤或吸附处理解决。

10、下列哪项是衡量大曲糖化力的单位？

A．mg/g·hB．IU/gC．g/g·dD．U/g·h

【参考答案】A

【解析】大曲糖化力指单位时间内分解淀粉生成葡萄糖的能力，单位为mg葡萄糖/g曲·h。反映曲中霉菌（如根霉、曲霉）的活性水平。

11、白酒酿造中“生香靠发酵，提香靠蒸馏”强调的是？

A．发酵决定香气种类，蒸馏决定香气提取效率B．发酵决定酒精浓度，蒸馏决定酸度C．发酵决定淀粉转化率，蒸馏决定色泽D．发酵决定酒体风格，蒸馏决定产量

【参考答案】A

【解析】发酵过程中微生物代谢生成香味前体物质，蒸馏则通过汽液分离富集挥发性香气成分，两者协同决定最终香气质量。

12、下列哪种容器最适宜长期贮存优质白酒？

A．塑料桶B．不锈钢罐C．陶坛D．铁罐

【参考答案】C

【解析】陶坛具有微孔结构，允许微量氧气进入，促进酒体老熟，同时不溶性材质避免污染，是传统优质白酒陈酿首选。

13、白酒中“杂醇油”含量超标的主要危害是？

A．导致酒体浑浊B．引起饮后头痛C．降低酒精度D．抑制发酵

【参考答案】B

【解析】杂醇油（异戊醇、异丁醇等）代谢缓慢，易引起头晕、头痛等“上头”现象，是影响饮酒舒适度的重要因素，需控制其含量。

14、下列哪项是清香型白酒的典型代表？

A．茅台酒B．五粮液C．汾酒D．西凤酒

【参考答案】C

【解析】汾酒采用地缸发酵、清蒸二次清工艺，酒体清香纯正，是清香型白酒代表。茅台为酱香型，五粮液为浓香型，西凤为凤香型。

15、白酒酿造中“踩曲”工序的主要目的是？

A．提高曲块密度，利于保温保水B．促进曲料粉碎C．杀菌消毒D．加速干燥

【参考答案】A

【解析】踩曲使曲料成型紧密，保持内部温度和湿度，利于微生物均匀生长繁殖，同时防止曲块开裂，确保发酵稳定。

16、下列哪