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中式面点师初级理论知识模拟试题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列小麦粉中，最适合制作蛋糕的是（）。

A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉

2.生物膨松剂的主要成分是（）。

A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.臭粉

3.冷水面团的特点是（）。

A.筋性强、韧性大、可塑性差B.筋性弱、可塑性强、口感软糯

C.黏性大、弹性小、易塌陷D.质地疏松、入口即化

4.制作酥皮点心时，常用的油脂是（）。

A.黄油B.猪油C.花生油D.芝麻油

5.下列糖类中，吸湿性最强、能延缓制品老化的是（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.饴糖D.冰糖

6.制作包子时，生坯醒发的最佳相对湿度是（）。

A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%-100%

7.蒸制馒头时，若火力不足会导致（）。

A.表面开裂B.内部夹生C.颜色发黄D.体积过小

8.下列杂粮中，蛋白质含量最高的是（）。

A.玉米B.小米C.黄豆D.燕麦

9.揉面时“三光”标准指的是（）。

A.面光、手光、盆光B.面光、案光、盆光

C.手光、案光、盆光D.面光、手光、案光

10.发酵面团时，若温度超过40℃会导致（）。

A.酵母活性降低B.面团酸味减轻C.面筋形成更充分D.发酵速度加快

11.制作油条时，常用的复合膨松剂是（）。

A.酵母+泡打粉B.小苏打+臭粉C.泡打粉+食用碱D.酵母+食用碱

12.下列成型手法中，适用于制作烧卖的是（）。

A.擀皮B.捏皮C.按皮D.拍皮

13.调制热水面团时，水温应控制在（）。

A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90℃以上

14.下列原料中，不属于米粉制品的是（）。

A.汤圆B.年糕C.包子D.粢饭

15.炸制面点时，油温过低会导致（）。

A.表面焦糊B.内部夹生C.体积膨胀过大D.颜色发白

16.制作广式月饼皮时，转化糖浆的主要作用是（）。

A.增加甜味B.促进起酥C.保持湿润D.调节pH值

17.下列关于和面操作的描述，错误的是（）。

A.水调面需分次加水B.发酵面需揉至面筋扩展

C.油酥面需快速搅拌D.米粉面需先烫熟部分粉

18.包子皮“露馅”的主要原因是（）。

A.皮太厚B.馅太少C.收口不紧D.醒发不足

19.下列卫生要求中，不符合面点加工规范的是（）。

A.生熟工具分开使用B.操作前手部消毒

C.原料落地后清洗使用D.剩余面团冷藏保存

20.制作麻团时，表面芝麻脱落的主要原因是（）。

A.芝麻未提前浸泡B.面团水分不足C.油温过高D.醒发时间过长

二、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）

1.高筋粉蛋白质含量高，适合制作面条、面包等需筋性的制品。（）

2.酵母发酵的最适温度是50-60℃，温度越高发酵越快。（）

3.热水面团因蛋白质变性，筋性弱、黏性大，适合制作蒸饺、烧卖。（）

4.饴糖能增加制品的脆性，常用于制作桃酥。（）

5.蒸制面点时，应等水完全烧开后再放笼屉，避免生坯塌陷。（）

6.和面时水温越高，面粉吸水越充分，制品越易成熟。（）

7.杂粮粉（如玉米粉）吸水率高于小麦粉，调制时需增加加水量。（）

8.油脂能抑制酵母活性，故发酵面团中油脂用量不宜过多。（）

9.中和发酵面团的酸味时，加入食用碱后需立即成型，避免气体流失。（）

10.生坯醒发过度会导致蒸制时表皮开裂，内部组织粗糙。（）

11.低筋粉适合制作蛋糕，因其蛋白质含量低，面筋形成少，口感松软。（）

12.泡打粉是复合膨松剂，遇水和加热会释放二氧化碳，使面团膨胀。（）

13.冷水面团需反复揉擦，使面筋充分形成，保证制品的韧性。（）

14.炸制面点时，油温应先高后低，避免表面焦糊、内部夹生。（）

15.米粉制品（如汤圆）需用“吊浆粉”或“水磨粉”，因颗粒细腻，口感滑糯。（）

16.制作酥皮时，水油皮和干油酥的软硬度需一致，否则易分层不匀。（）